Heiß begehrt

Moderne Gargeräte sind das Hightech-Herz einer jeden Profi-Küche. Denn nur mit den naturgemäß elementaren Funktionen wie Garen und Grillen ist es heute bei Weitem nicht mehr getan. Kein Wunder: Fortschreitende Digitalisierung, Fachkräftemangel, Energieeffizienz, Kompaktheit, Ernährungstrends sowie die Covid-19-Pandemie mit gestiegenen Hygienestandards und verändertem Speisenangebot – all das sind Anforderungen, denen Heißluftgerät, Dampfgarer und Co. im heutigen Gastronomie-Alltag gerecht werden müssen. Und über all dem steht der Kundenwunsch nach Freiheit und Flexibilität: Anwender wollen ihre eigenen Ansprüche an die Technik erfüllt wissen, individuelle Lösungen präsentiert bekommen. Professionelle Küchengerätehersteller haben darauf reagiert und ihre Produkt-Portfolios entsprechend angepasst.

Es gibt jedoch einige Kerneigenschaften, auf die jeder Nutzer bei einem Gargerät Wert legt, weiß Torsten Kruse, Regionalverkaufsleiter bei Retigo: »Die Kunden möchten zuverlässige Technik erwerben, die ihre Anwendungen schnell und mit einem perfekten Ergebnis erledigt. Zudem muss die Technik einfach und intuitiv zu bedienen sein.« Vor allem Letzteres ermöglicht eine zunehmend digital ausgelegte Steuerung. Etwas, von dem das gesamte Küchenpersonal profitiert, das sich immer wieder auch aus Quereinsteigern und teils ungelernten Kräften zusammensetzt. Aber schon bei der Frage nach grundsätzlich notwendigen Features ist es mit der Einheitlichkeit vorbei, sagt Kruse. Zu unterschiedlich seien hier bereits die Kundenansprüche.

Lösungen für das Snack-Geschäft

Bei Retigo antwortet man darauf mit dem neuen Kombidämpfer »Orange Vision Plus« – quasi das Bindeglied zwischen der aufrüstbaren Basisvariante »Orange Vision« und dem voll ausgestatteten Gerät »Blue Vision«. Er verfügt über eine erweiterte Konnektivität (USB und LAN-Anschluss) und die selbsterklärende »Vision Control«-Steuerung (über ein 7-Zoll-Touch-Display). Kundenbedürfnisse wie eigene Garprogramme lassen sich leicht individuell konfigurieren. Aber auch bei den Extras der »Blue Vision«-Modelle hat man nachgelegt: Ein Update bietet neue Programme für roh-vegane Gerichte, die Herstellung von Konserven oder zum Trocknen. USP-orientierte Funktionen also, für mehr und individuellere Produktvielfalt.

Gleichzeitig hat man bei Retigo das coronabedingt wachsende To-go- und Delivery-Geschäft im Blick, das während der vergangenen Monate einen bislang ungekannten Aufschwung erlebte. Mit den neuen DeliMaster-Geräten (5 oder 8 Einschübe) will man vor allem Flexibilität suchende Kunden ansprechen, denn die Geräte sind zwar wahre Back-Profis, verfügen aber auch über alle Funktionen eines voll ausgestatteten Kombidämpfers. Demnach können die Geräte ebenso gut dampfgaren, grillen und als Herd benutzt werden – und sind damit auch im Mittags- und Snackgeschäft einsetzbar. Piktogramme vereinfachen das digitale Handling.

Apropos Snackgeschäft: Auf den Take-away-Zug ist auch Bartscher aufgesprungen. Neben drei neuen Kombidämpfern (Silversteam 5230M, 5230D und 5230DRS) mit unterschiedlich umfangreichem Funktionsrepertoire und verbesserter Technik führt der »Snackjet 200« das Neuheiten-Programm 2021 des Großküchenausstatters in Sachen Gartechnik an. Der High-Speed-Ofen – eine Kombination aus Heißluftofen und Mikrowelle – hat unter anderem 15 Garphasen und 1024 individuell einstellbare Programme im Menü-Gepäck. Letztere sind samt Speisenabbildungen über eine USB-Schnittstelle speicherbar. Sandwiches, Pizza und Co. lassen sich im Snackjet schnell knusprig-kross zubereiten und gleichzeitig saftig garen. Nicht nur für die Systemgastronomie ein Gewinn.

