Richtig gezapft ist halb getrunken

Die Bierkultur ist in den letzten Jahren zwar zum Glück deutlich gestiegen, trotzdem sind manche Schanksünden noch immer nicht ausgerottet: Da wird mit Schaumabstreifern gearbeitet, es werden halbvolle Gläser zusammengeschüttet (von denen das eine oft aus dem ehemals abgestreiften Schaum anderer Gläser besteht) oder der Zapfhahn wird komplett ins Bier hineingehängt, was erstens unhygienisch ist und zweitens Luft ins Bier drückt und somit das CO2 austreibt. Ganz zu schweigen von der Unart, den „Nachtwächter“, also das schale warme Bier, das über Nacht in der Bierleitung gestanden ist, auszuschenken.

Einmal einstellen genügt
Konkret ist das korrekte Zapfen aber keine Hexerei, wenn man einige grundlegende Dinge beachtet: Prinzipiell sollte ein Bier großzügig gezapft werden, um einen möglichst unveränderten Kohlensäuregehalt und eine angenehme Trinktemperatur zu gewährleisten. Wichtig ist, dass der Leitungsdruck einmal richtig eingestellt wird und dann unangetastet bleibt. Das gilt besonders für Kompensatorhähne, bei denen jeder Kellner gerne bei jedem Zapfvorgang seine persönliche Lieblingeinstellung sucht, mit dem Ergebnis, dass der Druck praktisch immer verstellt ist.

Keine 7 Minuten!
Das mit frischem kaltem Wasser vorgespülte Glas soll dann so unter den voll geöffneten Zapfhahn (wenn der Druck richtig eingestellt ist, fließt das Bier auf diese Art ideal – kein „Quetschen“ des Bieres mit einem halb geöffneten Hahn) gehalten werden, dass das Bier die Glaswand entlang läuft. Das nun etwa je zur Hälfte mit Bier und Schaum gefüllte Glas bleibt etwa eine Minute stehen. Danach wird nachgezapft. Zum Schluss den dritten Schaumring aufsetzen, der erst zur richtigen „Haube“ führt. Der gesamte Einschenkvorgang kann zwei bis maximal drei Minuten dauern. Das gilt auch für ein Pils. Nach sieben Minuten ist kein Bier mehr ganz frisch und vor allem schon zu warm. „Diese ominöse 7-Minuten-Regel kommt aus der Zeit der alten Zapfhähne, in der zudem ein Pils noch deutlich CO2-lastiger war als heute“, weiß etwa Michael Eder von der renommierten Brauereischule Doemens in München. Und deswegen gehört auch das Vorzapfen von Bieren, um dann bei einem späteren Ansturm besser gerüstet zu sein, zu den absoluten „Don’ts“.

Fehlersuche
Wenn das Bier zu stark schäumt, ist entweder

• das Bier zu warm
• das Fass nicht ruhig gelagert
• der Druck zu hoch eingestellt
• das Glas zu warm und trocken
• die Zapftechnik falsch

Wenn zu wenig Schaum kommt, ist in der Regel

• das Bier zu kalt
• der Druck zu schwach
• die Leitung unrein
• oder das Glas nicht rein (meist Reste von Fetten oder Spülmittel) (CK)