Appetit auf Luxus

Doch aufgepasst! Die Gäste von heute kennen sich bestens aus und wollen mit gutem Gewissen genießen.

Verkehrte Welt? Früher waren die Kellner im teuren Restaurant livriert, die Tische mit Silberbesteck eingedeckt und die Gerichte wurden mit Zutaten, die von möglichst exotischen ­Orten kamen, zubereitet. Im einfachen Gasthaus um die Ecke wurden traditionelle Gerichte mit lokalen Zutaten gekocht, der Service war salopp und auf Tisch­tücher wurde schon einmal verzichtet.

Heute sind teure Luxusrestaurants stolz darauf, möglichst regional einzukaufen und engagieren sich mitunter selbst als Gärtner, während in billigen Lokalen mit Produkten aus aller Welt gekocht wird – das Geflügel kommt oft aus Südamerika, der Fisch aus Asien und das Gemüse von irgendwo – Hauptsache billig. Lachs war einstmals eine exklusive Delikatesse, heute findet man ihn beim Discounter. Das Gleiche gilt für Garnelen, Steaks und exotische Früchte. Sogar Trüffelöl wird in immer mehr Supermärkten offeriert. Dieses veränderte Angebot hat auch unsere Vorstellung davon, was echter Luxus ist, nachhaltig verändert.

Der Handel im Wandel

Luxus hat seit jeher mehrere Dimensionen. Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern auch um Exklusivität. Wer kennt nicht die Geschichten von den Hummerfischern, die darauf bestanden haben, als Alternative zum immer gleichen Hummer zumindest einmal die Woche Huhn auf den Tisch zu bekommen? Ein Luxusproblem? Keineswegs! Im Überfluss verlieren auch die besten Lebensmittel ihren Reiz.

So haben der Wohlstand in der west­lichen Welt und der gleichzeitig explodierende globale Handel mit Lebens­mitteln nur scheinbar eine Demokratisierung des Genusses gebracht. Außerdem führte unsere Gier nach Meeresfischen und Kaviar zur existenz­bedrohenden Ausbeutung mancher Arten. Die Schildkrötensuppe wurde bereits in den 1980er Jahren von den Speisekarten genommen, der Handel mit russischem und persischem Kaviar aus dem Kaspischen Meer ist seit über zehn Jahren durch ­Artenschutzabkommen verboten, und auch der Handel mit bedrohten Meeres­fischen wurde stark eingeschränkt.

Und doch ist es – zumindest für wohl­habende Menschen – wesentlich leichter geworden, das Beste aus aller Welt für den Genuss in die eigenen vier Wände zu bekommen. Ralf Bos gründete 1990 gemeinsam mit seinem Cousin Ralf Borkowsky das Handelshaus Bosfood. Zuerst konzentrierte man sich auf die Belieferung der Top-Gastronomie. Doch mit der Zunahme der Möglichkeiten, Lebensmittel auch per Versandhandel zu vertreiben, stieg auch die Zahl der Privatkunden, die es sich leisten können, Delikatessen aus aller Welt nach Hause liefern zu lassen. Wenig überraschend handelt es sich dabei um Feinschmecker, die auch regelmäßig Spitzenrestaurants ­besuchen. Der ähnlich agierende Online-Versender Otto Gourmet hat sich auf den Versand von Premiumfleisch spezialisiert.

Köche werden zu Gärtnern

Als Antwort auf diese Entwicklung haben sich viele Top-Restaurants darauf konzentriert, den ursprünglichen Geschmack von herkömmlichen Produkten in den Vordergrund zu rücken. Spitzenköche gingen Allianzen mit regionalen Produzenten ein und wurden mitunter selbst zu Gärtnern. Ein Besuch im flämischen 3-Sterne-Restaurant Hertog Jan beginnt mit einem Spaziergang durch den angrenzenden Garten, in dem sich auf mehreren tausend Qua­dratmetern Gemüsebeete befinden.