Außengastronomie-Konzepte sind gefragt

Dass effizientes und wirtschaftliches Arbeiten »besonders in anhaltenden Krisenzeiten wichtiger denn je ist«, weiß auch Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer der Welbilt Deutschland GmbH. Seit rund einem Jahr ist das für Gastronomen und deren Betriebe hauptsächlich im Mitnahme- und Liefer-Geschäft möglich sowie in der Außengastronomie. Zur Umsetzung entsprechender Konzepte hat der Gastro-Gerätehersteller jüngst sein mobiles und modulares Bistro-Modell vorgestellt: Die »kleinste Küche der Welt« wurde, laut Welbilt, eigens für einen eingeschränkten Gastronomie-Betrieb für die Außengastronomie entwickelt: Heiße Snack-Zubereitung auf kleinstem Raum, ohne Küche und Fachpersonal, dafür ausgerüstet mit modernster Küchentechnik. Die verbaute Geräte-Kombi ist frei nach Bedarf wählbar – etwa mit dem kompakten Kombidämpfer »Convotherm mini« und dem Schnellgarsystem »Merrychef« zur Speise-Regenerierung.

Für größere Gar-Vorhaben steht seit einigen Monaten die neue Kombidämpfer-Serie »Convotherm maxx« bereit. Die beiden unterschiedlich großen Tischgeräte-Modelle bringen das volle Ausstattungspaket mit: Von Grundfunktionen wie Dünsten, Gratinieren, Dämpfen, Grillen und Backen über höhere Kapazitäten durch je einen zusätzlichen Einschub hin zu einer energieeffizienten Türverglasung, einem umweltfreundlichen Reinigungsprogramm und hygienischen Griffen aus antibakteriellem Kunststoff. Das Innenleben strotzt vor modernster Technologie – vernetzbar via WiFi und LAN für umfangreiches Datenmanagement und zahlreiche Gerätemanagement-Programme. Die Bedienung über das Touchdisplay läuft dank Piktogrammen leicht und intuitiv.

Mobil und flexibel im Catering

Ganz dem Thema Mobilität hat sich auch Rieber gewidmet und dazu eine Produktneuheit auf den Markt gebracht, die Caterer interessieren dürfte: das Kantinen-System »thermoport canteen« – passend für die aktuellen Herausforderungen in der Verpflegung. Der fahrbare Frontlader mit wechselbarer Funktionstür (serienmäßig »hybrid Tür [140 °C]«) eignet sich mit wählbaren Programmen für das Kalt- und Warmhalten gleichzeitig oder separat wie auch für vollfunktionales Regenerieren und Garen. Die komplette Ausgabe-Kantine kann flexibel an jede Ausgabesituation gefahren werden und schnell vor Ort bestückt werden. Die Speisen im Wageninnenraum werden sicher transportiert und warmgehalten. Die kleine Multifunktions-Küche ist individuell erweiter- und kombinierbar, etwa mit Zubehör wie einer klapp- und arretierbaren Spuckschutzscheibe oder dem CHECK Sensor zur automatischen Temperaturdokumentation via CHECK CLOUD. Die Hersteller zeigen also: Thermische Küchenausstattung und Gargeräte sind inzwischen wahre Alleskönner und bieten vielseitige Lösungen für die ebenso vielseitigen Anforderungen der heutigen Zeit.

Interview mit Florian von Schulte

Was muss ein modernes Gargerät heute im Gastro-Alltag alles leisten? Und wohin steuern künftige Innovationen? Im Gespräch mit Florian von Schulte, Regional Sales Manager Deutschland bei Alto-Shaam, Inc.

