Für ein bisschen mehr Würze

Gewürze und Kräuter machen Gerichte bunter und lassen Gastroprofis in der Küche kreativ werden. Einer der größten Trends der coronageprägten Jahre heißt „New Flavoring“. Gäste verspüren Appetit auf alles, Hauptsache, es ist nicht langweilig – denn viele haben sich in Lockdown-Zeiten beim heimischen Experimentieren an neue Geschmäcker gewagt. Das Vorurteil, die Deutschen würden nur Pfeffer, Salz und Muskat kennen, ist also längst passé.

Internationaler denn je

Vor allem die Jungen sind wagemutig, wollen am besten die ganze Welt auf dem Teller serviert bekommen. Eine, die sich auch traut, ist Spitzenköchin Julia Komp. Nachdem sie 2016 ihren ersten Stern bekam, hängte sie diesen an den Nagel, um die Welt und all ihre Geschmäcker zu erkunden. 14 Monate später kam sie mit einem Koffer voller Gewürze und vielen tollen Ideen für neue Rezepte zurück. Jetzt hat sie mit Les Grandes Épices No. 1 ihre erste eigene Gewürzbox auf den Markt gebracht. „Wir dürfen uns in Deutschland ruhig trauen, mehr Gewürze beim Kochen einzusetzen“, ist die 33-Jährige überzeugt. Wer den Kochstil Komps in seiner großzügigen Kombination und mit oft ungewöhnlichem Einsatz europäischer, orientalischer und asiatischer Gewürze probieren möchte, kommt aktuell in ihrem Kölner Restaurant Sahila auf den Geschmack. Komps persönliche Lieblingsgewürzmischung ist das Ras el Hanout, welchem sie als Hommage an ihren Aufenthalt in Marokko den Namen „Medina“ gegeben hat. „Es erinnert mich an die trubeligen Märkte in der Altstadt Marrakeschs – und genau darin liegt die Kraft von Gewürzen, Gerüchen und Geschmäckern: sie schaffen es, Erinnerungen in uns wieder lebendig werden zu lassen.“

Veganes Trendlebensmittel?

Senf ist weithin bekannt, nicht aber unbedingt, dass er mehr als einfach nur ein Gewürz ist. Seit vielen Jahrhunderten zählt er weltweit auch zu den am meisten angebauten und verwendeten Superfoods. Während seine Ursprünge meist auf das alte Ägypten zurückgeführt werden, wussten bereits die Griechen ihn als Gewürz wie als Medizin einzusetzen – wurde dem Senf doch zugeschrieben, sämtliche Leiden zu heilen, angefangen bei Hysterie über Schlangenbisse bis hin zur Beulenpest. 
Heute findet dieses uralte Samenkorn sowohl pur als auch in Kombination mit verschiedenen Gewürzen immer mehr Verwendung. Gerade bei Veganern erweist sich Senf als großer Trend, weiß auch Simone Seiboth. „Er verleiht Gerichten einen aromatischen Geschmack und kann als würziger Allrounder in verschiedenen Speisen und Zubereitungsarten eingesetzt werden. Ob als Dip, Dressing, Marinade oder als Zutat in Soßen – Senf spielt wunderbar mit allen unseren fünf Grundgeschmacksnerven“, so die Expertin. In ihrer Quedlinburger Senfmanufaktur bietet sie rund 60 verschiedene Varianten an, dazu kommen je zehn Saisonsenfe. Ihre liebste Variation ist der Hexensenf, markant durch sein Potpourri aus Apfelessig, Honig, Majoran, Hexen- und Pflaumenschnaps. Im Sommer liebt sie frisches Vollkornbrot, bestrichen mit einem Aufstrich aus Senf, obenauf garniert mit frischen Erdbeerscheiben.

Alle Sinne verwöhnen

„Das Auge isst mit“ – treffender könnte man es nicht ausdrücken, wirft man einen Blick auf die Farbenpracht der Blüten- und Dekorprodukte, die Wiberg vor wenigen Monaten auf den Markt gebracht hat. „Besonders im Sommer kehrt wieder eine lang erwartete Unbeschwertheit ein. Wer die Sonne nicht nur im Herzen tragen will, holt sich prächtige Farben und leichten Geschmack auch auf Gaumen und Teller“, erklärt Christian Berger vom Wiberg Team Inspiration. Gemeinsam mit seinen Kollegen und weit gereisten Köchen Manfred Klein, Philipp Kohlweg und Raimund Probst entwickelt er neue Gewürzmischungen für die Gastronomie – vom Hauben-Lokal bis zur großen Gemeinschaftsverpflegung. Der „Bunte Alpenblütenmix“ verleiht einem Gericht gleich mit fünf verschiedenen Nuancen von Weiß über Rosa bis hin zu Tiefviolett Farbe und Freude. „Blüten sind ein Sinnbild für natürliche und zeitlose Schönheit und verzaubern seit jeher die Menschen mit ihrer Zartheit. Wir legen bei der Entwicklung besonderen Wert auf Authentizität: Der Anbau und die Weiterverarbeitung erfolgen daher durch einen kleinen Südtiroler Familienbetrieb. Bei Ernte und Verarbeitung wird gänzlich auf den Einsatz von Maschinen verzichtet, die zarten Blüten bleiben ­somit unversehrt in ihrer Reinheit und optischen Beschaffenheit. Auch ihre Leuchtkraft und Form bestehen fort. Diese handverlesenen Kornblumenblüten veredeln mit ihrer wundervollen Farbenpracht pikante wie süße Gerichte.“