Küchenplanung mit Kalkül

Die Fritteuse neben dem Wasch­becken zu platzieren, ist ein Klassiker unter den katastrophalen Fehlplanungen in der gastronomischen Küche. Hier mag der gesunde Menschenverstand gegen unsinnige Entscheidungen helfen, doch die Fehlerquellen sind deutlich subtiler und mannigfaltiger. Ein klassischer Architekt, der nicht auf die Gastronomie spezialisiert ist, ist bei dieser speziellen Aufgabe in der Regel überfordert. Denn eine Profiküche ist kein normales Büro, sondern ein Produktionsbereich, in dem hektische Betriebsamkeit herrscht und jedes Zahnrad ins andere greifen muss, damit die Wirtschaftlichkeit des gastronomischen Unternehmens gewährleistet ist.

Die Lösung heißt: Fachplaner. Und der sollte so früh wie möglich mit im Boot sein. Das empfiehlt auch Alfred Mueller. Der Küchenfachplaner aus dem sächsischen Ruhland ist Ehrenpräsident des VdF (Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e. V.). »Wenn ein Architekt sein Gebäude entwickelt, möge er beizeiten den Systemplaner für Speisen- und Getränkebewirtschaftung involvieren«, so Mueller. Neben der Großküche im engeren Sinn gilt das natürlich auch für die Logistik­bereiche Außer-Haus, Krankenhäuser, Selbstbedienungskonzepte usw.

Direkte Beauftragung garantiert beste Ergebnisse

Es gibt zwar Architekten, die in Personalunion auch ihre eigenen Fachplaner sind, doch der Anteil ist eher gering. Nicht selten ist der Fall, dass ein Architekt für ein Profiküchen-Projekt mit einem Fachplaner als Subunternehmer zusammenarbeitet. Alfred Mueller und viele seiner Kollegen bevorzugen allerdings eine Beauftragung direkt vom Bauherrn. Denn der direkte Kontakt mit dem Investor erlaubt es dem Fachplaner, dessen Wünsche – und gegebenenfalls die des Architekten – mit der Wirklichkeit abzugleichen und konkrete Empfehlungen für die Realisierung der Zielvorgaben abzustimmen.

Befragt nach dem folgenschwersten Fehler bei der Küchenplanung, erwidert der Experte Alfred Mueller: »Wer sich nicht beraten lässt, macht bereits den größten Fehler.« Ziel eines Fachplaners ist es, eine Küche so nachhaltig zu konzipieren, dass sie den Kunden für 20 Jahre zufriedenstellen kann. Letzten Endes ist das übergeordnete Ziel der Küchenplanung immer: Wirtschaftlichkeit. Und für diese sind Fachplaner mitverantwortlich. Die Stellschrauben: Arbeitsplatzbedingungen, Warenfluss und Energieeffizienz.

Zielführende Fragen

Als ersten Schritt architektonische Pläne zu entwerfen, würde bedeuten, das Pferd von hinten aufzuzäumen. Zunächst gilt es, die Aufgabenstellung zu klären, denn jeder gastronomische Betrieb hat einen anderen Ansatz. Die wichtigsten Fragen auf der Checkliste: Was, wie, wo, wann? Bei einem Umbau stellt sich die Frage nach dem Optimierungspotenzial, beim Neubau müssen die Zielvorgaben en ­détail erörtert werden. Wie viele Essensgäste werden erwartet? Ist das Ziel bei einem Umbau beispielsweise nur die kosteneffiziente Optimierung der Prozesse, oder erhofft man sich eine Steigerung der Gästezahl, beispielsweise durch Marketingmaßnahmen? Solche Fragen gehören nicht in den architektonischen Bereich der Küchenplanung, wohl aber in die Hände eines Fachplaners, der das große Ganze bedenkt.

Ein anderes Gedankenspiel, welches die unterschiedlichen Voraussetzungen je nach Betriebsart veranschaulicht: Eine Aufbereitungsküche, in der regeneriert wird, benötigt eine andere Planung als eine Küche, deren Priorität die Herstellung von frischen Gerichten ist. Nicht zu vergessen sind selbstredend die Mischformen, in denen bestimmte Komponenten frisch vorbereitet werden, oder als Gegenmodell die Fernversorgung mit Komplettmenüs.

