Von der Tellerwäscherin zur Sterne-Köchin

Vor vierzehn Jahren arbeitete die Einwanderin aus der Dominikanischen Republik Maria Marte im Nobelrestaurant El Club Allard in Madrid als Reinigungskraft. Sie schlug sich eben irgendwie durch. Nun ist sie im selben Restaurant Küchenchefin und verantwortlich für zwei schillernde Michelin-Sterne.

„Ich habe so viele Dinge in einer so kurzen Zeit erlebt. Ich verarbeite das immer noch“, sagt Marte im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur, während sie mit ihrem Team von 15 Köchen die Gerichte für den Tag vorbereitet. „Ich habe gearbeitet und gekämpft, den Erfolg habe ich noch nicht verdaut“, sagt die Starköchin. Ihre Erfolgsstory ist mittlerweile in ganz Spanien bekannt. In ihrer kürzlich erschienenen Autobiografie „Soñar, luchar, cocinar“ (dt: Träumen, kämpfen, kochen) erzählt die 1976 geborene Köchin, wie sie es an die Spitze geschafft hat – und verrät einige Rezepte.

„Der Erfolg sind die Früchte dessen, was ich vor Jahren gesät habe“, sagt Marte und beugt sich über einen Topf. Die Uniform ist blütenweiß, das Haar streng im Nacken zusammengebunden. Ihr Weg war hart: Als Kind in der Dominikanischen Republik lernte die von klein auf kochbegeisterte María von ihrer Mutter und arbeitete in einem Restaurant. Mit 16 wurde sie schwanger, später bekam sie noch Zwillinge von einem anderen Partner. Nach einer Reihe von Aushilfsjobs ging sie 2003 nach Madrid und begann, im Club Allard abzuwaschen und zu putzen. Dort sei sie nur „die Schwarze“ gewesen, erzählt sie. Als sie sagte, sie wolle kochen, wurde sie ausgelacht.

Doch irgendwann gab ihr der Küchenchef eine Stelle als Assistentin. Sie habe Verachtung und Rassismus erfahren, und manche Kollegen hätten ihr Steine in den Weg gelegt, erinnert sie sich ohne Groll an diese Jahre. „Ich glaube, ich halte vielen Leuten einen Spiegel vor – sie fragen sich: Wenn María das schaffen konnte, warum nicht ich?“. Rassismus habe es schon immer gegeben, meint sie. Marte arbeitete sich zur rechten Hand von Küchenchef Diego Guerrero hoch. Dieser schätzte sie zwar, erzählt sie, meinte aber, sie habe nicht das Zeug, es allein zu schaffen. Doch als er 2013 das Restaurant verließ, übernahm Marte trotz Gegenwind und Zweifeln mancher die Küche. Schritt für Schritt baute sie das Menü um, die Gäste kamen weiter, die Kritiker waren zufrieden.

Der Restaurantführer Michelin lobt die kreative Küche „mit ausgezeichneten Geschmackskombinationen, hervorragend zubereitet und originell serviert.“ Die „subtilen und mitunter außergewöhnlichen Kreationen“ würden von der talentierten Küchenchefin und ihrem Team trefflich in Szene gesetzt, schreiben die Tester. Marte genießt ihren Erfolg: „Ich freue mich, wenn mich Leute auf der Straße ansprechen und sagen: „Ich will so werden wie Sie.“ Das ist toll.“ Als nächstes Ziel strebt Marte den dritten Michelin-Stern an. (dpa/MJ)