Jobs in der Betriebsart Klinik/Krankenhaus

Für die meisten Menschen ist ein Krankenhausaufenthalt etwas Seltenes und steht bei ihnen unter besonderer Betrachtung. Im angestrebten Genesungsprozess erhalten auch die nicht ärztlichen Bereiche eine besondere Aufmerksamkeit. Medizinische Problemstellungen können von den meisten Patienten nicht hinterfragt werden, aber die Bereiche Essen, Sauberkeit und Freundlichkeit kann jeder für sich beurteilen. Im Gesundheitssektor ist in den letzten Jahren ein richtiger Wettbewerb zwischen den einzelnen Einrichtungen entstanden, den jede natürlich für sich entscheiden will. Dies geht sehr oft nur, wenn man den Patienten auch in den Bereichen Service und Speisenverpflegung überzeugen kann. Und deshalb schreiben immer mehr Kliniken, Krankenhäuser und Spitäler ihre vakanten Stellen für Fachpersonal in Service und Küche auf unserer Spezial-Jobbörse HOGAPAGE aus.

Die rationellste und kostengünstigste Organisation der Speisenversorgung erfolgt über Zentralküchen. In diesem Küchensystem befindet sich die Speisenproduktion nicht am Ausgabeort, sondern ist in einer Großküche konzentriert. Nach der Zubereitung werden die Gerichte zur Ausgabe in die einzelnen Objekte transportiert. Vorteile der Zentralküchen liegen in geringeren Investitionskosten, da nicht jeder Verpflegungsort mit einer Komplettküche ausgestattet werden muss.  In der Zentralküche als Hauptproduktionsstätte einer klinischen Einrichtung wird an 365 Tagen im Jahr die Verpflegung für die Patienten und Gäste der Gastronomie hergestellt. Hier werden beeindruckende Mengen an Lebensmitteln und Geschirr umgesetzt. Zentralküchen müssen logistisch gut organisiert sein. Auch in diesen Bereichen läuft nichts mehr ohne Einsatz spezieller IT-Softwarelösungen. Kompetente Fachkräfte sind vonnöten, um die korrekte Umsetzung der Speisen- und Getränkeanforderungen und die Auslieferung an die jeweiligen Verbrauchsorte zu koordinieren. 

Die Speisenproduktion in den Klinik-Großküchen erfordert eine straffe Organisation. Bei den Zubereitungs- und Garmethoden sind ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse unter Verwendung modernster Küchentechnik zu berücksichtigen. Köche und Küchenhilfen aus klassischen Küchenbetrieben der Individualgastronomie müssen bereit sein, dazuzulernen um hier bestehen zu können. 

Das übliche Produktionsverfahren dieser Küchen ist Cook & Chill (Kochen und Kühlen). Die Speisen werden mehr oder weniger lange (bis zu 3 oder gar 5 Tage) vor der Ausgabe gekocht, danach schnell gekühlt (in ca. 15 Minuten, maximal 1 1/2 Stunden, auf 3 Grad Celsius) und kurz vor der Ausgabe fertig gestellt, regeneriert und erhitzt. Ein Nachteil  besteht allerdings darin, dass aufgrund des Speisentransports und der damit verbundenen längeren Warmhaltezeiten ein höheres mikrobiologisches Gesundheitsrisiko als in Einzelküchen besteht. Weitere Garverfahren sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Freeze,  Sous-Vide (Vakuumgaren) oder Hot-Dream-Steam. Jede Garmethode hat ihre Vor- und Nachteile. Diese hier auszuführen, würde den Rahmen sprengen. Doch die Auflistung alleine macht schon deutlich, welch vielseitigen Anforderungen sich die Produktionsköche in diesen Großküchen stellen müssen.

Wie bei den Garmethoden stehen auch für die Portionierung der Speisen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. In den großen Verpflegungsbetrieben  der Kliniken ist die Bandportionierung üblich. Hierzu werden Mitarbeiter am Band auf Posten zur Verteilung von festgelegten Lebensmitteln eingesetzt und die bestückten Menütabletts am Ende des Bands auf einen Speisentransportwagen geladen. Je nach Servierverfahren wird heiß oder kalt portioniert und eventuell im Anschluss regeneriert.

Mit der Zubereitung von Frühstück, Mittag- und Abendessen ist es in den Klinikküchen noch lange  nicht getan. Auf zahllose Diätvorschriften, Unverträglichkeiten, etc. muss Rücksicht genommen werden. Hierfür gibt es eigene Diätküchen, die für die Vor- und Zubereitung von Diät- und Sonderkostformen sowie die Qualitäts- und Endkontrolle von Essen zuständig sind. Die DiätassistentInnen beraten stationäre Patienten u.a. über besondere Ernährungsweisen und Diätkost und legen in Absprache mit dem behandelnden Arzt einzelne Kostformen und individuelle Sonderdiäten fest und speziell ausgebildete Diätköche verantworten die Produktion der Diätkost. Und letztlich geht es bei der Menüplanerstellung – nicht nur der Diätküche - darum, unter Einhaltung der finanziellen Vorgaben den kleinsten gemeinsamen Nenner aus Massengeschmack, Gesundheit, Abwechslung und diätbedingten Variationsmöglichkeiten zu finden.

Dass im  Klinik-Job in allen Abteilungen strenge Sauberkeits- und Hygienevorschriften einzuhalten sind, versteht sich von selbst. Dies gilt besonders auch für die Speisenproduktion. Denn mehr noch als in jeder anderen kommerziellen Küche muss hier auf absolute Sauberkeit und Lebensmittelsicherheit geachtet werden, weswegen ein Spitalskoch in voller Arbeitsmontur (Kittel, Einweghandschuhe, Haube, Gesichtsmaske) schon mal mit einem Chirurgen verwechselt werden kann. 

Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind und mit ihrem Job in nichtmedizinischen Leistungen zur Gesundung anderer Menschen beitragen wollen, dann ist das beste Rezept dafür ein Blick auf die HOGAPAGE Jobbörse, wo Sie eine große Auswahl an freien Stellen für Helfer, Fachkräfte und Führungskräfte, wie Leiter der Klinikgastronomie oder Leitung im Verpflegungsmanagement, finden. Alles Gute dabei!