Schluss mit billig
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Schluss mit billig – zum Re-Start Preise erhöhen!

PLONERS Gastro- Kolumne

von Jean-Georges Ploner
Mittwoch, 05.05.2021
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Nach Monaten Zwangspause endlich wieder Gäste bewirten zu können – das ist die Perspektive, die wir alle dringend brauchen. Der Re-Start kann kein „Weiter so“ sein, sondern setzt viele Überlegungen voraus, damit er sowohl organisatorisch als auch betriebswirtschaftlich gelingt. Nach der langen Durststrecke müssen die Gastronomen rasch wieder auf die Beine kommen. Eine Voraussetzung dafür ist die Preiserhöhung um 10 bis 15 Prozent, eventuell sogar 20!

Gespart wird wenig ...

Der Zeitpunkt dafür ist ideal, denn die Gäste werden zunächst kaum preissensibel sein. Sie erwarten sehnsüchtig die Öffnung der Gastronomie, denn diese steht quasi sinnbildlich für die Wiederaufnahme des sozialen Lebens. Sie werden dankbar sein, dass ihr Lieblingslokal noch da ist. Wenn sie jetzt ausgehen, möchten sie sich etwas gönnen. Sie sind in Feierlaune, und diese Stimmung sollte gefördert werden.

Dass wir Preiserhöhungen benötigen, hat auch handfeste betriebswirtschaftliche Gründe: etwa gestiegene Kosten im Einkauf, zum Beispiel für Obst und Gemüse, das massiv teurer geworden ist. Oder das Thema Sicherheit und Abstandhalten, das uns voraussichtlich noch einige Zeit begleiten wird, zum Beispiel in Form verringerter Sitzplatzkapazitäten. Preise erhöhen, Zusatzverkäufe stimulieren und den Tisch häufiger belegen, diese drei Maßnahmen werden zukünftig über den wirtschaftlichen Erfolg entscheiden.

Anpassungen sind überfällig

Schließlich muss man sehen, dass in der Gastronomie die Preise lange nicht erhöht wurden. Während alles andere teurer wurde, drehten die Wirte eher an der internen Kostenschraube, statt gestiegene Kosten in die Kalkulation einfließen zu lassen. Dieses Phänomen beruht nicht allein auf der Preissensibilität der Gäste, sondern auch auf einem zu geringen Selbstbewusstsein die eigene Leistung betreffend. Deshalb sehe ich eine Rechtfertigung für Preissteigerungen schon alleine darin, dass wir es wert sind! Wir erbringen Top-Leistung, die Gastronomie nährt die Menschen und ist zugleich die Plattform für Kommunikation, Geselligkeit und Miteinander – wir bieten enorm viel und sollten deshalb zu Preisen finden, die den Betrieben und den Mitarbeitern die Freiheit und Lust an der Leistung erhält.

Schließlich spricht ein weiterer Aspekt für Preissteigerungen. Aktuell gilt der reduzierte Mehrwertsteuersatz. Wie lange die Branche ihn behalten wird, ist unsicher. Diese Ungewissheit sollten wir bereits jetzt in unsere Planungen einfließen lassen.

Prozessoptimierungen

So viel zum Thema Preise. Daneben gilt es für den Re-Start Abläufe zu überdenken und zu optimieren. Alle Schwachstellen, an denen es schon immer gehakt hat, sollten jetzt beseitigt werden. Eventuell kehrt nur ein Teil des Teams zurück, manche werden abgesprungen sein. Die Rückkehr an die Arbeit, eventuell mit veränderten Prozessen, muss im Vorfeld geübt und Vergessenes aufgefrischt werden. Planen Sie den Re-Start wie eine Eröffnung in allen Details. Dann können Sie dem Ansturm der Gäste gelassen entgegensehen.

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