Auf die Größe kommt es an

Gerechnet wird bei der Küchenplanung natürlich nicht nur hinsichtlich der geplanten Umsätze, sondern auch in Qua­dratmetern. Das gilt nicht nur für die passgenaue Planung der Gerätschaften in der Küche selbst. Auch das Verhältnis von Kühlräumen zu Produktionsgeräten und -plätzen wird z. B. in der frühen Planungsphase bedacht.

Ebenfalls wichtig: die Ökonomie und Ergonomie des Arbeitsprozesses. Hierfür müssen die logischen Arbeitsabläufe detailliert besprochen und analysiert werden. Dazu gehört das Optimieren der Laufwege ebenso wie die Fließrichtung des Produkts – vom Rohprodukt am Wareneingang und seiner Lagerung in Tiefkühlzellen über die Vorbehandlung der Lebensmittel an Vor­bereitungs­arbeitsplätzen bis hin zur eigentlichen Produktion mit beispielsweise Kombidämpfer oder Multifunktionsgerät und schließlich der Speisenausgabe.

Ein sauberes Konzept für schmutziges Geschirr muss her

Nicht zu vergessen: der Rücklauf des Geschirrs. Wo wird reines Geschirr aufbewahrt, wie ist der Rücklauf des Schmutzgeschirrs? Eine von unzähligen Puzzleteilen, die ein stimmiges Gesamtbild ergeben sollen. Ein anderes: Wo ist die Spülküche, wo wird abgewaschen, wo ist die Topfspüle und wo werden die Teller gewaschen? Laufwege optimieren und Arbeitsprozesse so durchplanen, dass nichts doppelt und dreifach gemacht werden muss, gehört ebenso zur Planungsphase einer Küche. Wichtig auch: Das Thema moderne Müllentsorgung fließt in eine gute Planung mit ein. Ob man Abfälle absaugen lässt, gekühlt in Nebenräumen aufbewahrt, zerkleinern lässt und für den Abtransport sorgt – auch das will gut geplant sein und sollte in die Pläne des Architekten einfließen.

Cooles Betriebsklima statt dicke Luft

Ein wohltemperierter Arbeitsbereich nach den Arbeitsstättenrichtlinien ist nicht nur fürs »Betriebsklima« der Mitarbeiter förderlich. Auch aus hygienischen Gesichtspunkten ist das Vermeiden von dicker Luft heute wichtig. Be- und Entlüftungsmaßnahmen wie Lufteinlässe mit Filtercharakter, Abzugsdecken oder -hauben, möglicherweise auch eine Zentralkühlung für die gesamten Kühlschränke oder Kühlräume – wo es so heiß hergeht wie in einer Profiküche, müssen Gegenmaßnahmen getroffen werden. Nicht zuletzt aus hygienischen Gründen.

Um Multikeime und Co. zu bändigen, bedarf es zudem sauberer Trennungswege zwischen schwarzer und weißer Ware. Konkret: Schmutzgeschirr durch die Zubereitungsküche transportieren ist ein No-Go. Schmutzrillenfreie Arbeitsflächen, fugenlose Schrankräume und Abdeckungen, Anschlussverfugungen an Wänden und Fußböden – all das sind Hygiene-Aspekte, die in der Planungsphase bedacht sein wollen.

Warum Küchenplanung immer diffiziler wird

»Die Komplexität der Fachplanung wächst von Jahr zu Jahr«, berichtet Alfred Mueller. »Dafür braucht man eigene Experten.« Einer der Gründe für die steigenden Anforderungen ist zum einen die immer speziellere moderne Technik – beispielsweise Multifunktionsgeräte. Deren Verortung in der Küche sowie die geplanten Einsätze müssen bereits in der Planungsphase abgesprochen werden, damit die Harmonie des Komplettpakets stimmig ist. Für die Planung wichtig: Platzsparende Multifunktionsgeräte schaffen unter Umständen mehr Freiraum und erlauben somit eine bessere Arbeitsflächennutzung. Vorteile, die bei der Raumplanung bedacht werden müssen, wenn man ihr Potenzial voll ausschöpfen möchte. Die mit moderner Technik einhergehende komfortablere Zubereitung und der Zugewinn an Effizienz sprechen ebenso für eine Investition in neue Geräte wie die leichte Bedienbarkeit, die neben Fachleuten auch den Einsatz von angelernten Hilfskräften ermöglicht.