Neuer Barchef im Bonvivant bringt ungewöhnliche Perspektiven in die Cocktail-Entwicklung
„Meine Basis ist immer die Entwicklung eines alkoholfreien Cocktails“, sagt Martin Wolf. Als neuer Barchef im Bonvivant will er den alkoholfreien Ansatz seines Vorgängers Elias Heintz nicht einfach nur weiterführen, sondern auch die Perspektive wechseln.
Mit dieser Herangehensweise an neue Cocktails hebt sich der 34-jährige Potsdamer von anderen Kollegen ab. „Obst, Kräuter, Gemüse, Reis … ich überlege zunächst, wie ich Texturen reinbringen kann, die dem Cocktail Struktur geben“, erklärt Wolf, „anschließend geht es ins Feintuning, um nuancierte Aromen sowie die Balance von Süße, Säure, Bitterkeit und Umami.“
Am liebsten verwendet Wolf, der vorher als Head Bartender im Frederick’s gearbeitet hat, Saft oder Tee als Grundlage – wie Grünen Tee für eine leichte Bitternote und Schwarztee für Tannine. Einer seiner Vorzeigecocktails ist der „Bitter & Blüte“. Als Basis dient Rhabarbersaft mit Enzian, Süßholz, Lavendel, Rosé Verjus und Bitters. Der süß-saure Saft erhält durch Enzian und Süßholz eine bittere Note. Ein Hauch von Lavendel fügt florale Eleganz hinzu. Aufgefüllt wird der Drink mit Tonic. Für die alkoholische Variante kommen Gin, Schlehengeist, trockener Wermut oder lila Shisolikör hinzu.
Vom Quereinsteiger zum Barchef
Martin Wolf ist Quereinsteiger. Im Vienna House by Wyndham Andel’s Berlin hatte er nur gearbeitet, um sein Geschichtsstudium zu finanzieren. Dort gefiel ihm die Arbeit an der Bar im Loft 14 jedoch so gut, dass er blieb. Später bei seiner Arbeit mit Arnd Henning Heißen im Frederick’s hat er die enge Verbindung zwischen Küche und Tresen schätzen gelernt.
Im Bonvivant kann er diese Symbiose vertiefen. Er ist im ständigen Austausch mit Küchenchef Nikodemus Berger, um Pairings servieren zu können. Ob Wolf die Wacholder-Aromen aus dem Gericht mit (alkoholfreiem) Gin weiterführt oder sich von Zutaten inspirieren lässt: Essen und Trinken wird zusammengedacht. So kommen am Tresen auch vermehrt Küchentechniken zum Einsatz und auch hier gilt: nichts wird verschwendet. Beispielsweise werden Obsttrester als Essig genutzt und Kräuter vollständig verarbeitet.
Neu ist für Martin Wolf die vegane Prämisse. „Die Welt der veganen Spirits ist spannend“, sagt er, „genau wie das Küchenteam sehe ich nicht den Verzicht auf tierische Produkte, sondern die unendlich vielen neuen Möglichkeiten, Gästen einen wunderbaren Abend zu bereiten.“ Die „Kein Wein“-Karte setzt Wolf fort. „Es tut sich viel bei den alkoholfreien Weinen, die wahren Schätze finden die Gäste im Bonvivant und das wird so bleiben.“
Sein Vorgänger Elias Heintz bleibt dem Bonvivant treu und übernimmt verstärkt Management-Aufgaben im Unternehmen.
(Bonvivant Cocktail Bistro/SAKL)