Die Protagonisten der angesagten New Nordic Cuisine arbeiten vor allem mit Gräsern, Kräutern und Gemüsesorten aus der Region. Das ist zwar spannend und mitunter auch sehr gut, aber ein üppiges Festmahl sieht anders aus. Auch das Wiener Restaurant Steirereck setzt hauptsächlich auf heimisches Gemüse und hat Meeresfisch seit ein paar Jahren von der Speisekarte verbannt. In Ballungsräumen funktionieren derartige Konzepte auch, weil es genug Gäste gibt, die es erfrischend finden, die besten saisonalen Produkte einer Region in Form von kreativen Gerichten zu genießen.  Verschiedene Störarten liefern unterschiedlichen Kaviar. Am begehrtesten und teuersten ist Beluga Kaviar, der heute jedoch fast nicht mehr erhältlich ist. Der Beluga Stör fängt erst nach 25 Jahren an, Kaviar zu produzieren und ist somit für die Zucht denkbar ungeeignet. Die etwas kleineren Arten Ossietra und Sevruga können jedoch durchaus gezüchtet werden, wobei Ossietra zumeist mit gelbem oder grünem Deckel verkauft werden und Sevruga einen roten Deckel hat. Der Begriff Malosol ist keine eigene Kaviarart, sondern ist Russisch und bedeutet »wenig Salz«, was von einem geschmacklichen Standpunkt aus immer erstrebenswert ist.

Als kulinarische Avantgardisten haben Köche wie Heinz Reitbauer (Steirereck) und Gert de Mangeleer (Hertog Jan) absolut ihre Berechtigung, doch mitunter wollen Gäste auch im Luxus schwelgen und es sich unbeschwert gut gehen lassen.

Auch Luxus ist Geschmackssache

Auch die Luxushotellerie hat auf dieses geänderte Marktumfeld reagiert. Häuser wie das Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz bieten ihren Gästen deshalb mehrere Restaurants, in denen Luxus auf unterschiedliche Art und Weise umgesetzt werden. In der Enoteca werden den Gästen regionale, bodenständige Gerichte geboten; im Les Saisons gibt es Steaks aus aller Welt sowie Hummer und edle Meeresfische vom Grill, während im Cá d’Oro ein kreatives, mediterranes Programm auf 3-Haubenniveau gefahren wird. So können die Gäste in einem Haus drei unterschiedliche Formen des kulinarischen Luxus genießen. Ähnliche Konzepte findet man in den meisten Top-Hotels in den Urlaubsregionen im Alpenraum. Und auch die verwendeten Produkte sind oftmals die gleichen. Kaviar, Meeresfrüchte, Steak und Trüffel spielen fast immer eine zentrale Rolle.

Kleine, schwarze Eier

Kaviar war schon immer begehrt. Doch nach dem Ende des Kalten Krieges wurde, nicht zuletzt durch den Wegfall der zentralen Machtstrukturen der Sowjetunion, der Stör im Kaspischen Meer praktisch ausgerottet. 2006 wurde der Handel mit Wildfangkaviar dann weltweit verboten. Die astronomischen Preise, die damals für Kaviar bezahlt wurden, haben dazu geführt, dass Unternehmer auf der ganzen Welt damit begannen, sich mit der Kaviarzucht zu beschäftigen. Doch die Qualität des ersten Zuchtkaviars ließ zu wünschen übrig. Weder geschmacklich noch in puncto Biss konnte er es mit wildem Kaviar aufnehmen. »Alle Züchter mussten anfangs Lehrgeld bezahlen. Die richtige Wassertemperatur, das richtige Futter und der richtige Erntezeitpunkt sind wichtig. Aber auch bei der Reinigung, der Einsalzung und der Verpackung kann viel schief gehen, wenn man nicht genau weiß, wie man’s macht. Außerdem sollte Kaviar nie zu lange gelagert werden«, erklärt Frank Brömmelhaus von Prunier, einem der größten Hersteller von Premiumkaviar, der in Südwestfrankreich eigene Aquakulturen betreibt.

