Hitze im Gastgewerbe: Diese Rechte und Pflichten gelten

Für Hotels, Restaurants, Cafés und Caterer ist Sommerwetter mehr als eine Komfortfrage. In dieser Branche treffen aufgeheizte Innenräume, direkte Sonne auf Außenflächen und körperlich fordernde Abläufe oft gleichzeitig aufeinander.

Die BGN verweist für das Gastgewerbe auf teils ungünstige raumklimatische Bedingungen. In Küchen kommen zusätzlich Wärme, Feuchtigkeit und Küchendünste hinzu, im Außenbereich UV-Strahlung und Witterung. 

Juristisch ist die Lage klar: Hitzeschutz ist Arbeitsschutz. Das Arbeitsschutzgesetz verpflichtet Arbeitgeber, die erforderlichen Maßnahmen für Sicherheit und Gesundheit der Mitarbeiter zu treffen, per Gefährdungsbeurteilung passende Schutzmaßnahmen zu ermitteln, diese zu dokumentieren und die Mitarbeiter zu unterweisen.

Für Innenräume greifen vor allem Arbeitsstättenverordnung und ASR A3.5, für Arbeitsplätze im Freien zusätzlich die seit August 2025 veröffentlichte ASR A5.1 sowie die arbeitsmedizinischen Vorgaben zur UV-Belastung. Wer die ASR einhält, darf grundsätzlich davon ausgehen, die Anforderungen der Arbeitsstättenverordnung zu erfüllen. 

Kein Anspruch auf Hitzefrei

Ein Irrtum hält sich hartnäckig: Weder klimatisierte Räume noch „Hitzefrei“ sind gesetzlich garantiert. Die BAuA stellt ausdrücklich klar, dass kein Anspruch auf klimatisierte Räume oder Hitzefrei besteht. Gleichzeitig bleibt der Arbeitgeber aber verpflichtet, Gesundheitsgefahren zu vermeiden und je nach Situation geeignete technische, organisatorische und personenbezogene Maßnahmen festzulegen. 

Für Innenräume gilt dabei ein Stufenmodell, das nicht nur für Büroflächen im Hotel relevant ist, sondern ebenso für Rezeption, Verwaltung, Backoffice oder Personalräume. Die Lufttemperatur soll grundsätzlich 26 °C nicht überschreiten. Liegt die Außentemperatur über 26 °C und ist wirksamer Sonnenschutz vorhanden, sollen ab einer Raumtemperatur von mehr als 26 °C zusätzliche Maßnahmen folgen. Ab 30 °C müssen wirksame Maßnahmen ergriffen werden; über 35 °C ist ein Raum ohne besondere Schutzmaßnahmen nicht mehr als Arbeitsraum geeignet. 

Gerade im Gastgewerbe kommt es außerdem auf die konkrete Tätigkeit an. Die Gefährdungsbeurteilung muss berücksichtigen, wie schwer gearbeitet wird, ob Schutzkleidung getragen wird, wie lange Mitarbeiter stehen oder gehen und ob besonders schutzbedürftige Personen im Einsatz sind. Das Arbeitsschutzrecht verlangt ausdrücklich, spezielle Gefahren für besonders schutzbedürftige Gruppen gesondert in den Blick zu nehmen. 

Was Betriebe jetzt tun müssen

Für Arbeitgeber in Hotellerie und Gastronomie reicht es nicht, bei 30 °C improvisiert Wasserflaschen bereitzustellen. Rechtlich tragfähig wird Hitzeschutz erst mit einer vorausschauenden Gefährdungsbeurteilung, einer passenden Organisation und nachvollziehbaren Maßnahmen.

Der Arbeitgeber muss die Maßnahmen nicht nur treffen, sondern auch ihre Wirksamkeit überprüfen und an veränderte Gegebenheiten anpassen; die Ergebnisse gehören in die Dokumentation. Der ASTA empfiehlt für Außenarbeitsplätze ausdrücklich eine vorausschauende Planung und die rechtzeitige Bekanntgabe der Ergebnisse, etwa als betrieblicher Hitzeschutzplan. 

In der Praxis gilt das TOP-Prinzip: Erst kommen technische, dann organisatorische und zuletzt personenbezogene Maßnahmen. Für Innenräume nennen BAuA und DGUV vor allem außenliegenden Sonnenschutz, frühes Lüften oder Nachtauskühlung, Ventilatoren, Lüftungsgeräte oder Klimatisierung, das Reduzieren innerer Wärmelasten, flexible Pausen, zeitweises Arbeiten in kühleren Räumen und geeignete Getränke wie Trinkwasser. 

Für Hotels und Restaurants heißt das ganz praktisch:

• Glasflächen beschatten,
• Hitzestau vermeiden,
• Trinkwasser bereitstellen,
• Pausen flexibel organisieren und
• kühle Rückzugsräume einplanen.

Gerade größere Häuser, Eventlocations und Betriebe mit mehreren Außenflächen fahren besser, wenn sie Hitzeschutz fest in Dienstplanung, Unterweisung und Betriebsabläufe einbauen. Hilfreich für die tägliche Planung sind offizielle Frühwarninstrumente. Der Deutsche Wetterdienst veröffentlicht Hitzewarnungen für Tage, an denen Hitze zur Gesundheitsgefahr werden kann. Für Außenflächen liefert der UV-Index des Bundesamts für Strahlenschutz eine einfache Orientierung; die BAuA empfiehlt ihn ausdrücklich als Maßstab für die Gefährdungsbeurteilung und hat 2026 zusätzlich eine kompakte UVI-Karte als Praxishilfe veröffentlicht. 

