Jetzt wird’s frostig

Das Kühlen der Lebensmittel ist ein elementarer Posten im Budget. Nicht nur hinsichtlich der Investitionskosten (geschätzt bis zu 400 Euro pro Kubikmeter Kühlraumvolumen), sondern auch im Betrieb. Rund 20 Prozent der Energie, die in der Gas­tronomie verbraucht werden, entfallen auf den Bereich Kühlung. Moderne Technik kann den Geldbeutel des Gastronomen gerade hinsichtlich der Folgekosten spürbar entlasten. Einsparungen bis zu 30 Prozent sind nicht nur optimistische Herstellerversprechen, sondern realistisch erreichbar. Generell gilt: Kühltechnik, die älter als 15 Jahre ist, sollte dringend ausgetauscht werden, denn die Stromkosten, die das veraltete Gerät verursacht, sind garantiert nicht mehr zeitgemäß.

»Energieeffizienz ist die Geldbörse des Kunden«, bestätigt Fernando dos Santos Moreira, Produktmanager für den Bereich Kühlzellen bei der Viessmann Kühlsysteme GmbH. Viele Kunden begehen dabei allerdings einen klassischen Denkfehler: Sie achten nur auf den Anschaffungsbetrag und übersehen dabei das Wesentliche: Die Betriebskosten einer Kühlzelle sind oft acht bis zehnfach so hoch wie die Anschaffungskosten. Wer auf eine gute Energie­effizienz achtet, spart langfristig Geld.

Moderne Geräte sind hygienischer

Spätestens wenn die Lebensmittelkontrolle ansteht, wird die Wichtigkeit der Hygienefreundlichkeit eines Kühlgeräts deutlich. Dazu gehört auch, dass es leicht zu reinigen ist. Die kritischen Punkte einer Kühlzelle sind die Stoßbereiche. Die Fugen, die durch die Sandwich-Bauweise bedingt sind, stehen ­einer durchgehend glatten Oberfläche im Wege. So können sich Bakterien in den Tiefen festsetzen. Etwas altbacken ist der Versuch, die Unebenheiten mit Silikon auszugleichen. Das wird schnell rissig und brüchig. Eine modernere Lösung: Wandüberlappung und fugenfreie Bodenunterlappung. Werden die Bleche so übereinandergeschoben, dass lediglich eine kleine Stufe entsteht, ist diese weniger schmutzanfällig und leichter zu reinigen als tiefe Fugen. Bei kleineren Geräten wie Kühlschränken ist es im Gegensatz zu Kühlzellen möglich, diese kritischen Stellen komplett zu umgehen: indem der Kühlkorpus in einem Stück hochdruckgeschäumt wird.

Energieeffizienz

Unebene Stoßbereiche sind nicht nur die Fehlerteufel der Hygiene. Sie sind zudem ungewollte Wärmebrücken. Die größtmögliche Schwachstelle ist allerdings die Tür. Deshalb legen die Hersteller größten Wert darauf, diese und andere Störbereiche so dicht zu gestalten, dass nicht unnötig Energie verloren geht. Dazu gehört unter anderem eine Schwallwand, die das Austreten von Tauwasser verhindert. Auch moderne Kältemittel können helfen, Strom zu sparen. Die neue Generation kommt mit kleineren Kompressoren aus als althergebrachte Kältemittel. Viel im Einsatz ist derzeit herstellerübergreifend das als umweltfreundlich geltende Kältemittel R290.

Relevant ist zudem die Wandstärke. Die Faustregel: je dicker die Wand, desto weniger Energieverbrauch. Allerdings wirkt sich die Wandstärke auch auf den Produktpreis aus. »Tendenziell wird die Isolierung immer dicker, was effizienter ist, weil weniger Kälte an die Umgebung verloren geht«, so Hanns Rüsch, Geschäftsführer bei KBS Gastrotechnik. Gute Schaum- und Panel-Qualität hilft ebenfalls bei der Reduzierung der Betriebskosten. Intelligente Regelungstechnik und Sensoren können Schwankungen der Kühlanforderungen erkennen und situativ ausgleichen.

Intelligente Technik verhindert menschliches Versagen

Auch Innovationen wie eine Energiespar-Taste, die nachts oder an Ruhetagen zum Einsatz kommt, zeigen Wirkung. Alarm schlagen kann intelligente Technik, wenn ein Stromausfall oder irgendeine Art von ungeplanter Temperaturabweichung auftritt. Um menschliches Versagen auszuschließen, können optische und akustische Signale warnen, wenn Licht unnötig brennt oder eine Tür versehentlich nicht korrekt geschlossen wurde. Noch sicherer natürlich ist eine selbstschließende Tür. Apropos Licht: Gerade in begehbaren Kühlräumen ist eine innen installierte Beleuchtung notwendig. Beleuchtungsenergie wird jedoch in Wärme umgesetzt. LED-Licht hilft, diese Schattenseite des Lichts einzudämmen. Zum Energiesparen beitragen kann man zudem selbst – mit der Wahl des richtigen Standorts. Kühlgeräte sollten sich in möglichst kühler Umgebung befinden. Einsparungen von bis zu sechs Prozent pro ein Grad Celsius abgesenkter Raumtemperatur sind machbar.

