Verführerische Inspirationen für das große Menü-Finale
Foto: Craig Holmes / The Picture Pantry

The Best for Last: Desserts

Verführerische Inspirationen für das große Menü-Finale

von Gabriele Gugetzer
Montag, 31.08.2020
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Crème-brûlée-Cheesecake oder selbst gemachte Schokolade: Convenience und Gastronomie können in diesem Herbst aus allen Rohren feuern. Das süße Ende hilft, Stammgäste zurückzuholen und neue Gäste zu binden. Patissier René Frank, Besitzer von zwei Sternen für das Berliner Dessert-Restaurant »Coda«, fasst es in einem Satz zusammen. »Nach Corona, wo man ewig zu Hause saß, hat jeder Gast das Bedürfnis, abgeholt zu werden.«

Selbst gemachte Schokolade und guter Service

Im Coda wird die Schokolade selbst gemacht. Das ist ein USP des Restaurants, das nicht umsonst Dessert Dining heißt, weil es weder Fisch noch Fleisch serviert. Schokolade ist ein Muss auf der Karte und handgemacht etwas Besonderes. Auch macht er eine Kalkulation auf: »Wir fertigen aus Kakaobohnen hundertprozentige Schokolade, die wir mit Ahornsirup oder unraffiniertem Muscovadozucker süßen. Für uns rechnet sich das, denn wir zahlen beim Einkauf nicht für das Zusatzprodukt Zucker. Bei einer Standardschokolade mit 60 Prozent Schokoladenanteil heißt das ja, dass 40 Prozent des Produkts aus billigem Zucker bestehen.«

Basilikumparfait
Ein absoluter Star auf der Dessertkarte
ist das Basilikumparfait mit Limettengel,
das mit der Debic Dessertbasis Parfait
leicht gelingt. Foto: FrieslandCampina
Foodservice

Wer nur mit Süßem hantiert, muss immer neu denken. Im Coda werden keine Fruchtpürees verwendet, stattdessen wird eingeweckt. Statt Gemüse wird Mini-Gemüse verarbeitet und die natürliche Süße von Wurzeln eingesetzt. Auch bei Nüssen ist Frank wählerisch. Seine Walnüsse kommen nicht aus Frankreich, sondern aus Herzberg.

Service ist ebenfalls wichtig. »Nicht jeder Gast erkennt die Spitzenqualität, die in der Patisserie verwendet wird«, mahnt Frank. »Aber der richtige Umgang mit dem Gast macht mindestens die Hälfte eines schönen Restaurantbesuchs aus.« Er ist, immerhin liegt das Coda in Berlin, heilfroh, dass mit dem Sternensegen auch das Interesse des Servicepersonals an einem Job bei ihm stieg.

Was ihm nach Jahren in der Drei-Sterne-Gastronomie allerdings besonders am Herzen liegt, ist der Ursprung der Produkte. In der Nachhaltigkeit sieht René Frank Nachholbedarf, da seien die Gäste manchmal sogar weiter im Bewusstsein als der Gastronom.

Crunch, Kräuter, Crunch

André Siedl ist Chefpatissier im Widder-Restaurant des gleichnamigen Hotels in Zürich. Gesetzt auf der Karte ist die Cannelé mit Tonkabohnen, und natürlich spielt auch Schokolade eine wichtige Rolle. Überraschender ist ein anderer Gästeklassiker zum Herbst, sein Sorbet mit Kräutern, beispielsweise Sauerampfer oder Sauerklee. Siedls Rat an Kollegen: »Machen Sie sich im Sommer Gedanken über Herbst und Winter, wenn die große Auswahl an Beeren und Steinfrüchten fehlt. Dank Einwecken gibt’s dann auch mehr als ›nur‹ Apfel und Birne.«
Ebenso wichtig: »Jedes Gericht braucht den passenden Crunch, wobei das gar nicht kompliziert sein muss. Wichtiger ist, dass es in die Harmonie des Gerichts passt.«

Windbeutel
Foto:Natasha Breen/The Picture Pantry 

Die perfekte Vorarbeit: Convenience-Basisprodukte

Dass Gäste gerne knuspern, weiß man auch jenseits der Sternegastronomie. Bei Debic hat man sich in der neuen Dessertbroschüre bei der Ausgarnierung Gedanken gemacht; von getrockneter Mousse au Chocolat mit der hauseigenen Mousse au Chocolat-Basis über Trauben aus dem Eisfach bis zu Pastinakenchips und Geflämmtem Baiser gibt es vieles, was den Dessertteller ohne viel Aufwand aufrüscht. Auch Debic setzt auf Kräuter. Ihr Basilikumparfait mit Limettengel verwendet das Fertig-Parfait als Grundlage und liegt in der Kalkulation pro Portion bei unter 30 Cent. Mehr Inspirationen liefert die aktuelle Debic-Dessertbroschüre.

