Nachgefragt bei Jochen Kramer, SALOMON FOODWORLD

Herr Kramer, wie können Gastronomen ihr Speisenangebot in wirtschaftlich schwierigen Zeiten so anpassen, dass preisbewusste Gäste abgeholt werden, ohne dass die Marge leidet?
Die Lage ist tatsächlich angespannt. 
Die Bediengastronomie hat in den letzten 14 Monaten zehn Prozent an Gäste-Besuchen verloren: Weniger Gäste, vorsichtigere Ausgaben, steigende Kosten. Wer jetzt bestehen will, braucht vor ­allem eines: klare Kalkulation statt Bauchgefühl. Deckungsbeitrag schlägt Faktor-Denken. Darüber hinaus muss man auf das Gesamterlebnis achten – das ist schließlich der Hauptgrund, ­warum man nicht zu Hause isst.

Ein einfacher, oft unterschätzter Hebel sind flexible Portionsgrößen. Wir nennen das Small Plates. Damit senkt man die Einstiegshürde und animiert Gäste, eine „Kleinigkeit zu essen“. Es gibt viele weitere Hebel, die man nutzen kann: Sharing-Menüs, variables Pricing („Burger-Tag“ oder Mittagstisch) und Upgrade-Optionen wie „Double-Patty für +2 Euro“ oder das Zubuchen von Chicken oder Pilzen für den Salat. Auch Gruppenangebote bringen mehr Umsatz pro Tisch und fühlen sich für den Gast nach „gutem Deal“ an.

Wo liegen aus Ihrer Sicht im Convenience-Bereich aktuell die größten Chancen für die Gastronomie?
Wir sehen uns als Vorbereitungsküche für die Gastronomie: Die Chance liegt hier in der „Handwerklichkeit ohne Hände“. Prozesse werden schlanker, die Qualität bleibt konstant. Wachstumstreiber ist und bleibt Chicken – vielseitig einsetzbar (als Topping, Burger, Sandwich oder Tellermitte), international anschlussfähig (halal) und wirtschaftlich attraktiv. Im Veggie-Bereich gilt: kein Ersatz, sondern eigenständige Ideen, die sich nicht am Fleisch orientieren. Wer Gemüse richtig denkt, gewinnt. Das sehen wir z. B. bei unserem Green Oat Burger.

Warum ist es aktuell besonders schwierig, preislich attraktive Beef-Burger anzubieten?
Der Burger steht aktuell wirtschaftlich unter Druck. Die Rohstoffpreise für Rindfleisch sind sehr stark gestiegen. Dadurch rutscht der Burger preislich oft in eine Region, in der er plötzlich teurer ist als klassische Gerichte wie etwa ein Schnitzel. Das ist für viele Gäste schwer nachzuvollziehen.

Gleichzeitig steigen die Personalkosten, wodurch die Marge von zwei Seiten unter Druck gerät. Das Ergebnis ist eine klassische Zangensituation. Der Preis kann nicht beliebig erhöht werden, die Kosten steigen jedoch weiter. Genau deshalb müssen Betriebe kreativer werden und neue Wege finden, ihre Burger wirtschaftlich attraktiv zu gestalten.

Was macht ein Burger-Angebot heute wirklich wirtschaftlich attraktiv – jenseits der bloßen Preisfrage?
Ein erfolgreicher Burger braucht heute vor allem eines: einen klaren Twist. Wer sich nicht von der Masse abhebt, wird austauschbar. Oft reicht es aus, ein bis zwei starke Ideen umzusetzen. Entscheidend ist das „Signature ­Moment“. Ein Burger muss etwas bieten, das beim Gast im Kopf bleibt und idealerweise auf dem Smartphone landet. Wenn niemand ein Foto macht, fehlt oft genau dieser Umstand.

Für Aufmerksamkeit sorgen kann ein frisch übergossener Käse, eine direkt am Tisch hinzugefügte Soße oder eine besonders auffällige Optik – hoch gebaut, bewusst messy, mit Dripping-­Effekten. All das hebt das Gericht aus der Masse heraus.