Wahr gewordene Dessert-Träume

Jedes Jahr aufs Neue startet im Frühling die Suche nach den ultimativen, saisonalen Highlights für die Nachspeisenkarte. Was wird Trend, was ist interessant und auf welche Geschmacksrichtungen setzen die Pâtissiers in den kommenden Monaten.

von Gabriele Gugetzer

Im Dessertbereich wird es in diesem Jahr interessant. Das liegt zum einen daran, dass sich die Trends aus der Sternegastronomie langsam durchsetzen. Gleichzeitig ist die Rückbesinnung auf »Backe, backe Kuchen« in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu spüren, mit einer Bandbreite, die vom Luxemburgerli bis zum Tortenstück, das eine Mahlzeit ersetzt, reicht.

Wie viel Sinn machen Trends?

Fabian Fiedler ist Patissier im Wolfsburger Restaurant Aqua und auch in diesem Jahr wieder mit drei Sternen bedacht. Höher geht es nimmer, dazu kommt die reduzierte, stylishe Optik des Gesamtpakets Aqua, an dem sich Fiedler mit seinem Dessertlook zu orientieren hat. Er hat drei Mitarbeiter im Team, genug Manpower also, beim letzten Posten auf der Karte mal den Trendsetter rauszuhauen.

Die Gäste fragen doch bestimmt danach, was international gerade angesagt ist, oder? Ach was, »das Trendthema steht bei uns definitiv nicht an erster Stelle.« Klaro, auch Fiedler guckt auf Festivals, was Streetfoodstände servieren, wobei sich das bei seiner Klientel noch nicht als Wunsch offenbart hat. Was die Gäste wollen, ist geradezu altmodisch: »Das Wichtigste ist, dass der Geschmack hervorsticht und überzeugt.« Und so experimentiert er beim Anrichten seiner Speisen mit verschiedenen Größen, denn die beeinflussen das gesamte Geschmacksbild. »Natürlich isst das Auge mit, aber »die Farben ergeben sich ganz von allein aus den verwendeten Produkten.«

Trendhascherei – nein, danke!

Dietmar Sawyere, Michelin-Koch im Chedi Andermatt in der Schweiz, unterfüttert diesen Gedanken ans geschmacklich Perfekte. Gefragt etwa nach den coolen Eiskreationen zwischen Knoblauch & Gin, kann er nur entspannt abwinken. »So was ist nicht neu, ich habe Rezepte für Spargel- und Trüffeleis, die schon vor über 100 Jahren gedruckt wurden.«

Auch Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien hat mit Trendhascherei nicht so viel am Hut. Zitrusfrüchte, jetzt im Kommen, sind zwar nicht gerade ein alter Hut, aber er »arbeitet schon seit zehn Jahren damit, geliefert vom Team der Orangerie von Schloss Schönbrunn«. Weniger Trends, eher eine Mischung aus Kreativem und Klassischem scheint angesagt.

Einmal Zitrus und zurück

Trend hin oder her – das Angebot an Zitrusfrüchten hat sich in den letzten Jahren jedenfalls sehr vergrößert. Limetten gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt, auch als Bioware. Wenn sich aber Züchter in unseren Breitengraden mit dem Thema befassen und nicht nur den Endverbraucher, sondern auch die Gastronomie beliefern, wird es wirklich spannend. Michael Ceron vom Zitrusgarten am Faaker See zählt Österreichs Crème de la Crème wie das Palais Coburg, Andi Döllerer, Landhaus Bacher und Richard Rauch zu seinen Kunden, beliefert den Schoggimacher Zotter, aber auch Privatkunden. Zedratzitrone, Zitronatzitrone (auch unter dem einprägsameren Namen Buddhas Hand bekannt) und Kaiserzitrone sind Klassiker im Sortiment – und das alles blüht und gedeiht nicht etwa in Übersee, sondern in Kärnten. Er verkauft sagenhafte 283 Sorten im Topf an Köchinnen und Köche zu Hause – eindeutiger kann man das erstarkte Interesse an Zitrusfrüchten wohl nicht dokumentieren.