Übrigens: Die neue Broschüre »Wir liefern die Basis. Sie machen’s zum Highlight« beinhaltet 20 exzellente Dessert-ideen, die in großformatigen Fotos, detaillierten Step-by-Step-Anleitungen und praktischen Ratschlägen zeitgemäß präsentiert werden. Der Clou: Die Broschüre ist zweigeteilt; ein Teil richtet sich an Profiköche und Patissiers, die zweite Hälfte ist speziell auf die Bedürfnisse von Caterern abgestimmt.

Dalgona Coffee
Absolut im Trend: Die Kaffee­spezialität Dalgona Coffee mit
Mövenpick Bourbon-Vanille-Eis lässt Genießerherzen schmelzen. 
Foto: Froneri Schöller

Old School: Die Verführungskünste der Knödel

Fix und fertig, nämlich nicht nur gefüllt und vorgekocht, sondern auch gebröselt, sind die Knödel von Toni Kaiser, die sich mit herbstlichen Aromen wie Zwetschge, Quark oder Nougat bestens für die GV eignen. Ähnlich wie im Coda legt man bei Toni Kaiser auch auf Aspekte jenseits des Geschmacks Wert: Der Teig ist palmfettfrei und wird aus österreichischem Quark (pardon, Topfen) zubereitet und in Österreich produziert. Der Crunch, den André Siedl einfordert, entsteht hier durch die knusprige Panade, die Brösel eben. Im Ofen oder Kombidämpfer lassen sich die Knödel schnell servierfertig machen.

Sweet & Spicy Schoko & Kardamom
Feinschliff für raffinierte Desserts im Herbst: Die süßen
Dessertsaucen von Wiberg, z.B. in der Sorte Sweet & Spicy –
Schoko & Kardamom. Foto: Wiberg

Bewusst regional denken und servieren

Stefan Kleinhofer ist Küchenchef im Hotel Hochfilzer in Ellmau am Wilden Kaiser. Saisonalität ist in einem solchen Umfeld natürlich gesetzt. Im Sommer verarbeitet er Heidelbeeren, frisch vom Südhang des Massivs gezupft, die er als Mousse, Eis, Nocken und Macarons serviert – keine Kleinigkeit bei 200 Gästen, die es schon mal werden können. Ein einziges Produkt in so unterschiedlicher Ausprägung zu präsentieren, ist eine Veredelung par excellence und das ganze Gegenteil von kulinarischem »same old same old«. Ähnlich aufgewertet wird der Klassiker aus der österreichischen Küche, der Kaiserschmarrn. Im Hochfilzer wird er von der Chefin vor den Gästen zubereitet und ihnen auf Wunsch auch als Rezept für zu Hause mitgegeben.

Renè Frank Coda
Zweisterner René Frank, Coda: »In der Sternegastronomie war
Nachhaltigkeit früher kein Thema. Das wird sich jetzt ändern, es
muss nicht alles nur fancy oder edel sein.« Foto: Juni 4

Erste Sahne, mit Kaffee

Wenn in der Autostadt in Wolfsburg ein italienisches Restaurant einem Café weicht, ist das schon eine erhebliche Weichenstellung. In der passend benannten »Ersten Sahne« hat sich ein blutjunges Team mit den Kaffeeexperten der Berlin School of Coffee zusammengetan. So entstand eine für die niedersächsische Provinz erstaun­liche Kaffeespezialitätenkarte, beispielsweise mit Nitro Coffee. Und dazu gibt’s maßgeschneiderte Kuppeltörtchen aus der Autostadt-

Renè Frank
Patissier René Frank ist
Inhaber des Berliner Dessert-
restaurants Coda. Die Qualität
der Zutaten hat für ihn
höchste Priorität. Foto:
Chris Abatzis

Patisserie, die zwischen grünem Tee, Frucht, Veganem und Eierlikör die Klaviatur zwischen Hauptstadttrend und regionaler Verortung spielen. Denn die Gäste der zehn Restaurants der Autostadt kommen nicht nur aus dem Umland, sondern es sind sicherlich zur Hälfte Autoabholer aus dem ganzen deutschsprachigen Raum darunter.

Eis und Kaffee mal anders

Apropos Kaffee – kennen Sie schon Dalgona Coffee? Das ist eine südchinesische Kaffespezialität, die gerade absolut im Trend liegt. »Und sie lässt sich unglaublich gut mit unserem Mövenpick Bourbon Vanille kombinieren«, verraten die Experten der Froneri-Schöller-Testküche. Und so funktio-niert’s: Man nehme 28 g Instant-Kaffee, 90 g Zucker und 70 g heißes Wasser, mixe alles zusammen zu einer festen Masse, und fertig ist der Dalgona Coffee, der mit dem Vanilleeis ganz beliebig inszenierbar ist.

