Peruanische Küche verzaubert die Welt
Arlette Eulert ist Köchin im Restaurant „Matria“. Eulert hat in Madrid Kunst studiert, ist dann aber ihrer Leidenschaft gefolgt. Heute gehört sie zur jungen Garde peruanischer Spitzenköche, die ihre Landsleute mit heimischen Gerichten begeistern und die internationale Gourmetszene erobern.
Die peruanische Küche auf dem Vormarsch
„Früher wollten alle in Peru nur französische Küche, peruanische war nichts wert. Das hat sich gewandelt“, erzählt Eulert in ihrem Restaurant in Miraflores. Das feine Ausgehviertel der peruanischen Hauptstadt Lima ist der kulinarische Hotspot Südamerikas. Eulert zählt zur dritten Generation der peruanischen Koch-Avantgarde, die eine von den Stars der Szene entfachte Küchenrevolution nun in die Breite des Landes trägt. Die Restaurants sind qualitativ top, aber auch preiswert, sodass sich auch junge Leute von der gehobenen Gastronomie angezogen fühlen.
Angefangen hat alles mit Gastón Acurio. Er eröffnete in 1994 in Lima sein „Astrid y Gastón“, benannt nach seiner deutschen Frau Astrid Gutsche. Acurio wurde jüngt bei den „The World’s 50 Best Restaurants“ Ende Juni 2018 mit dem Preis für sein Lebenswerk geehrt. „Acurio ist der Koch, der die peruanische Küche in die Welt getragen hat“, so die Laudatoren.
Peru inspiriert
Für Spitzenköche weltweit ist Peru ein Paradies auf Erden. Von der Pazifikküste über die Anden bis hinein in die tropischen Regionen des Amazonas erstreckt sich das Land über alle Klimazonen hinweg. Wenn Köche irgendwo die Qual der Wahl haben, dann in Peru. Rund um die weltberühmte Inka-Festung Machu Picchu wachsen in den Anden allein 3.000 Sorten Kartoffeln und auch das jüngst weltweit zum „Superfood“ hochgejubelte Quinoa.
Dank Köchen wie Acurio ist das peruanische Nationalgericht Ceviche mittlerweile weltbekannt. Es gibt kaum einen Spitzenkoch, der sich nicht an einer eigenen Variante versucht. Ursprünglich war Ceviche sehr einfach: Roher Fisch wurde in grobe Würfel geschnitten und mit der sogenannten Leche de tigre mariniert.
In Deutschland ist die peruanische Küche noch größtenteils fremd. Ein Umstand, den sich hiesige Gastronomen vielleicht bald zu nutze machen werden. (dpa-tmn/MJ)