Was in Küche, Spülküche und Außengastronomie besonders wichtig ist

Für die Hospitality-Branche reicht der allgemeine Blick auf Bürotemperaturen nicht aus. In gewerblichen Küchen entstehen durch Koch-, Brat-, Grill- und Frittierprozesse Wärme, Feuchtigkeit und teils Gefahrstoffe. Die BGN betont deshalb, dass hier immer zumindest eine Abluftanlage nötig ist; in mittleren und größeren Küchen kommt in der Regel auch eine Zuluftanlage hinzu. Zusätzlich empfiehlt sie für Küchen und Spülküchen eine ausreichende Be- und Entlüftung, um Hitzestau oder nassfeuchtes Raumklima zu vermeiden. 

Hinzu kommt eine branchenspezifische Temperaturvorgabe: Nach der BGN-Arbeitssicherheitsinformation zu gewerblichen Küchen soll die Raumlufttemperatur in Küchen mindestens 18 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. Für Gastgeber ist das ein starkes Argument, Lüftung, Wartung und Gerätestellung nicht nur aus Hygiene- oder Energiegründen, sondern ausdrücklich auch als Hitzeschutzthema zu behandeln. 

Auch jenseits der Küche ist das Thema branchentypisch. Die BGN zählt für das Gastgewerbe zahlreiche Arbeitsbereiche mit teils ungünstigen raumklimatischen Bedingungen auf, etwa Service, Ausschank, Housekeeping, Rezeption und Spülküche. Wer also nur an den Herd denkt, greift zu kurz: Auch andere Bereiche im Hotel- und Gastroalltag können an heißen Tagen kritisch werden. 

Bei Terrasse, Biergarten, Rooftop-Bar, Poolbereich oder Hotelgarten kommen nochmals andere Regeln hinzu. Die BGN weist darauf hin, dass Mitarbeiter in der Außengastronomie ebenso zu den besonders exponierten Gruppen gehören wie Hotelgärtner; besonders kritisch ist die Zeit von März bis Oktober zwischen 10:30 und 15:30 Uhr. Arbeitgeber müssen die UV-Belastung in der Gefährdungsbeurteilung berücksichtigen, Schutzmaßnahmen festlegen und die Mitarbeiter unterweisen. Seit August 2025 konkretisiert die ASR A5.1 diesen Schutz für Arbeitsplätze im Freien. 

DGUV und BGN empfehlen außerdem, flexible Pausen vorzusehen und Getränke sowie UV-Schutzmittel bereitzustellen. Für den Service ist auch ein Wechsel zwischen Innen- und Außenbereichen sinnvoll. 

Wichtig für Arbeitgeber mit dauerhaften Außenschichten: Bei Tätigkeiten im Freien mit intensiver Belastung durch natürliche UV-Strahlung von regelmäßig einer Stunde oder mehr je Tag muss der Arbeitgeber arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten. Außerdem muss die Sonnenexposition so gering wie möglich gehalten werden. Für Betriebe mit dauerhaft besetzten Terrassen, Poolbars oder Hotelgärten ist das mehr als ein Randthema. 

Was Mitarbeiter dürfen und was nicht

Arbeitnehmer im Gastgewerbe haben bei Sommerwetter Schutzrechte, aber kein generelles Recht auf Freistellung. Das Arbeitsschutzgesetz verpflichtet Mitarbeiter, nach ihren Möglichkeiten und gemäß Unterweisung und Weisung für die eigene Sicherheit und Gesundheit zu sorgen. Dazu gehört auch, unmittelbare erhebliche Gefahren oder Mängel unverzüglich an Vorgesetzte zu melden. 

Gleichzeitig haben Mitarbeiter Rechte: Sie dürfen dem Arbeitgeber Vorschläge zu Sicherheit und Gesundheitsschutz machen. Wenn konkrete Anhaltspunkte dafür sprechen, dass die getroffenen Maßnahmen nicht ausreichen und der Arbeitgeber einer Beschwerde nicht abhilft, können sie sich an die zuständige Behörde wenden. Für die Branche ist das wichtig, weil Hitzestress im Alltag oft schleichend entsteht und nicht erst dann Thema sein darf, wenn es zu gesundheitlichen Zwischenfällen kommt. 

Einen wichtigen Grenzfall regelt das Arbeitsschutzrecht ebenfalls: Hält eine unmittelbare erhebliche Gefahr an, darf der Arbeitgeber Mitarbeiter nur in besonders begründeten Ausnahmefällen zur Wiederaufnahme der Tätigkeit auffordern. Wo Hitze in eine akute Gesundheitsgefahr umschlägt, endet also die betriebliche Routine. Für Arbeitgeber ist das ein klares Signal, kritische Lagen früh zu erkennen und nicht erst dann zu reagieren, wenn der Betrieb bereits im Krisenmodus ist. 

Unterm Strich ist das Thema für die Branche keine Sommernebenbaustelle, sondern Führungsaufgabe. Wer im Hotel- oder Gastronomiebetrieb Gefährdungsbeurteilung, Unterweisung, Lüftung, Beschattung, Trinkwasser, Pausen und die Einsatzplanung für Außenflächen sauber organisiert, schützt die Gesundheit der Mitarbeiter und verbessert zugleich die Voraussetzungen für verlässliche Abläufe.

(BauA/ BGN/ DGUV/ dpa/ DWD/ Gesetze im Internet/ SAHO)