Nationalmannschaft der Köche wird olympiareif
Die Geräusche von Küchenmaschinen, Dunstabzugshauben und dem Klappern von Töpfen hallen durch die Küche, fast unhörbar gibt Ronny Pietzner, Teammanager und Trainer der deutschen Nationalmannschaft der Köche, dazwischen seine Anweisungen. Dieser Tage trainiert er in Potsdam mit gut zwei Dutzend seiner Teamkollegen aus ganz Deutschland für die Olympiade der Köche im Februar 2020 in Stuttgart. 2008 wurde Deutschland zuletzt Vize-Olympiasieger. „Die Harmonie ist gut, alle arbeiten Hand in Hand“, lässt er diesbezüglich verlauten. An manchen Stellen, wie dem Ablauf einiger Arbeitsgänge werde aber noch gefeilt. Ein Kollege wird etwa auf das effizientere Schnippeln des Gemüses hingewiesen. In den nächsten Monaten wird regelmäßig weiter trainiert. Je näher der Termin rückt, desto häufiger treffen sich die Köche in ihrer Freizeit zu den bundesweiten Trainingslagern.
Drei-Gänge-Menüs für 110 Personen
Bei dem Wettbewerb müssen sie ein Drei-Gang-Menü für 110 Gäste servieren. „Die genauen Rezepte sind aus Wettbewerbsgründen geheim“, sagt Aina Keller vom Verband der Köche. Auf jeden Fall sei Wels in der Vorspeise dabei. Beim Hauptgang komme Hirschfilet auf den Teller und beim Dessert sei etwas Warmes und etwas Kalte geplant. „Die Kollegen machen das alles ehrenamtlich“, sagt Pietzner. Einige nehmen Urlaub. Bei dem Wettbewerb komme es auf handwerklich gute Leistungen, aber auch Stressresistenz an. Es seien alles Spitzenköche, die in großen Häusern bundesweit arbeiteten oder mit eigenen Cateringunternehmen selbstständig seien. „Sie müssen aber alle bei dem sechsstündigen Wettkampfauftritt in einer gläsernen Küche im Team funktionieren“, sagt er. Am Ende entscheiden dann die Juroren über Gold, Silber, Bronze oder Plätze.
Sparsamer Umgang mit Lebensmitteln
Christian Haferkorn aus dem brandenburgischen Kremmen wendet akribisch auf einer großen Pfanne viereckige Kartoffelscheibe. Sie sollen auf beiden Seiten ein Grillzeichen erhalten. Zuvor waren sie einem Specksud gegart worden. „Das gehört mit zur Vorspeise“, verrät er. Kevin Petersen vom Berliner Hotel Regent betont, dass die Köche auch sparsam mit den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln umgehen. Er holt geschnittenen Liebstöckel und Raspel eines Schwarzkohlstrunks aus der Fritteuse. „Das sind knusprige Nester als Dekoration“, erläutert er. Beim Junior-Team hat Paul Emde derweil das Sagen. Die jungen Köche bereiten gerade Langusten für das Buffet vor, mit dem sie antreten wollen. „Wir überlegen auch, ob wir eine komplett vegetarische Platte anbieten“, sagt er. Eine Herausforderung ist noch die vorgegebene Zubereitung eines kompletten Kaninchens vom Kopf bis zu den Läufen. „Eigentlich ein langweiliges Fleisch“, so der Koch aus Frankfurt am Main. „Schwierig ist, etwas Spannendes auf den Teller zu bringen, das die Juroren begeistert.“ (lbn/TH)
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