Die Meister fürs Grobe und Feine

Ob man sich nun gerade zum ersten Mal ausstattet oder ob eine Razzia unter den Kleinküchengeräten, die sich im Laufe der Jahre angesammelt haben, fällig wird: Mit diesen Produkt-Inspirationen von HOGAPAGE zu bewährten Alleskönnern, schneidigen Spezialisten und innovativen Neulingen fällt das garantiert leichter.

Wenn man sich fragt, welche Kleingeräte zu den beliebtesten Klassikern bei Profi- und Sterne Köchen zählen, ist er sicher unter den Genannten: der Thermomix. Als die Wuppertaler Direktvertriebsfirma Vorwerk Anfang der 1970er dieses Multitalent aus hochwertigem Kunststoff und rostfreiem Edelstahl auf den Markt brachte, rümpften Profis zunächst mal die Nase über diese futuristische Maschine, die beim Zubereiten von Suppen, Saucen und dergleichen an ihrer statt ein bisschen zu sehr in den Mittelpunkt geriet. Heute lässt man sich vom vielseitigen Thermomix gerne helfen.

Das neueste, Anfang des Jahres erschienene Modell ist der Thermomix TM6. Er glänzt mit innovativer Technik (integriertes Rezeptportal inklusive WLAN-Zugang, Up­daten von Software möglich, Touchscreen mit 6,8’’-Display zum präzisen Einstellen), erweitertem Zubehör (Spritzschutz, Gareinsatz mit Deckel) und deutlich mehr Kochfunktionen als die Vorgängermodelle: So kann er etwa auch anbraten, sous-vide-garen (Gemüse, Fleisch, Fisch), kontrolliert erhitzen für Wasserbadgerichte (z.B. Sauce hollandaise, Zabaglione), emulgieren (z.B. Mayonnaise) etc. Vom »Slow Cooking« bei Niedrigtemperaturen bis zum Kochen bis 160 Grad und heißem Anbraten von Fleisch und Gemüse – »Küchen-Roboter« schafft alles. Eine integrierte Waage ermöglicht zudem das Einwiegen aller Zutaten direkt in den Edelstahl-Mixtopf (2,2 Liter Füllmenge, integriertes Heizsystem, Temperatursensor), sogar während des Kochens.

Alleskönner: die beliebtesten Klassiker

Ein weiterer Bestseller ist der Stab­mixer ESGE-Zauberstab G 350 Gastro. Ob zum Zerkleinern, Mahlen, Reiben, Hacken: Er ist perfekt auf die Erfordernisse in der Gastronomie eingestellt. Mit einer Aufsteckzentrierung kann man Multimesser, Schlagscheibe und Quirlscheibe einfach anbringen, sämtliche Teile sowie ein Wandhalter sind inklusive. Der qualitativ hochwertige »Zauberstab« verarbeitet bis zu 30 Liter Flüssigkeit für eine Eintauchtiefe bis circa 39 Zentimetern mit seinem 350- Watt-Motor und 18.000 oder 22.000 Umdrehungen pro Minute. Praktisch: Das bis 350 Zentimeter ausziehbare Spiralkabel lässt Köchen Bewegungsfreiheit.

Auch der »Kenwood Cooking Chef Gourmet« gehört zur Familie der lang bewährten Alleskönner. Diese 1.500- Watt-Maschine mit 24 voreingestellten Programmen und intuitiv bedienbarem Display knetet sogar schwere Teige, mixt, schlägt Eischnee, dämpft, kocht, sorgt beim Schokolade-Schmelzen, Fleisch-Anbraten, Hefeteig-Zubereiten dank Induktionstechnologie für gradgenaue Temperierung und energiesparende Zubereitung. Erweiterbar ist das Gerät mit über 25 verschiedenen Zubehören – z.B. eine Getreidemühle zum Mahlen des eigenen Mehls, ein Zerkleinerer für Gemüsescheiben oder ein Set für selbstgemachte Pasta wie der Spaghetti- oder Fettuccine-Aufsatz.

Stabmixer und Blender: Pürieren und Zerkleinern ganz im Zeitgeist

Nicht ohne Grund zählen Stab- und Standmixer in der Gastronomie zu den wichtigsten Geräten in der Küche. Gerade heutzutage, zu Zeiten des trendigen »Healthy Lifestyles«, sind sie auch besonders stark im Einsatz. Der Gast will sich schnell gesund ernähren: Schmackhafte Suppen, frische Smoothies und Shakes sind angesagt. Diese lassen sich etwa mit dem »Artisan Power Plus Blender/Standmixer 2,6 Liter (5KSB8370)« des US-Herstellers KitchenAid im Handumdrehen verwirklichen. Das leistungsstarke Gerät mit 3,5-PS-Motor verfügt über elf variable Geschwindigkeitsstufen, drei Mixprogramme, ein Reinigungsprogramm und zerkleinert harte Zutaten wie Nusskerne, gefrorenes Obst, Gemüse in Sekunden zu einer gleichmäßigen Konsistenz. Ein 2,6-Liter-Thermo-behälter mit Skala macht schnelles Vermengen und Erhitzen von Suppen in nur fünf Minuten mit langer Wärmespeicherung möglich. Hervorragende Pürierergebnisse verspricht auch das Flaggschiff von Braun, der Stabmixer MQ 9. Selbst härteste Lebensmittel – wie eine Avocado mit Kern – soll das Gerät mit 1.000-Watt-Motor im Handumdrehen pürieren. Darüber hinaus wird der Stabmixer je nach Set mit nur einem Klick zum praktischen Zerkleinerer, zur Gewürzmühle oder Küchenmaschine im Kleinformat.

