Sterneküche mit Sellerie, rote Beete, Kohl und Makrele

Alles eine Sache des Verfeinerns – schlichte Zutaten wie Sellerie und Rüben prägen die deutsche Sternenküche immer mehr. Diese aktuelle Tendenz zeigte sich bei der Bekanntmachung der ausgezeichneten Restaurants der deutschen Ausgabe des aktuellen ‚“Guide Michelin 2017″. Viele Spitzenköche zaubern aus altbekannten Lebensmitteln exquisite Gaumenkitzel. „Ich liebe Rote Bete und Kohl“, schwärmte zum Beispiel Marco Müller vom Berliner Restaurant „Rutz“ bei der Verleihung der „Michelin“-Sterne 2017. Der 46-Jährige konnte bei der Gala am Donnerstagabend in Berlin, bei der der Restaurantführer 2017 präsentiert wurde, den zweiten Stern mit in sein Team nehmen. Müller beobachtet einen Trend der „Klarheit auf dem Teller“. Er spricht von einer Hinwendung zum einzelnen Produkte.

„Spitzenreiter Frankreich wird langsam nervös“

Deutschland habe eine attraktive, dynamische Gastronomie-Szene, lobte Michael Ellis, der internationale Direktor des „Guide Michelin“. Auffällig sei die Stärke der jungen Talente, die mit viel Energie ihr Können beweisen wollten. Angesichts der Kreativität der deutschen Köche werde man beim Spitzenreiter Frankreich „langsam nervös“, sagte Ellis. Außerdem verwies er auf den Trend zu lokal produzierten Zutaten in der Sterne-Küche, die manch einer immer noch mit Hummer, Kaviar und Wachteln verbindet.

Es kann nicht immer Steinbutt sein

Alexander Hohlwein (30), der seinen ersten Stern verliehen bekam, leitet die Küche des Restaurants „360°“ im hessischen Limburg an der Lahn.  Der Trend, schlichte Produkte zu verfeinern, werde der Branche auch in gewisser Weise aufgezwungen, urteilt er, der beim Drei-Sterne-Star Kevin Fehling („The Table“/Hamburg) gelernt hat. Denn viele Feinschmecker wollten nicht gleich 140 Euro pro Person für ein mehrgängiges Menü hinlegen, sondern eher um die 100 Euro zahlen. „Da kann es dann nicht immer Steinbutt sein, sondern eher mal auch eine simple Makrele.“ Küchenchef Felix Schneider (ein Stern) aus dem „Sosein.“ in Heroldsberg bei Nürnberg zieht sogar selbst los in die Natur, um einige seiner Zutaten zu finden. „Ich sammle Wildpilze, nicht nur Maronen und Steinpilze, sondern ganz viele andere Sorten“, erzählt der 31-Jährige. Die Idee hinter seiner Kochkunst sei, mit den verschiedenen Gängen die Kulturlandschaft der Region abzubilden.

Neben aller Regionalität auch internationale Einflüsse

Trotz vieler lokaler Bezüge kommen auch internationale Einflüsse in den Gourmet-Restaurants nicht zu kurz. So bei Tohru Nakamura im „Geisels Werneckhof“ in München (zwei Sterne), der seine deutsch-japanischen Familienwurzeln auch in der Küche verbindet. Tristan Brandt wiederum kreiert die Menüs im „Opus V“ in Mannheim (Baden-Württemberg) auf französischer Basis mit asiatischen Einflüssen. Die „Michelin“-Macher zählen ihn zu den „Shootingstars“, weil er innerhalb von nur zwei Jahren den zweiten Stern erkocht hat. Bei der Auswahl zwischen drei bis neun Gängen verrät Brandt den Gästen in der Regel nur die drei Hauptbestandteile. Etwa Lachs, Apfel und Algen. Jedoch nicht, wie genau das Gericht daraus am Ende komponiert ist. Das sei seine Art von Überraschung- und Erlebnis-Gastronomie, erläutert er. Aktuell steht auf der Speisekarte im „Opus V“ übrigens auch ein Gang mit Gänseleber, Macadamianuss und Rote Bete (dpa/ph).