Fisch & Mehr

Lobster Roll auf der Berliner Food Week, Smörrebröd auf Matjesbasis, Garnelen aus Bayern – die Gastronomie kann mit einer nie dagewesenen Vielfalt und Qualität punkten. Die Bandbreite ist auch lohnend in der Einpreisung.

von Gabriele Gugetzer

Lachs hat sein Image häufiger verändert als Madonna. War er anfangs ein wichtiger Vitamin- und Eiweißlieferant und wurde aufgrund dieser Beliebtheit immer intensiver gefarmt, galt er dann aus eben diesem Grund als Dreckschleuder, der die Meere vergiftet. Dass es ganz anders geht, qualitativ hochwertig und geschmackvoll zugleich, zeigen zwei Beispiele. Unter dem schön schottisch klingenden Namen Glen Douglas Lachs bekommt man Fisch der Edelklasse, der in einem schottischen Loch (so bezeichnen die Schotten stehende Gewässer) aufwächst.

Anstelle der ein bis zwei Jahre, die für labbrigen Zuchtlachs herkömmlich veranschlagt werden, stemmt sich ein Glen Douglas drei Jahre lang gegen die Stürme, die die Glens herunterpeitschen und die starke Strömung im Wasser verursachen. Entsprechend fest und saftig ist das Fleisch der Prachtkerle hinterher. Die Rückverfolgbarkeit ist lückenlos, was nicht nur Gäste überzeugt. Das gestrenge französische Ökosiegel Label Rouge entschied früh, diesem Lachs als einzigem nichtfranzösischen Produkt sein Gütesiegel für traditionelle, naturnahe Tierhaltung zu verleihen. Das Premiumprodukt hat seinen Preis, allerdings ist der allein durch den Mehraufwand in der Aufzucht kommunizierbar. Gentechnikfreies Futter, geringe Besatzdichte und eine Versetzung der Aufzuchtbecken nach jeder Generation sorgen für Tierwohl und die Regeneration des Meeresbodens, erklärt Christian Horaczek vom Frischeparadies.

Transgourmet stößt mit dem Ursprungslachs aus Island ab November ins gleiche Horn. Auch hier wird mit geringer Besatzdichte gepunktet, wächst der Lachs ohne Antibiotika- und Pestizidzugaben auf und ist die Rückverfolgbarkeit bis zum Ei gegeben. »Lachszucht im Einklang mit der Natur« hält TG-Lieferant Kristian Matthiasson mit seinem Unternehmen Anarlax für absolut machbar.

Sterne: Wir gucken Rüffer in den Topf

Hamburgs Restaurant Haerlin ist eine internationale Genuss-Adresse. Christoph Rüffer hat zwei Sterne und 19 Punkte im Gault&Millau erkocht. Und neben Seezunge, Gillardeau-Auster und Steinbutt auch Fische auf der Karte, »die Gäste im Gourmet-Restaurant nicht unbedingt vermuten würden«. Aktuell ist das ein Aal, im Spätsommer war’s Makrele, Hauptsache, die Produktqualität stimmt.

Was ihm auch imponiert, ist der eingangs erwähnte Nachhaltigkeitsaspekt. An deutschen Garnelen aus Zucht (die Betreiber Crusta Nova gewannen für ihr Konzept 2017 den Bayerischen Gründerpreis) schätzt er, dass »keine langen Transportwege vorliegen und lokale Produkte definitiv im Trend sind und Mehrwert generieren«. Babysteinbutt findet man im Gegensatz zu Wildlachs logischerweise nicht auf seiner Karte.

Süßwasserfische: Gar nicht spießig!

Im Vier-Sterne-Superior-Hotel Karnerhof am Faaker See erfüllt Küchenchef Leo Salchegger die Fischwünsche der Gäste vorrangig mit Fang aus der unmittelbaren Umgebung, beispielsweise von Mosers Wildfang am Millstätter See. Klar gibt’s auch mal Lachs, aber ein regionaler Fisch, da ist sich Salchegger mit Rüffer einig, hat besonderen Mehrwert. Er verarbeitet am liebsten Reinanke (in Deutschland Renke oder Maräne genannt), Lachsforelle und Hecht und brät langsam auf der Haut. Denn: »Durch die Weißfärbung des Fleisches erkennt man den Garpunkt.« Aromatisiert wird mit Olivenkraut und rotem Basilikum aus dem eigenen Kräutergarten.

Auch bei den Gemüsebeilagen zeigt Salchegger seine Handschrift aus oldschool und ausgefallen. Der Hecht wird mit Topinambur und Urkarotte serviert, die Reinanke mit Erbsen und Kerbel, die Lachsforelle mit Spinat und Tomaten. Übrigens: Dass die Fische regionalen Ursprungs sind, heißt nicht, dass sie besonders billig sind. »Qualitätsprodukte haben ihren Wert und ihren Preis.« Doch den zahlt seine Kundschaft gerne, die sich über Herkunftswissen freut.

Matjes: von Skandinavien lernen

Ein ehrgeiziges Ziel hat man sich bei Friesenkrone gesetzt – den Matjes zum Trend zu erheben, ob als Appetithappen, in der Stulle oder als Smörrebröd mit dem neuen Produkt SJØ. Dieses norwegische Matjesfilet ist seit dem Sommer auf dem Markt, passgenau für den »jungen Geschmack« entwickelt, mit einer milden Salznote. Sylvia Ludwig von Friesenkrone schätzt besonders, dass er sich für unterschiedliche Rezepturen eignet. Die SJØ-Wochen (übrigens »schö« ausgesprochen) sind die neuen Matjes-Wochen, bei Friesenkrone hofft man damit auf eine Neubewertung des traditionellen Naturprodukts – immerhin bespielt der Matjes mit saisonal und regional die zwei aktuellen Küchenstandards.

