Worauf muss man beim Spargelkauf achten?
Woran aber erkennt der Profi, dass er es tatsächlich mit frisch geschnittenen Stangen zu tun hat? Vier einfache Tests decken schonungslos jede Frische-Lüge auf:
- Hörtest: Reiben Sie die Stangen leicht aneinander. Quietscht er, ist er frisch. Bleibt der Spargel klanglos und bricht leicht, hat er seine besten Tage hinter sich.
- Sehtest: Frischer Spargel glänzt, ist prall und knackig, der Kopf ist fest geschlossen. Sind die Stangen leicht eingeschrumpft, biegsam, stumpf und glanzlos, sollten Sie die Finger davon lassen.
- Riechtest: ist der Spargel frisch, riecht er an den Schnittstellen angenehm aromatisch. Ein unangenehmer, säuerlicher Geruch deutet auf das Gegenteil hin.
- Fühltest: Last not least fühlt sich frischer Spargel immer fest an und hat feuchte, saftige Schnittstellen. Bei altem Spargel, ist das Schnittende ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und grau-gelb verfärbt.
Die Ware ist nur wirklich frisch, wenn sie alle oben beschriebenen Tests besteht. An dieser Stelle sei noch vor raffinierten Händlern gewarnt: Ein beliebtes Mittel, um „Ware aufzufrischen“ ist z.B. das Nachschneiden der Stangenenden im Handel. Durch das Abschneiden der trockenen Enden bei alter Ware, werden die Schnittstelle wieder feucht – und täuschen auf diese Weise nicht vorhandene Frische vor. Ein Geruchstest entlarvt den Schwindel jedoch schnell: Nachgeschnittener Spargel riecht muffig-säuerlich und nicht mehr aromatisch frisch.
Qualität – auch weiterhin eine Frage der Klasse
Die lange Zeit gelten Handelsklassen sind heute übrigens nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben. Stattdessen gelten die Anforderungen der Allgemeinen Vermarktungsnorm (Verordnung (EG) Nr. 1580/2007). Viele Händler orientieren sich jedoch ebenso an der gültigen internationalen UNECE-Norm und ordnen den Spargel in die drei Qualitätsstufen E, I und II ein:
- Spargel der Klassen Extra und I hat fest geschlossene Köpfe und weist kaum Flecken auf der Schale auf. Die Stangen sind gerade und gleichmäßig nach Dicke sortiert. Weißer Spargel dieser Klassen ist am Kopf nicht oder nur kaum rosa verfärbt und damit sehr mild im Geschmack.
- Spargel der Klasse II hat leicht geöffnete Köpfe und kann leicht gebogen sein sowie Flecken auf der Schale aufweisen. Die Stangen müssen nicht nach Dicke sortiert sein, eine grünliche Verfärbung der Köpfe ist erlaubt. Die Stangen dürfen leicht holzig und zum Teil hohl sein. Bei dieser Klasse ist mit Abfall und unterschiedlichen Garzeiten zu rechnen. (Quelle: aid)
Als Spargelbruch wird schließlich Spargel, der nicht in eine hochwertige Klasse eingeteilt werden kann bezeichnet. Das können zu dünn geratene oder auch abgebrochene Stangen sein. Da diese geschmacklich meist einwandfrei sind, stellen sie eine günstige Alternative für Suppen, Spargelsalat und Gemüsegerichte dar, wie auch für alle anderen Speisen für die die Stangen sowieso zerschnitten werden müssen. (DM)