Thermomix:

Der Thermomix ist zu Unrecht als Luxus-Spielzeug für Hipster-Hobbyköche verschrien. Er leistet aufgrund seiner Vielseitigkeit durchaus auch in der Profiküche gute Dienste.

KitchenAid:

Mit dem KitchenAid Artisan Power Plus Blender/Standmixer zerkleinert oder püriert man dank leistungsstarkem Motor auch härteste Zutaten ohne Probleme.

Kenwood:

Vom Teigkneten über das Eischnee-Schlagen bis zum Schokolade-Schmelzen: Der Kenwood Cooking Chef Gourmet ist ein vielseitiger Gehilfe.

KitchenAid:

Stabmixer wie der ESGE-Zauberstab G 350 Gastro sind wahre Alleskönner. Ohne sie läuft in Profiküchen gar nichts.

Die Kunst liegt im Detail: hauchdünn mit dem richtigen Schäler

Vieles übernimmt die Maschine, ganz ohne Handarbeit geht es aber nicht. So sollte in keiner Küche ein gut funk­tionierender Schäler fehlen. Wenn schnell die Schale von Obst oder Gemüse entfernt werden soll oder Gerichte mit dünnen Gemüsestreifen garniert werden sollen, geht nichts über diesen praktischen Küchenhelfer. Empfehlenswert ist z.B. der neue Profi-Schäler der US-Marke Microplane mit rasiermesserscharfer, doppelseitiger Edelstahlklinge. Mit ihm lassen sich weiche wie harte Lebensmittel hauchdünn schälen. Ob Karotten, Gurken, Zucchini, Kartoffeln, Spargel, Pastinaken, Kiwis, Mangos, Äpfel – die bewegliche Klinge passt sich der Form des Schälguts an, wodurch nur so viel Schale entfernt wird wie nötig. Der ergonomisch geformte Griff liegt optimal in der Hand. Auch die Reinigung ist keine Hexerei: Ein kurzer, kräftiger Wasserstrahl reicht aus, und schon kann wieder weitergeschält werden.

Punktgenau: Dosierspender helfen Zeit sparen

Was viel Zeit in der Küche beansprucht, ist das Dosieren von warmen und kalten Saucen, Saucen mit kleinen Stückchen, Dressings und Sirupen oder das Füllen von Kleingebäck. Das große Dosierspender-Programm aus dem Professional-Sortiment von Gastroback schafft hier Abhilfe. Empfehlenswert ist z.B. die Gebäckfüllmaschine mit Hebelbedienung und Edelstahldeckel 18/8, einstellbarer Dosiermenge (zwischen ca. 15 und 30 g pro Hebeldruck), mit 4-Liter-Behälter und dicht schließendem Edelstahldeckel (Größen: 4, 5 oder 10 Liter Inhalt), die mit verschiedenen Aufsatztüllen zum Füllen von Croissants ergänzt werden kann. Vorteil: die leichte Reinigung durch glatte Verarbeitung. Die Dosierspender lassen sich einfach und unkompliziert bis maximal 40 Gramm einstellen und sind für warme Saucen hitzebeständig bis 120 °C.

»Keine Haushaltsmaschinen für die Profi-Küche kaufen«

Nachgefragt bei Werner Sedlacek

Werner Sedlacek, Direktor der Gastgewerbefachschule GAFA, Wien, gibt Tipps für die Profi-Ausstattung

Worauf sollte man beim Kauf von (Klein-)Küchengeräten achten?
Oberstes Gebot: nur kaufen, was man tatsächlich braucht! Was man nie nutzt, verstellt nur den Platz und ist, egal wie viel man dafür bezahlt hat, im Endeffekt die teuerste Anschaffung. Man sollte einem Business-Plan folgen, Richtwert: Je ein Drittel für Küchen-Einrichtung (inkl. Kleingeräte), für Lüftung, für Installation kalkulieren. Richt-Fragen mit Blick auf die Speisekarte: Wofür und für welche Mengen brauche ich die Geräte vorrangig? Welche Speisen werde ich erweitern? Wie viel Platz ist in der Küche? Auf Energie-Effizienz achten.

Lieblingsgeräte: Welche Anschaffungen haben sich für Sie absolut bezahlt gemacht?
Unverzichtbar für mich ist der Thermomix. Auf jeden Fall eine gute Investition ist der ESGE-Zauberstab. Beim Keramik-Griller »Big Green Egg« wird kein Fleisch trocken, Nachahmer-Modelle kommen ans Original nicht heran.

Sollte der spezialisierte Gastro-Händler erste Wahl sein?
Nicht zwingend. Auch die einschlägigen Elektroketten haben gute Produkte. Wir verwenden im schulischen Bereich etwa gern den Moulinex-Cutter, den wir in so einem Markt kaufen. Wichtig ist der Preis- und Qualitätsvergleich zwischen den Anbietern. Keine Haushaltsmaschinen kaufen, sie sind nicht für die Profi-Küche ausgelegt.

Wo lässt sich sparen?
Einsparpotenzial hat man bei Küchenmessern. Hier reichen zuverlässige Messer mit massiver Klinge (Richtwert: ab ca. 50 Euro). Handgeschmiedete Luxusartikel um 1.000 Euro sind nicht nötig. Bei Flambierbrennern reichen Einstiegsmodelle (z.B. von Steinel). Beim Konvektomat sollte man hingegen nicht sparen: Dieser ist unerlässlich in der Profi-Küche, man kocht ja in großen Mengen. Daher sollte man zu einem qualitativ hochwertigen Modell greifen (Richtwert: mindestens mittleres Preissegment).
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.