Der Espuma im Exklusiv-Interview
Jetzt rede ich!
von Sebastian Bütow
Als Schaum mit dem gewissen Etwas gehen Sie derzeit ziemlich durch die Decke. Aber was genau sind Sie eigentlich?
Ich entstehe aus dem perfekten Zusammenspiel von Kulinarik und Physik – konkret: Druck. Während Milchschaum und Sahne noch davon träumen, stabil zu bleiben, während sie serviert werden, stehe ich längst auf den edelsten Tellern. Mein spanischer Name mag schlicht „Schaum“ bedeuten, aber ich habe noch mehr zu bieten! Mehr Textur, mehr Geschmack, mehr Bühne. Dank fantastischen Geräten wie etwa dem iSi Gourmet Whip bringe ich Köche zum Staunen und mache Gäste glücklich, weil ich Gerichte auf das nächste Level hebe. Ich bin gekommen, um zu bleiben, will die moderne Küche erobern!
Wie genau entsteht Ihre luftige Erscheinung?
Mein Auftritt mag spektakulär wirken, aber meine Entstehung folgt einem relativ einfachen Prozess. Zuerst braucht man eine aromatische Grundmasse, zum Beispiel püriertes Gemüse, Fruchtmuse, Soßen, Crèmes oder Reduktionen, je nachdem, ob man mich herzhaft, süß oder extravagant möchte. Diese Basis muss eine gewisse Bindung mitbringen, etwa durch Sahne, Ei, Gelatine, Agar-Agar oder moderne pflanzliche Alternativen. Dann kommt mein Lieblingsinstrument ins Spiel: der iSi Gourmet Whip. Die Masse wird hineingefüllt, das Gerät mit einer iSi-Sahnekapsel (gefüllt mit Distickstoffmonoxid) unter Druck gesetzt, kräftig geschüttelt und voilà!
Und dann werden Sie einfach auf den Teller gesprüht?
Genau. Und zwar formstabil, geschmeidig und voller Aroma. Kein Kochen, kein Stress, stattdessen kulinarische Leichtigkeit in ihrer schönsten Form. Wer mich einmal beherrscht, will nie wieder ohne mich kochen.
Mal ehrlich, muss man ein Technikfreak sein, um Sie auf hohem Niveau zubereiten können?
Ganz und gar nicht. Ich bin leicht zu handhaben, wenn man ein paar Grundprinzipien kennt. Wer einmal verstanden hat, wie Gas, Druck und Bindung zusammenspielen, wird schnell Freude an mir haben. Die Geräte von iSi zum Beispiel sind sehr intuitiv.
Wer hat Sie erfunden?
Meinen Durchbruch habe ich der Molekularküche zu verdanken. In den 1990er Jahren war es die spanische Koch-Ikone Ferran Adrià, der mich in seinem legendären Restaurant El Bulli salonfähig gemacht hat. Ich war sozusagen seine Geheimwaffe für neue Texturen und Geschmackserlebnisse. Seitdem bin ich ein fester Bestandteil der anspruchsvollen modernen Küche – nicht nur in der Sternegastronomie, sondern auch in ambitionierten Hotel- und Restaurantküchen.
Wie schätzen Sie Ihr Standing aktuell ein – sind Sie noch ein Avantgarde-Phänomen oder längst in der Alltagsgastronomie angekommen?
Ich bin definitiv angekommen, und zwar auf breiter Front. Für viele Betriebe bin ich längst ein wertvolles Werkzeug. Moderne Geräte machen es möglich, mich schnell, sicher und konstant einzusetzen. Ob als Amuse-Bouche, Dessertbegleitung oder zur Verfeinerung von Vorspeisen: Ich biete unzählige Einsatzmöglichkeiten.
In der Gastronomie sind viele Trends kurzlebig. Warum glauben Sie, dass Sie mehr darstellen als nur einen Gag auf dem Teller?
Über den Status einer Modeerscheinung bin ich längst hinaus. Aber was kein Mensch braucht, sind überflüssige Schaumschlägereien. Wer mich ohne ein stimmiges kulinarisches Konzept auf einen Teller sprüht, sollte es besser lassen. Denn ich bin mit meiner Konsistenz kein Selbstzweck, sondern ein Element, das Aromen tragen, Texturen ergänzen und Gerichte abrunden kann. Deshalb bin ich davon überzeugt, dass ich in der richtigen Kombination das Zeug zum zeitlosen Klassiker habe.
Espuma, wir bedanken uns ganz herzlich für das Gespräch.