Konstantin Filippou vom gleichnamigen 3-Haubenrestaurant in Wien vertraut beim Kaviar auf den Salzburger Züchter Walter Grüll. Dessen Waren kommen zum Beispiel beim Signature dish Brandade zur Abrundung zum Einsatz. »Ich koche gerne mit Luxusprodukten. Kaviar, Trüffel und Meeresfrüchte sind – sofern man sie in Top-Qualität bekommt – einfach genial. Aber ein wirklich großes Menü besteht nicht aus einer plumpen Aneinanderreihung von Luxusprodukten. »Gerade Kaviar wird manchmal gedankenlos zu einem Fischgang dazu gereicht, um diesen als Luxusgericht aufzuwerten, doch das funktioniert nicht so einfach«, erklärt Wiens aktuell wohl spannendster Küchenchef.

Hummer, Jakobsmuschel & Co.

Die Überfischung der Weltmeere hat mehr mit dem globalen Bevölkerungswachstum und der westlichen Lust auf Fischstäbchen zu tun, als mit jener kleinen Anzahl an Luxusrestaurants, in denen man Steinbutt, Hummer und andere Delikatessen aus salzigem Wasser bekommt. Die Auswirkungen der Überfischung sind dort dennoch zu spüren. Manche Restaurants verzichten mittlerweile komplett auf Meeresfische, andere achten penibel auf die Herkunft und kommunizieren dies auch ihren Gästen. Für die getauchten Jakobsmuscheln aus Norwegen wurde ein eigenes Gütesiegel entwickelt, das mitunter sogar bei Tisch gezeigt wird. Beim Hummer streiten sich die Experten, ob der kanadische oder der bretonische besser schmeckt. Im Zweifelsfall zählen jedoch Größe und Frische. Und prinzipiell gilt: je kälter das Wasser, desto besser die Qualität der Muscheln und Krustentiere.

Fisch und Meeresfrüchte aus südostasiatischen Zuchtbetrieben mögen auf den ersten Blick ähnlich aussehen wie ihre Geschwister aus dem Nord­atlantik, geschmacklich spielen sie jedoch in einer anderen Liga. Abgesehen vom ökologischen Aspekt haben Produkte vom anderen Ende der Welt noch einen weiteren Haken: Ohne eine durchgehende Kühlkette und rasche Anlieferung verliert auch das beste Produkt rasch an Qualität. Das mag bei einer »Flugananas« noch nicht wirklich ins Gewicht fallen, bei Fisch und Meeresfrüchten hingegen schon. Das Tiefkühlen von feinen Meeresfrüchten zerstört zwangsläufig einen Teil des zarten Aromas und der feinen Textur.

Das gute Fett im Steak

Zu einem luxuriösen Essen gehört für viele Gäste auch ein ordentliches Stück rotes Fleisch. In der Vergangenheit war dies zumeist ein Stück eines Bratens, in den letzten Jahrzehnten entwickelten sich jedoch kurz gebratene Steaks zum Inbegriff

ultimativer Fleischeslust. Zuerst war Rindfleisch aus Argentinien und Brasilien begehrt, dann kamen Züchter aus Australien und den USA zum Zug. Doch Ketten wie Maredo und Block House haben dem klassischen Steak etwas vom Nimbus des exklusiven Genusses genommen.

Diese Lücke wurde vom legendären japanischen Wagyu geschlossen. Das Problem dabei ist nur, dass dieses Fleisch extrem teuer und die Ausfuhr aus Japan mengenmäßig streng limitiert ist. Das berühmte japanische Rind, das wegen seiner Herkunft manchmal auch als Kobe-Rind bezeichnet wird, zeichnet sich durch seinen extrem hohen Anteil an intramuskulärem Fett aus, das für den einzigartigen Geschmack sorgt. Seit 20 Jahren wird Wagyu auch in den USA und Australien gezüchtet, seit rund zehn Jahren gibt es im deutschsprachigen Raum ebenfalls ambitionierte Züchter.

