Führungswechsel in der Küche des Hotels Bareiss

Im Schwarzwälder Ferienresort Bareiss gibt es einen Wechsel in der kulinarischen Führung. Daniel Sorge ist neuer gesamtverantwortlicher Küchendirektor des Fünf-Sterne-Superior-Ferienresorts im Schwarzwald. Zugleich tritt er damit auch in die Geschäftsleitung des Bareiss ein.

Der 42-Jährige übernimmt die Positionen von Oliver Ruthardt, der seit mehr als 36 Jahren im Haus tätig ist. Davon war Ruthardt 26 Jahre als gesamtverantwortlicher Küchendirektor der Hotelgastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung im Einsatz.

„Kein Stabwechsel im sportlichen Sinne“

Hannes und Britta Bareiss betonen, dass der Wechsel nicht als Bruch verstanden werden soll: „Der Wechsel ist kein Stabwechsel im sportlichen Sinne“, erklären Hannes und Britta Bareiss. „Es gibt keinen Läufer, der nicht mehr läuft, und auch keinen, der noch nicht gelaufen ist und nun übernimmt. Oliver Ruthardt und Daniel Sorge sind ein seit langem professionell eingespieltes Team, das miteinander harmoniert und auch in Zukunft, bei veränderten Verantwortungen, zusammenarbeitet.“

Ruthardt bleibt dem Haus operativ erhalten. Von der gesamtunternehmerischen Mitverantwortung entlastet, ist er operativ weiterhin für den Tagesservice zuständig. Das anspruchsvolle Abendgeschäft hat er an Sorge übergeben.

Seit 16 Jahren im Bareiss

Daniel Sorge ist seit 16 Jahren im Bareiss tätig. Seit zehn Jahren arbeitet er als Erster Küchenchef an der Seite von Oliver Ruthardt und ist hauptverantwortlich für die Karten der Hotelgastronomie sowie der Outlets „Wanderhütte Sattelei“ und „Forellenhof Buhlbach“.

Als neuer gesamtverantwortlicher Küchendirektor und Mitglied der Geschäftsleitung ist Sorge nun unmittelbar verantwortlich für 65 Mitarbeiter. Unterstützt wird er dabei gemeinsam mit Ruthardt vom langjährigen Küchendirektor Oliver Steffensky, der seit 34 Jahren im Bareiss tätig ist, sowie von Küchenchefin Linda Richter, die seit 21 Jahren im Haus ist.

„Das sind 107 Jahre geballte Erfahrung gastronomischer Höchstleistung in voller Bareiss-Exzellenz“, summiert Ruthardt. Sorge ergänzt: „Wir sind ein fachlich wie menschlich einzigartiges Quartett. Diese Loyalität und Verbundenheit mit dem Haus und dieser Unternehmer- und Inhaber-Familie, wo gibt es das heute noch?“

Weiterentwicklung ohne Bruch

Zu Sorges umfassend gewordenen Aufgaben gehören nun auch die wirtschaftliche Verantwortung der Hotelküche, die Personal-Entwicklung, Einstellungs-, Feedback- und Weiterentwicklungsgespräche, in die auch Ruthardt weiterhin eingebunden sein wird.

Auf die Frage, ob es jetzt anders schmecken wird im „Culinary Hotel of the Year“, antwortet Sorge mit einem zukunftsoffenen Nein. „Es hat auch beim Wechsel vom Vorgänger Paul Mertschuweit zu Oliver Ruthardt keinen Bruch, aber unter Ruthardt natürlich eine Weiterentwicklung gegeben in Bezug auf neue Erkenntnisse und verändertes Verhalten in Sachen Ernährung und Genießen. Das ist jetzt genauso“, erklärt Sorge.

Weiter sagt er: „Im Bareiss wohnt und isst man nicht mehr wie noch vor 15 oder 20 Jahren. Es gibt immer behutsame wohnliche, gastronomische und andere Entwicklungen und Fortschritte, ohne dass das Bareiss seine Identität je verliert. Maßstab dabei ist immer und unverrückbar eine grundsolide, breit aufgestellte handwerkliche Kompetenz. Daran gibt es so wenig Zugeständnisse wie an die Ausnahme-Qualität, die der Gast jeden Tag in allen Bereichen erwartet.“

Zum verfügbaren Rezept-Repertoire gehören über das Jahr hinweg rund 1.000 Gerichte, die stilistisch und ernährungstechnisch differenziert ausgearbeitet sind. Vegetarische und vegane Angebote gehören zur täglich wechselnden Karte. Zudem berücksichtigen die Köche täglich rund 30 individuelle Änderungswünsche.

„Das ganze Team ist das Wichtigste“

Ruthardt zieht nach seiner langjährigen Verantwortung eine Zwischenbilanz: „Ohne Fleiß, ohne Engagement kommt keiner weit. Mir war immer bewusst, Vorbild zu sein. Für mich hieß das, dem Nachwuchs alle verdiente und notwendige Zeit, Aufmerksamkeit und Geduld zu widmen und vor allem: immer das ganze Große im Auge zu haben.“

Auch Sorge ist der Blick über den Tellerrand das Wichtigste: „Auch im Wandel braucht es Kontinuität. Darin ist das Team, das ganze Team, das Wichtigste. Für mich eine Herzensangelegenheit: dass alle dabei sind.“

(Hotel Bareiss/SAKL)