Will Gordon bringt nachhaltige Kulinarik ins Grand Hotel Belvedere

„Für mich ist Gastronomie mehr als nur Geschmack – sie ist auch eine Frage von Ethik, Gesundheit und Nachhaltigkeit“, erklärt Will Gordon. 

Mit Leidenschaft für gesunde, ethische und nachhaltige Gastronomie, tiefem Respekt für lokale Produkte und jahrelanger Erfahrung in der Spitzengastronomie übernimmt Will Gordon die kulinarische Leitung im Grand Hotel Belvedere, dem neuen Beaumier-Hotel in Wengen. Als Executive Chef bringt der gebürtige Londoner nicht nur umfangreiche Expertise mit, sondern auch eine klare Vision für die Zukunft der gehobenen Gastronomie. Dabei setzt er auf pflanzenbasierte Speisen, ohne dogmatisch zu sein: Vielfalt, Transparenz und Kreativität stehen im Zentrum seines kulinarischen Selbstverständnisses.

Eine Küche mit Verantwortung

Will Gordons pflanzenbasierter Ansatz ruht auf drei Säulen: der Förderung der Gesundheit, dem ethischen Umgang mit Tieren und der Verantwortung für unseren Planeten. Dabei stellt er klar: „Es geht nicht um Verzicht, sondern um Balance und Bewusstsein.“

Im Grand Hotel Belvedere verfolgt der junge Küchenchef das Ziel, Genuss und Verantwortung zu vereinen. Saisonale, lokal bezogene Zutaten, oft aus Wildsammlung oder von engagierten Produzenten aus der Region, bilden die Basis seiner Küche. In allen Restaurants des Hotels – von der Brasserie Belvedere über das Sonnenbad mit BBQ und Live-Musik bis hin zum Restaurant Waldrand, das alpine Tradition modern interpretiert – spiegelt sich diese Philosophie wider.

Vom Garten auf den Teller – und darüber hinaus

Ein zentrales Element seiner Küche ist der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln. „Wir versuchen, jedes Produkt vollständig zu verwerten und Abfall zu vermeiden.“

So wird etwa bei der Superfood-Salat-Bowl die Kürbis-Pulpe getrocknet und wiederverwertet, die Kerne zu Vinaigrette verarbeitet, nur die Schale wird kompostiert. Organische Abfälle werden in einem eigenen System zu 90 Prozent reduziert, in den Garten zurückgeführt oder in Biogas umgewandelt. Selbst die Zubereitung respektiert die Inhaltsstoffe: Misoglasuren werden beispielsweise nie über 60 °C erhitzt, um ihre wertvollen Nährstoffe zu erhalten. 

Wildkräuter, Pilze und alpine Inspiration

Eine besondere Leidenschaft Gordons ist die Wildsammlung. Besonders Pilze haben es ihm angetan – eine Passion, die in seiner Kindheit in den Wäldern um Nottingham begann. Diese kommen in unterschiedlicher Form auf den Teller: roh in Salaten, geschmort in Eintöpfen, als aromatische Fonds oder gar als Eiscreme aus getrockneten Steinpilzen.

Regelmäßig werden Foraging-Touren organisiert, bei denen Gäste Zutaten sammeln und anschließend zu Pasta oder Gnocchi verarbeiten können. So soll eine direkte Verbindung zwischen Natur, Kulinarik und Erlebnis entstehen.

Vom Gemüsegarten zur Küchenphilosophie

Eine Schüsselerfahrung machte Gordon während seiner Zeit im Zwei-Sterne-Restaurant Sat Bains in Nottingham. Neben der Küche war er dort auch für den großen Garten verantwortlich – inklusive Bienenhaltung. „Ich habe gelernt, dass Gastronomie ganzheitlich gedacht werden muss. Jeder Teller beginnt im Boden.“ Diese Haltung lebt er heute mit ähnlicher Konsequenz.

Kochen mit Geschichte

„Jedes Gericht soll eine Geschichte erzählen“, sagt Gordon. Diese Geschichten basieren auf drei Prinzipien: einer Verbindung zur Region, einem Beitrag zur Gesundheit und einem nachhaltigen Umgang mit Ressourcen.

Dabei sollen Gerichte nie zu starr oder ikonisch werden: „Sobald ein Gericht zu einem Signature-Dish wird, verliert es seine Spontaneität. Unsere Küche muss sich ständig weiterentwickeln.“ 

Kulinarische Highlights & Events

Gordons Speisekarten kombinieren pflanzenbasierte Gerichte mit ausgewählten Fisch- und Fleischspezialitäten – stets verantwortungsvoll und regional bezogen.

Zu den Höhepunkten im kulinarischen Kalender zählen monatliche Events rund um lokale Spezialitäten. Ein besonderes Erlebnis erwartet die Gäste am 1. August: Zum Schweizer Nationalfeiertag findet eine Gartenparty mit BBQ, Feuerstellen und Marktständen statt, bei der ausschließlich Produkte aus der Region serviert werden. 

(Beaumier/SAKL)