Im Traditionsrestaurant Schulauer Fährhaus an der Elbe, wo die berühmte Schiffsbegrüßungsanlage trötet, hat Küchenchef Sebastian Kumpmann ein Matjes-Zweierlei erdacht, abgeflämmt und als Tatar mit Limette. Dazu wird Buttermilch mit Kräutern serviert, sauer eingelegte saisonale Gemüse und mit Reisessig abgeschmeckte Getreide. René R. lässt grüßen …

Schauküche statt Fernsehmampf

Seit 1927 existiert das Seefischkochstudio Bremerhaven, das ursprünglich auf drei Säulen stand, Hering, Kabeljau, Lachs. Heute wird mit allen Darreichungsformen zwischen TK-Kost, ganzen Fischen, Filets und Räucherfisch hantiert. Aromatisiert wird natürlich auch anders: Küchenmeister Rolf Harms bedient sich aus dem Bioladen, Supermarkt, Asialaden, zeigt Zubereitungen mit Salzkruste, Folie, Kochbeutel, grillt, dünstet, bäckt und gart. Diese Vielseitigkeit verschafft dem SFKS tolle Besucherzahlen: Rund 12.000 Interessierte jährlich kommen ins sonst verschnarchte Bremerhaven, gucken, legen Hand an, futtern das Zubereitete und tragen stolz ein Rezeptheft nach Hause. Toll: Ehrgeizige Hobbyköche und Profis lernen in kleinen Kursen Zeitgemäßes wie Algen auf dem Teller und Kakaobohnen-Nibs auf dem Fisch.

Wein: auch mal Rot sehen

Sabine Ernest-Hahn, Autorin des Standardwerks »Wein in der Gastronomie – Ertrag steigern und Profil gewinnen« (Neuauflage geplant), verweist auf die mediterrane Küche. »Seeteufel, Zander, Aal, Lachs oder Wolfsbarsch werden dort gerne mit Rotweinsauce oder Rotweinbutter zubereitet«, sagt sie und empfiehlt dazu »kräftige, junge Rotweine, da die Tannine der Sauce Struktur bringen«. Auch für Meeresfrüchte, die mit Pasta und Risotto serviert werden, eignet er sich. »Je mehr Säure im Gericht, desto säure- und gerbstoffarmer sollte der Wein sein.« Rotweine mit wenig Tannin wie Spätburgunder/Pinot noir, Beaujolais und Bardolino sind ihre Favoriten im Fisch-Wein-Pairing, gerne gekühlt bei 12 bis 14 °C. Im Bordeaux geht man noch handfester zur Sache: Gerichte mit Neunauge und Seezunge werden mit den lokalen kräftigen Rotweinen zubereitet und zu gereiften Weinen, die samtiger sind, serviert.

Rüffers Fisch-Tipps

Garen bei niedriger Temperatur
Lieber ein leichter Sud als eine schwere Sahnesoße
Nur leicht würzen, um den feinen Eigengeschmack beizubehalten und zu unterstützen

Glossar: Hummer, Garnele, Herzmuschel & Co.

Antje de Vries, vormals bei Deutsche See, hat sich als Beraterin für die Gastronomie selbständig gemacht (www.foodanjoy.com). Ihre große Leidenschaft sind Meeresfrüchte – hier ihr Insiderwissen. Als Enkelin einer der letzten Krabbenfänger, die noch mit Reusen fischten, hält sie bei der Nordseekrabbe den einfachsten Tipp parat: frisch vor Ort selber pulen und genießen.

Auster: Die Zusammensetzung des Wassers hat großen Einfluss auf den Geschmack, denn die Auster filtriert mehrere Dutzend Liter Wasser pro Tag. Roh, gedämpft, gedünstet, in den amerikanischen Südstaaten auch paniert und frittiert.
Garnele: Rotschalige Tiefseegarnelen aus dem Wildfang haben einen kräftigen Geschmack, Zuchtgarnelen eher feine, leicht süße Noten.
Herzmuschel: In flachen Gewässern in Strandnähe lebend, müssen sie vor der Zubereitung gut gewässert werden. Der austretende Saft ist wunderbar zum Würzen. Das Handling bitte mit Fingerspitzengefühl.
Hummer: Im Hyperbaric-Verfahren wird das Fleisch mittels Hochdruck vom Panzer gelöst und tiefgefroren. Das ermöglicht diverse Zubereitungen zwischen roh und Ceviche. Corail und Panzer geben Farbe und intensiven Geschmack, sehr gut für Saucen und Espumas.
Jakobsmuschel: aktive Schwimmer, daher die fleischige Textur. Je nach Standort süß, cremig, mineralisch, nussig. Der Rogensack (Corail) kann in der Sauce verwendet werden.
Kaisergranat: sowohl in den kühlen nordischen Gewässern als auch im Mittelmeer beheimatet. Am besten so frisch wie möglich servieren, mariniert, gegart im Sous-Vide oder arrosiert. Schwarze Flecken weisen auf eine längere Lagerzeit hin. Mittlerweile auch in guter TK-Qualität erhältlich.
Krebs: besonders gut für das Garen in Würzsaucen. Softshell Crabs können mit Panzer serviert werden (z.B. in einer Panko-Kokos-Panade).
Oktopus: In würzigem Sud garen, die (essbaren) Saugnäpfe können auch mit der Haut abgerieben werden. Knusprig gegrillt, als Terrine oder mit Olivenöl, Meersalz und Pimentón servieren.