Die Autodidaktiker unter den Kühlsystemen

Besonders cool ist es, wenn die Technik so intelligent ist, dass sie wie ein Roboter dazulernt. Hightech-Kühlgeräte mit einem »Selbstlern-System« erkennen die individuelle Nutzung und sind bestrebt, die eigenen Parameter aufgrund dieser Werte zu optimieren. Die Wahl des richtigen Kälteaggregats ist ­einer der maßgeblichen Faktoren, welche die Energieeffizienz beeinflussen. Eine mögliche Fehlerquelle: ein überdimensioniertes Aggregat, weil die benötigte Kälteleistung falsch eingeschätzt wurde. Auch technische Details können den Stromverbrauch senken. Zum Beispiel ein drehzahlgeregelter Lüfter am Verflüssiger, der sich per »Autopilot« selbstständig ein- und ausschaltet. Das richtige Aggregat kann in der Praxis bis zu 60 Prozent mehr Kühlraum bei gleicher Kälteleistung kühlen. In Summe ein Unterschied, der im Geldbeutel des Gastronomen oder Hoteliers spürbar wird.

Showbühne hinter Glas

Das Auge isst bekanntlich mit. Deshalb ist ansprechendes Design wichtig, wenn Waren direkt vor den Augen der Gäste gekühlt präsentiert werden. Egal ob Verkaufstheke, Präsentation im ­Restaurant oder Selbstbedienung: Es gilt, den Gast emotional zu erreichen, indem man die Speisen sinnlich präsentiert. Die Wichtigkeit einer solchen Inszenierung ist kaum zu unterschätzen. Verschiedene Glastypen, Farbvarianten und Beleuchtungskonzepte wie LED-Lichter helfen dabei. Die Funktionalität sollte dennoch an erster Stelle stehen – und somit Fragen wie: Welche Techniken sorgen für die Frische? Features wie doppelt verglastes Thermoglas an den Seitenwänden können die stabile Temperatur und Haltbarkeit verbessern.

Kaufberatung: Kommt es auf die Größe an?

Truhe oder Schrank? Das ist nicht nur eine Frage der Räumlichkeiten. Der Vorteil einer Gefrier- oder Kühltruhe: Kalte Luft sinkt naturgemäß nach unten. Kälte kann beim Öffnen einer Schranktür leichter entweichen. Dennoch ist ab einer gewissen Größe eine vertikale Lösung besser: Diese ist übersichtlich und bietet mehr Komfort durch leichteren Zugriff. Apropos Größe: Reicht ein Kühlschrank nicht mehr aus, sind Kühlzellen die Wahl. Bei der Planung spielen Fak­toren wie Gästezahl und -frequenz, Sortiment, finanzielle Kalkulation, Nachhaltigkeit und Zukunftssicherheit eine Rolle. Auch die Größe und die Anordnung der Betriebsräumlichkeiten müssen vor der Anschaffung genau bedacht werden. Die Hersteller haben zwar in der Regel auch Produkte mit eigenen Standardisierungsmaßen zur Auswahl, doch gerade was das Längen und Breitenmaß angeht, braucht es aufgrund der räumlichen Situation oft eine Sonderlösung. Das allerdings gegen Aufpreis. Dafür entstehen mit individuellen Maßen und Formen maßgeschneiderte Unikate, die genau zum eigenen Betrieb passen. Ein wichtiger Punkt, denn überdimensionierte Kühlgeräte kosten unnötig mehr im Gebrauch.

Falscher Geiz hat uncoole Folgen

Welche Kälteleistung die richtige für die eigenen Anforderungen ist? Das ist eine Frage, die nicht der Gastronom selbst beantworten sollte. Der Fachmann des Vertrauens kann entscheiden, welche Leistungsgröße Frische gewährleistet und gleichzeitig eine energieeffiziente Laufzeit. Für kleinere und mittelgroße Küchen eignen sich Multifunktionsgeräte, welche die Betriebsarten Schnellkühlen, Lagerkühlen, Tiefkühlen und Auftauen bieten. Kälteprogramme können beispielsweise von Schnellkühlen ­automatisch auf Lagerkühlung wechseln.

Auch hinsichtlich der Ausstattung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt – von der grifflosen Tür über optionale Sichtfenster bis zur Kombi-Zelle, die mithilfe einer Trennwand den Kühl- und Tiefkühlbereich in einem »Gehäuse« vereinen kann. »Qualität, Energieeffizienz, Wartungsfreundlichkeit und Hygiene sind ­allesamt wichtige Punkte, die während des Betriebes und der Lebensdauer zu Kostenvorteilen führen können«, fasst Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb & Marketing bei Cool Compact, zusammen. Sein Argument, nicht am falschen Ende zu sparen, ist schlüssig: »Kühlgeräte sind das einzige Equipment, welches ohne Unterbrechung 24 Stunden am Tag und 365 Tage im Jahr im Einsatz ist.«

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.