„Wir haben damit fast ein Alleinstellungsmerkmal“
In diesem Jahr musste das le Corange viele Monate geschlossen bleiben. In dieser Zeit wurde das Sternerestaurant, das auf Fisch spezialisiert ist, umgebaut. Mit der Umgestaltung hat Engelhorn den Charakter eines französischen „Restaurant de poisson“ noch stärker herausgearbeitet. Weiß in vielen Nuancen garniert mit zartem Blau schafft eine lockere, unkomplizierte und maritime Atmosphäre. Nach wie vor können die Gäste direkt in das Herz des le Corange, die Küche, blicken und das konzentrierte Arbeiten des Teams um Chefkoch Igor Yakushchenko beobachten.
Nachhaltigkeit und Regionalität
Selbstverständlich hat sich auch die Karte verändert. Stark in den Fokus gerückt sind die Prinzipien Nachhaltigkeit und Regionalität. Süßwasserfische wie Saiblinge, Forellen und bayrische Garnelen spielen eine wichtige Rolle. Besonders schonende Zubereitungsmethoden wie das Sous-vide-Garen unter Niedrigtemperatur ermöglichen neue Geschmackserlebnisse. „Auch dabei möchten wir nachhaltig sein. Während üblicherweise das Fleisch oder der Fisch in einem Kunststoffbeutel luftdicht verschlossen werden, verwenden wir Glasbehältnisse“, so Igor Yakushchenko.
Dry aged Fisch als Spezialität
Eine ganz besondere Inspiration für den Gaumen verspricht zudem dry aged Fisch. Bisher bieten diese Spezialität nur sehr wenige Restaurants in Deutschland an. „Wir haben damit fast ein Alleinstellungsmerkmal“, erläutert Yakushchenko. Der Chefkoch verspricht: „Das Fischfleisch schmeckt unglaublich intensiv, man kann sogar die Textur ganz fein erspüren – ein echter Hochgenuss.“ Damit die Gäste diesen erleben können, ist ein hoher Aufwand notwendig. Wie beim dry aged Rindfleisch ist für die Reifung des Fisches das Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend. „Der Prozess ist sehr anspruchsvoll“, berichtet Igor Yakushchenko. Sein Team hat sich viele Monate mit der Zubereitungsmethode beschäftigt, intensiv getüftelt und vorbereitet. „Wir sind sehr stolz, unseren Gästen ein solches Angebot machen zu können“, unterstreicht Fabian Engelhorn.
(Engelhorn/NZ)