Saisonale Dessert-Hits

Für die Herbstsaison hat auch der Lebensmittel-Spezialist Hügli besondere Produkte entwickelt, die saisonale Vielfalt auf die Speisekarte bringen. Hierbei dürfen sich Gäste auf kulinarischen Genuss und Küchenprofis auf eine Erleichterung im Küchenalltag freuen. Für ein süßes Highlight der besonderen Art hat das Unternehmen gleich mehrere köstliche Kreationen entwickelt. Zum Beispiel die Mousse Orange-Zimt oder Weiße Schokolade-Kirsch-Marzipan, welche zartschmelzende weiße Schokoladenstückchen enthält. Wer es gerne cremig mag, darf sich über eine Edelpuddingcreme Eierpunsch oder eine Creme Lebkuchen freuen.

süsse Knödel
Eine echte österreichische
Spezialität: Die süßen
Knödel von Toni Kaiser
sind bereits gefüllt,
vorgekocht und auch
gebröselt. Foto: Toni Kaiser

Süßes aus dem Mutterland des Käsekuchens

Cremiger Frischkäse als Basis für Cheesecakes ist zwar nur figurfreundlich, wenn die Servierportion entsprechend klein ist. Aber als Stimmungschmeichler ist Frischkäse einfach unschlagbar, schmelzend, samtig, cremig... Bei Philadelphia macht sich deshalb auch gleich ein ganzes Team immer neue Tortendessert-Gedanken. Diese wurden in Teilen für die Gastronomie, also für zehn anstelle der handelsüblichen vier Personen, adaptiert und um Nährwertangaben ergänzt. Auch der Außer-Haus-Bereich wurde bedacht, mit Desserts im Glas. Nummer Eins der Gastro-Liste ist übrigens die Crème brûlée mit Frischkäse, aber für einen saisonaleren Kick würden sich auch Beeren und anderes Obst zum Verfeinern oder Ausgarnieren eignen.

Philadelphia
Große Dessert-Offensive:
Unter www.philadelphia-
professional.de
gibt es viele
Anregungen für den perfekten
Abschluss des Menüs.
Foto: Mondelez / Philadelphia

Törtchen und kein Ende

Bei Achenbach kommt es auf die Größe an. Lieber klein und handlich nämlich, vom Lolly bis zum Törtchen und Tartelett. Ständer und Brücken zum Servieren der Lollys (Cheesecake, Nougat) sind vorhanden. Auch interessant ist anstelle des Flying Dinner, das sich bis auf Weiteres in Luft aufgelöst haben dürfte, das Flying Buffet. Dort wird es schon recht kreativ, mit Karamell + Fleur de Sel oder Himbeere + Minze. Der Vorteil dieser Minihappen: Sie sind bereits im Glas angerichtet und können nach dem Auftauen ohne weiteres Ausgarnieren oder Umfüllen serviert werden. Das spart Zeit und Manpower und erleichtert die Kalkulation – alles Aspekte, die den Gastronomen aktuell noch mehr als sonst zu schaffen machen. Die Törtchen, ebenfalls tiefgekühlt, sind international aromatisiert, mit Passionsfrucht-Gel oder – auch hier knuspert’s – mit Mandel-Crunch.

Rezepttipp: Panna cotta mit Traubenkompott

  • Panna cotta
  • 140 g Hügli Panna cotta
  • 500 ml Milch
  • 500 ml Sahne

Zubereitung:

Milch und Sahne zusammen aufkochen. Panna-cotta-Pulver mit einem Schneebesen einrühren und ca. 1 Minute leicht kochen lassen. In 10 Timbale-Formen abfüllen und mit Folie abdecken. Mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Traubenkompott

  • 800 g rote und weiße
  • Weintrauben
  • 100 g Fruchtzucker
  • 60 ml Zitronensaft
  • 300 ml Federweißer/Suser
  • 200 g Haselnussmakronen
  • 300 ml saure Sahne

Zubereitung

Trauben halbieren und entkernen. Zucker und Zitronensaft in einer Pfanne ohne Umrühren aufkochen. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Hin- und Herschwenken kochen lassen, bis ein leichter Karamell entsteht. Federweißer/Suser dazugeben und aufkochen. Trauben dazugeben, einige Minuten kochen lassen. Traubenkompott auf Teller verteilen, die gewürfelten Haselnussmakronen darüber streuen. Panna cotta stürzen und dazustellen. Saure Sahne aufrühren und das Kompott damit drapieren. Mit Minze und Schoko-Auflegern garnieren.

Garnitur

  • Minze
  • Schoko-Aufleger

Quelle: Hügli


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