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Alkoholfreier Wein: Wie wird er hergestellt?

Ob Rot, Weiß oder Rosé: Auch bei alkoholfreien Weinen wird der Most zunächst normal vergärt, bevor anschließend der Alkohol entzogen wird. Es gibt drei Verfahren, die sich dieser nicht ganz einfachen Aufgabe gewidmet haben.

Donnerstag, 09.12.2021, 14:24 Uhr, Autor: Martina Kalus
Weine

Alkoholfreie Weine gewinnen an Beliebtheit. (Foto: © Ekaterina_Molchanova/stock.adobe.com)

Das Angebot alkoholfreier Weine hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Auch geschmacklich haben sich die alkoholfreien Weine dank neuer, aromaschonender Technologien in den letzten Jahren positiv weiterentwickelt. Doch wie wird alkoholfreier Wein eigentlich hergestellt?

Die Herstellung

Bei der Herstellung von alkoholfreiem Wein gibt es zunächst keine Unterschiede zur klassischen Variante. Denn als erstes muss ein „echter“ Wein hergestellt werden, dem danach der Alkohol wieder entzogen werden kann. Drei Verfahren haben sich dieser nicht ganz einfachen Aufgabe gewidmet:

Vakuumdestillation

Im Vakuum verdampft der Alkohol bereits bei rund 27-30 Grad Celsius, anstatt bei etwa 78 Grad. Somit kann der Alkohol schonend entzogen werden und das spezifische Weinaroma bleibt erhalten. Durch diese Variante gleicht das Endprodukt am ehesten einem „echten“ Wein. Ein Teil der verloren gegangenen Aromastoffe kann später künstlich hinzugefügt werden.

Umkehrosmose

Bei der sogenannten Umkehrosmose, die auch Dialyse genannt wird, fließt der Wein durch eine sehr feinporige Membran, wodurch die Alkoholmoleküle von der restlichen Flüssigkeit getrennt werden. Dieser Prozess dauert mehrere Stunden und kann sich auf den Geschmack des Weins auswirken.

Dünnschichtverdampfung

Eine weitere Methode ist die sogenannte Dünnschichtverdampfung. Hierbei wird der Wein auf mindestens 78°C erhitzt, damit der Alkohol verdampfen kann. Gleichzeitig gehen durch die Erhitzung allerdings auch viele Aromen verloren und die Menge des Weins reduziert sich. Um diese Verluste auszugleichen, werden im Anschluss meist Traubensaft und Kohlensäure hinzugefügt. Allerdings erreicht der Wein dadurch längst nicht seinen ursprünglichen Geschmack.

Gesetzliche Grundlage

Die Herstellung von alkoholfreiem Wein ist gesetzlich geregelt. In §47 WeinV. heißt es: „Getränke, die nicht Erzeugnisse im Sinne des Weingesetzes sind, dürfen hergestellt und in den Verkehr gebracht werden, wenn sie…

(1) aus Wein unter schonender Entgeistung durch thermische Prozesse, Membranprozesse, bei deren Anwendung eine Volumenverminderung des Weines von höchstens 25 vom Hundert eintreten darf, oder Extraktion mit flüssigem Kohlendioxid hergestellt wurden

(2) weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten

(3) als „alkoholfreier Wein“ auf den Flaschen, Behältnissen, Verpackungen, Getränkekarten und Preislisten bezeichnet sind.“

Nur Erzeugnisse, die den Zusatz „ohne Alkohol“ besitzen, weisen auch wirklich 0,0 Prozent Alkohol auf. Die Bezeichnung „alkoholfrei“ lässt einen Alkoholgehalt von maximal 0,5 Prozent explizit zu.

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