Herr von Schulte, bevor Sie zu Alto-Shaam kamen, waren Sie u.a. als Chefkoch in der Gastronomie tätig, kennen Kundenbedürfnisse also aus erster Hand. Was erwarten Nutzer von einem modernen Gargerät?
Bei modernen Gargeräten ist es das Wichtigste, dass sie immer und zu jeder Zeit funktionieren. Eine einfache Handhabung sowie die absolute Kontrolle über die Gar-Verläufe stehen dann in der Rangfolge direkt hinter Zuverlässigkeit. Auch Effizienz, Nachhaltigkeit und das Einsparen von Ressourcen spielen für unsere Anwender eine immer größere Rolle. Durch den Einsatz unserer patentierten Halo-Heat-Technologie haben wir bei Alto-Shaam z.B. die Möglichkeit, Produkte bei einer sehr geringen Energie-Einbringung schonend und mit wenig Gar-Verlust zuzubereiten. Das spart Ressourcen und schont das eng kalkulierte Investitions-Budget unserer Kunden.

»Der Markt sucht immer mehr nach der ›eierlegenden Wollmilchsau‹«

Die aktuelle Zeit stellt viele Anforderungen an Gargeräte und deren Hersteller. Auf welche funktionellen und technischen Entwicklungen kommt es derzeit an?
Durch die aktuelle Situation kann ein Unternehmen kaum noch vorausschauend planen, kalkulieren und produzieren. Hier haben die vergangenen Monate gezeigt, dass sich der Markt verstärkt mit Techniken beschäftigt, die gewisse Flexibilitäten mit sich bringen. Pasteurisierung, Sous-vide-Garen, Einwecken, Trocknen, Cook & Chill sind nur einige Beispiele, die es schon immer gab, jetzt aber einen noch größeren Wert haben. Wir als Hersteller sehen uns in der Pflicht, unseren Kunden lösungsorientierte Konzepte vorzuschlagen und diese auf Wunsch auch in ihren Unternehmen umzusetzen und zu schulen. So findet ein Cook-&-Hold-Gerät in einer überwachungsfreien, zeitversetzten Produktion genauso seinen Einsatz wie auch anschließend zum Warmhalten im Take-away- bzw. Lieferbereich. Unsere frei konfigurierbare Benutzer-Oberfläche bietet zudem die Möglichkeit, die Geräte nach persönlichem Schema einzurichten. Einige Kunden richten Produkt- und Warengruppen z.B. nur noch nach Farbschemen aus. So können auch Personen ohne Hintergrundwissen das Gerät richtig und effizient nutzen. Die ChefLinc-Funktion unserer neuesten Geräte, wie dem Vector, ermöglicht, von jedem Ort der Erde aus alle Geräte-Daten abzurufen und neue Rezepte aufzuspielen. Bei Störungen kann ein Techniker über diese Funktionen Updates oder diverse Anpassungen durchführen. Das spart Geld, Zeit und sorgt für reduzierte CO2- Emissionen, da Reparatur-Fahrten entfallen.

Was, glauben Sie, werden die nächsten Innovationsschritte bei Gargeräten sein?  
Modernere Steuerungen und feinere Sensorik bieten uns mittlerweile bessere Möglichkeiten bei der Zubereitung von Speisen. Wir können aber auch sehen, dass sich die grundlegenden Gar-Methoden im Wesentlichen nicht geändert haben. Durch meine vergangenen Tätigkeiten kann ich sagen, dass der Markt immer mehr nach der »eierlegenden Wollmilchsau« sucht. Beispielsweise wurde ich sehr häufig gefragt, ob es nicht ein Gerät gebe, welches gleichzeitig Dämpfen und Grillen könne. Hier machte uns bislang die Physik einen Strich durch die Rechnung, aber man darf gespannt sein, welche Überraschung es hier vielleicht bald von Alto-Shaam geben wird.