Jeder Gast is(s)t anders
Warum Sonderkost heute zum gastronomischen Alltag gehört und wie Betriebe Vielfalt wirtschaftlich auf den Teller bringen
von Karoline GiokasDer Service ist kaum am Tisch, da kommen die ersten Fragen „Ist die Soße glutenfrei?“ „Enthält das Dessert Laktose?“ „Gibt es das Gericht auch vegan?“ Situationen wie diese erleben Gastronomen heute jeden Tag. Sonderkost hat sich vom Nischenthema zum festen Bestandteil moderner Gastronomie entwickelt.
Vom Sonderfall zum Standard
Dabei geht es längst nicht mehr ausschließlich um medizinisch notwendige Ernährung. Viele Gäste verzichten ganz bewusst auf Fleisch, reduzieren tierische Produkte oder legen Wert auf eine individuell angepasste Ernährung. Gleichzeitig wächst das Bewusstsein für Allergien und Unverträglichkeiten – und damit auch die Erwartung an Restaurants, flexibel darauf reagieren zu können.
Sonderkost darf kein Verzicht sein, sie muss geschmacklich genauso überzeugen wie jedes andere Gericht
„Die Nachfrage nach Sonderkost hat sich in den vergangenen Jahren deutlich ausgeweitet und differenziert“, bestätigt auch Joachim Ziegler, Nationaler Verkaufsleiter Betriebe, Industries & Hospitality bei Apetito. „Neben gluten- oder laktosefreien Angeboten rücken heute vor allem pflanzenbasierte und proteinbetonte Gerichte in den Fokus. Gleichzeitig steigt der Wunsch nach individuell kombinierbaren Speisen.“
Vielfalt braucht Struktur
Das persönliche Gespräch schafft mehr Sicherheit als jede Allergenliste
Mehr Auswahl bedeutet jedoch nicht automatisch mehr Aufwand. Immer mehr Betriebe verabschieden sich von der Idee, für jede Ernährungsform eigene Gerichte vorzuhalten. Stattdessen setzen sie auf intelligente Komponenten, die sich flexibel kombinieren lassen.Der Vorteil: weniger Komplexität in Einkauf und Lagerhaltung, eine bessere Kalkulation und gleichzeitig mehr Möglichkeiten für die Gäste. „Entscheidend ist eine intelligente Verbindung von Standardisierung und Flexibilität“, sagt Ziegler. „Unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse lassen sich über kombinierbare Bausteine abbilden, ohne zusätzliche Komplexität in der Küche.“ Apetito bietet hierfür Lösungen, die sowohl in der klassischen Betriebsverpflegung als auch in Hotellerie und Gastronomie eine hohe Umsetzungssicherheit und einfache Handhabung ermöglichen – etwa mit dem Gastrosystem „CleverCuisine“.
Auch Frank Groth, Bereichsleitung Category Management & Produktentwicklung bei Sander Gourmet, sieht genau darin die Zukunft. Modulare Küchenkonzepte ermöglichten es, unterschiedlichste Anforderungen mit denselben Grundkomponenten abzubilden. Das reduziere Foodwaste,
vereinfache Prozesse und erhöhe die Sicherheit im Umgang mit Allergenen.
