„Reduktion“ als neuer Trend der Sterneküche
Immer häufiger konzentrieren sich Spitzenköche auf weniger Zutaten, vereinfachen Zubereitungsschritte oder optimieren Serviceabläufe. Dabei setzen sie kompromisslos auf Qualität und Geschmack. Die Beweggründe und Interpretationen dieser „Reduktion“ diskutierten dieser Tage die Teilnehmer des 12. Genusslabor der Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE). Der renommierte Koch Daniel Humm gestand etwa: „Ich habe mein Leben lang versucht, mit so wenigen Zutaten wie nur möglich zu kochen. Doch immer habe ich noch eine dekorative Garnitur oder eine Zutat hinzugefügt.“ Erst vor vier Jahren habe er mit in einer Schweinsblase geschmortem und von Trüffel aromatisiertem Knollensellerie und neuem Selbstbewusstsein sein Ziel erreicht. „Vor 15 Jahren wäre es auch nicht möglich gewesen, ein Gericht aus nur zwei Zutaten zu servieren.“
Reduktion ist mehr als Küchensprache
Reduktion wird heute als ein Stilmittel betrachtet, auf welches Köche immer häufiger setzen. „Wenn man beste Produkte einkauft, muss man auf dem Teller auch nicht mehr so viel Tamtam drum herum machen!“, erläuterte Sternekoch Sascha Stemberg dem Auditorium und lieferte ein überzeugendes Argument für Reduktion ohne Verzicht auf Geschmack und mit Topqualität. Mit der Wertschätzung von Produkt und Qualität liegt er damit auf der Wellenlänge des Manifests der von den JRE angestoßenen „Chefsinitiative für die Zukunft der Gastronomie“. Dieser zufolge verleihen aktuelle Fragestellungen wie Nachhaltigkeit und Personalprobleme der Reduktion neue Dynamik – als Beispiel sei hier die neue nordische und puristische japanische Küche genannt.
Reduzierung auf das Wesentliche
Um Beweggründe, Interpretation und Umsetzung von Reduktion drehte sich jüngst das Genusslabor der Jeunes Restaurateurs. Dieses, so Tobias Bätz vom Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg, sei eine Denkfabrik der Vereinigung junger Spitzengastronomen. Der jüngst mit dem zweiten Michelinstern ausgezeichnete Küchenchef aus Oberfranken hatte das JRE-Netzwerk um die Gäste Peter Hagen-Wiest („Ammolite“, Rust) und Nicolai Wiedmer („Eckert“, Grenzach-Wyhlen) als Diskussionspartner erweitert. Das konstruktive Arbeitstreffen, bei dem jedem der teilnehmenden Köche die Interpretation des Themas am Herd überlassen war, wurde von Vorträgen der JRE-Genussnetz-Partner Rainer Stadler („Quittenprojekt Bergstraße“) und Heinrich Beck („BäckerBeck“) eingerahmt.
„Übertrieben viele Tupfer, Striche und Punkte auf dem Teller“
„Ich will Gästen keine 30 Komponenten zumuten, die ich selbst als Profi nicht mehr greifen und herausschmecken kann.“, verwies JRE-Genusslabor-Patron Tobias Bätz auf manchmal übertrieben viele Tupfer, Striche und Punkte auf Tellern. „Was die vielen kleinen Portionen an Materialaufwand wie Teller und Besteck sowie Personalaufwand verursachen, Wahnsinn“, wunderte sich auch Jochen Helfesrieder („Storchen“, Bad Krozingen) über Fingerfood und Küchengrüße. Das Gegenteil ist seine kulinarische Einstimmung: Eine nach der sanften japanischen Ikejime-Methode getötete und eine Woche gereifte Forelle von „Pistole Hardcore-Food“ servierte er auf ihrer Karkasse aus Gräten. Das rohe, feste Fischfleisch hatte er nur behutsam mit einer Creme aus angeräucherten Forellen-Abschnitten, Roggenbrot-Crumble und Limonenzeste abgeschmeckt.
Krustentier-Textur aus 3 Zutaten
Auch die 29-jährige Viktoria Fuchs ließ ihre Kollegen an der Entstehung eines neuen Gerichtes teilhaben: „Ich wollte unbedingt etwas mit Molke machen, denn durch die Käserei meines Vaters haben wir beste Milch vor der Haustür.“ Sie hatte eine Kanne am Morgen frisch gemolkener Kuh-Rohmilch mitgebracht, gab zum Käseherstellen Kälbermagenlab in die Milch und pochierte in der entstandenen Molke eine bayerische Zuchtgarnele. Serviert mit cremig-festem Käsebruch, von angerösteten Garnelenschalen aromatisiertem Molke-Schaum und Rote Bete-Püree kitzelte sie auf drei Zutaten beschränkt Krustentier-Textur und -Geschmack heraus. „Für mich ist das eine Herausforderung, Reduktion ist so gar nicht mein Küchenstil“, gab Christian Binder („Steinheuers Restaurant Zur Alten Post“, Bad-Neuenahr-Heppingen) indes beim Vorstellen seines Fleischhauptgerichts zu. Für die stattliche Scheibe rosa gegarter Nuss vom Poltinger Lamm mit einer von wenigen Tropfen heißem Lammfett aromatisierten Sauce und jahreszeitlicher Kürbisfüllung im Kartoffelzylinder erhielt er begeisterten Zuspruch.
Vom strengen Munsterkäse zur Wildschwein-Eiscreme
Hausherr Thomas Merkle fasste bei seinem Käsegang einen Munsterkäse mit Kartoffel und Holunder in Form von selbst eingelegten, unreifen Beeren sowie Essig von Ochsenschläger ein. Diese Mischung gefiel auch Christian Binder: „Die Säure bricht wunderbar die Strenge des Weichkäses auf“ Perfekt brachte Valentin Rottner („Waidwerk“, Nürnberg) den konstruktiven Tag auf den Punkt: „Sehr interessant, wie das Thema Reduktion interpretiert wird. Der eine mit weniger Handgriffen, jemand anderes mit vielen Handgriffen und einem übersichtlichen Teller.“ Er selbst bereite ein Eis aus Wildschweinleber zu, richtete es auf eingelegten Quitten an, gab Original Beans-Schokoladenstücke dazu und rieb darüber gepökelte, geräucherte und getrocknete Wildschweinleber.
