„Schweineblut statt Superfood“
Wie die Plattform bellevue.nzz.ch berichtet, widmete sich ein Symposium namens „Future Tank“ in Berlin der Frage, welche Gerichte im Jahre 2030 wohl auf den Speisekarten von Restaurants aufgelistet sein werden. Eines der Ergebnisse: Den Fachexperten zufolge würde man in 10 Jahren vergeblich nach Seeteufel und Wagyu suchen, sondern vielmehr Meeresalgen, Tofu und Schweineblut finden. Umweltwissenschaftler Manuel Klarmann erläuterte dazu, dass regionale Biokost zwar einen relativ großen CO²-Fußabdruck hinterlassen würde, dass aber kein Weg an einer Verringerung des Fleischkonsums vorbeiführen würde. Dem stimmte auch Sternekoch Sebastian Frank („Horváth“) zu: „Die Verfettung unserer Gesellschaft durch Billigfleisch, mit allen gesundheitlichen und ökologischen Konsequenzen, ist eines der größten Ernährungsprobleme des 21. Jahrhunderts“, ließ er dem Bericht zufolge verlauten.
Von Algenemulsionen bis zur Entengrütze
Ähnliches berichtet Sternekoch Nils Henkel („Burg Schwarzenstein“). Statt Fleisch verwende er immer mehr Seidentofu von Biobauern und Algenemulsionen. „Ich gehe davon aus, dass wir uns wesentlich mehr vegetarisch, im Ansatz sogar vegan ernähren müssen“, erklärte Henkel. Selbsternanntes „Superfood“ wie etwa Quinoa oder Fregola steht jedoch nicht bei allen Spitzenköchen hoch im Kurs. „Bei uns gibt es ein heimisches Superfood“, sagt etwa Küchenchef Tobias Bätz („Alexander Herrmann“), „Der Kürbis hat vergleichsweise wenig Kalorien, aber unglaublich viele wertvolle Inhaltsstoffe.“ Für Daniel Schmidthaler („Alte Schule Fürstenhagen“) ist Schweineblut der große Renner, während Björn Swanson („Golvet“) edle Gerichte mit gefakter Fleischbrühe zaubert. Der wohl skurrilste Favorit für die Speisekarte 2030 kam von Andreas Rieger („Einsunternull“): Er setzt auf Wasserlinsen – hierzulande auch „Entengrütze“ genannt. (bellevue.nzz.ch/TH)