Die Qualitäten von Wagyu, das nicht aus Japan stammt, sind sehr unterschiedlich. Schließlich kommt es nicht nur auf die Genetik der Tiere an, sondern auch auf die Dauer der Aufzucht und die Fütterung. Das Wesentliche ist die Marmorierung des Fleisches, die auf einer zwölfteiligen Skala gemessen wird. Ab einem Marmorierungsgrad von acht ist Wagyu auch von nichtjapanischen Züchtern empfehlenswert. Diese Qualitäten eignen sich insbesondere für die Menüs von Luxusrestaurants, weil kleine Portionen reichen, um glücklich zu werden.

Übrigens würden selbst Millionäre in Japan nicht auf die Idee kommen, mehr als 100 Gramm Wagyu auf einmal zu essen.

Dünn gehobelt, viel Geschmack

Kommen wir zum Trüffel: Für viele Genießer sind die Knollen der Inbegriff eines luxuriösen Essens. Wenn der Kellner mit Trüffelhobel und Waage zu Tisch kommt und zu hobeln beginnt, verbreitet sich das unvergleichliche Aroma in kürzester Zeit am ganzen Tisch. Dieses Zeremoniell gehört für viele dazu und wird nicht nur in der Luxusgastronomie gerne angewendet. Auch zahlreiche gehobene italienische Restaurants laden zu herbstlichen Trüffelwochen und freuen sich auf zusätzliche Umsätze, denn beim Thema Trüffel zeigen sich viele Gäste spendabel.

Die Inszenierung gehört dazu

Schlussendlich ist das Essen im edlen Rahmen eines feinen Restaurants immer nur Teil eines stimmungsvollen Gesamtkunstwerkes. Auch wenn die Guides Michelin und Gault Millau nicht müde werden zu betonen, dass sie ausschließlich die Küchenleistung beurteilen, ist diese auch für den mündigen Gast immer nur ein Teil, der zum Gelingen eines festlichen Mahls beiträgt.

Ein elegantes Ambiente, eine gepflegte Tischkultur, ein aufmerksamer Service, passende Weine – all das gehört dazu, wenn man seine Gäste begeistern will. Doch unsere Vorstellung, wie das genau aussehen muss, wandelt sich ständig. Früher gehörte das Flambieren bei Tisch, das Tranchieren eines Bratens oder das Filettieren eines Fisches zweifellos dazu. Während der Hochzeit der Molekularküche hat das Frittieren mit Stickstoff diese Aufgabe übernommen. Beides erscheint heute genauso wenig zeitgemäß wie das Arrangieren einer Vielzahl von Bestecken rund um einen goldenen Platzteller. Dafür wird auf eine gehobene Glaskultur mit unterschiedlichen Gläsern für verschiedene Weine zunehmend Wert gelegt. Echter Luxus ist eben immer ein Gesamtkunstwerk.

Die tolle Knolle

Zweifellos zählen echte Trüffel zu den begehrtesten Lebensmitteln der Welt, doch es gibt ein kleines Pro­blem: Was ist echter Trüffel? Manche schwören auf den schwarzen Perigord-Trüffel aus Frankreich, andere auf weiße Trüffel aus dem Piemont, und auch das kroatische Istrien ist in den letzten Jahren zum Trüffelmekka geworden. Trüffel lassen sich (noch) nicht züchten, also ist die verfügbare Menge beschränkt und schwankt von Jahr zu Jahr. Genauso wie der Preis. Mehr noch als bei anderen Luxusprodukten ist der Trüffeleinkauf Vertrauenssache, denn bei keinem anderen Genussmittel klaffen die Unterschiede bei Preis und Qualität derart weit auseinander. Während australischer Trüffel (der vor allem in den USA eine große Rolle spielt) ganz ausgezeichnet sein kann, enttäuschen chinesische Trüffel fast immer. Dazu kommt noch, dass Trüffel rasch an Aroma verliert, auch wenn er gekühlt oder vakuumiert gelagert wird.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
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