»Bis vor Kurzem gab es anonyme, meist konventionelle, unreif geerntete Zitronen im Handel«, erklärt Ceron, der bei seiner Zucht auch auf den Bio-Aspekt Wert legt und aus allen Kontinenten etwas im Sortiment hat. »Reife« ist das wichtige Qualitätsmerkmal. »Und die passiert halt nur am Baum«, erklärt er. Nachteil ist die Haltbarkeit – Früchte, die ausgereift sind, wenig Säure und Bitterstoffe besitzen, dafür Aroma, lassen sich nicht im Einzelhandel anbieten, denn sie halten oft nicht lange.

Oh, sieht das süüüß aus!

Selbstverständlich bekommen die zitrusfrischen Dessertkreationen in der Saison 2018 auch ebenso köstliche Gegenspieler. Diese kommen nicht selten aus dem Backofen: Auf der einen Seite stehen die Torten, die von Landfrauen in Hofcafés gebacken werden. Die mit 800 Kalorien pro Stück zu Buche schlagen, schnell mal fünfstöckig werden, und für das sich ein Publikum am Sonntag ins Auto setzt und den Genuss mit einem Ausflug aufs Land verknüpft. Das funktioniert deutschlandweit. Im Café Winklstüberl in Fischbachau in der Region Tegernsee Schliersee werden Torten von Hand wie am Fließband produziert, im Moccavino auf Rügen steht nur eine Landfrau ab morgens um vier Uhr in der Küche und backt wahre Monster.

Auf der anderen Seite stehen die Instagram-Portionen, genauer gesagt, Portiönchen, die vor allen Dingen klein, entzückend, niedlich auszusehen haben, damit Influencer sie chic knipsen, Verzeihung, fotografieren können. In den Szene vierteln der Großstädte hat sich in den letzten Jahren begleitend dazu eine ganze Phalanx von Cafés breitgemacht, die sich als allererstes einprägsame und ebenfalls niedliche Namen gaben. Zuckermonarchie, Jö Makrönchen, Gretchens Villa, Liebes Bisschen oder Hallo Kleines! heißen die beliebtesten unter ihnen beispielsweise in Hamburg. Ein Blick auf die Webseiten und Sie bekommen Inspirationen.

Rote Grütze gegen Superfood?

Doch Macarons und Torten beiseite – eindeutig ungebrochen ist das Interesse an Kompositionen bzw. Aromen, die die Gäste schon lange kennen. Und so setzen viele Restaurants außerhalb der Metropolen heute auf »Old School«, beispielhaft sei das Hotel Hafen Flensburg genannt. Es ist zwar modern und hat auch Tesla Supercharger, liegt aber in einer geschichtsträchtigen Kulisse, in denkmalgeschützten Gebäuden. Etwas »Klassisches mit Pfiff« wollen seine Gäste, weiß Küchenchef Björn Brinkmeier, gerne mit einer Prise Neuem serviert. So bekommt der Griesflammeri marinierte Orangen und Minze, der Selbstgänger Crème brûlée gepfefferte Kirschen und Toffee-Eis und findet sich die Mousse au Chocolat in einer Waldbeerenkaltschale mit Hippen wieder.

Michaela Hoechst-Lühr ist Bloggerin aus dem Grenzbereich Deutschland/Dänemark. Nein, bitte nicht erschrecken, dass ihr Blog www.herzelieb.de heißt, sie ist Imkerin, angelt und hält Enten und Hühner. Also kein Rezeptpurzel, sondern jemand, der mit seinem Ansatz sehr im Trend liegt. Und sagt: »Rote Grütze und andere traditionelle Gerichte wie das Dänische Æblekage (Apfelkuchen im Glas) sind die Rezepte, die meine Leser am liebsten downloaden. Auch Milchreis, auch Grießbrei. Schon allein der Zusatz ›Wie bei Mutti‹ ist ein fantastischer Trigger«. Sie merke das große Interesse vor allen Dingen immer dann, wenn ihre Leserinnen berichten, dass sie dadurch an Oma, Mutter und Kindheit erinnert werden. Auch Michaela Hoechst-Lühr trötet ein bisschen ins Horn der Flensburger. »Mich interessieren Desserts, die Interpretationen von Klassikern sind, beispielsweise Milchreis-Eis mit roter Grütze.«

Fazit: Das Rad wird auch im Dessertjahr 2018 nicht neu erfunden, aber neu präsentiert. Und Zitrusfrüchte dürften kommen und bleiben.