Studie

Vegane Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung

Welche Rolle spielen rein pflanzliche Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung? Transgourmet hat Großküchen zu aktuellen Herausforderungen und dem Einsatz von Plant Based Food befragt. Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Erweiterung des eigenen kulinarischen Angebots lohnt.

Montag, 17.05.2021, 09:27 Uhr, Autor: Natalie Ziebolz
Köche bereiten in der Großküche Essen mit viel Gemüse zu

Wird in der Gemeinschaftsverpflegung veganes Essen angeboten, wählen Gäste diese auch. (Foto: © Gorodenkoff/stock.adobe.com)

Das pflanzenbasierte Sortiment im Lebensmitteleinzelhandel wächst, immer mehr Menschen ernähren sich vegan – doch welche Rolle spielen rein pflanzliche Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung? Der Lebensmittelgroßhändler Transgourmet hat Großküchen zu aktuellen Herausforderungen und dem Einsatz von Plant Based Food befragt. 220 Unternehmen zu gleichen Teilen aus den Bereichen Business, Education und Care nahmen an der Umfrage teil. Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Erweiterung des eigenen kulinarischen Angebots lohnt. So bieten bereits 22 Prozent der Befragten täglich vegane Gerichte an – fast genauso viele, 25 Prozent, verzichten jedoch darauf. Das Schlusslicht bildet der Care-Bereich, hier halten 31 Prozent keine pflanzlichen Hauptgerichte bereit. Stellt man die Häufigkeit des Angebots dem Anteil ausgegebener veganer Essen gegenüber, ergibt sich folgende interessante Erkenntnis: Tischgäste wählen umso öfter vegane Speisen, je häufiger sie angeboten und serviert werden. Vegane und pflanzenbasierte Küche in der Gemeinschaftsverpflegung ist auf dem Vormarsch – und der Einsatz dafür wird vom Gast belohnt.

Hemmnisse, vegane Speisen anzubieten

Doch wo liegen die Hürden für ein verstärkt pflanzliches Angebot? Produktkosten liegen wider Erwarten mit 31 Prozent Zustimmung nur auf Platz drei. Über die Hälfte der Befragten (56 Prozent) nannte den Mangel an Rezeptideen für abwechslungsreiche vegane Gerichte als wichtigstes Hindernis dafür, pflanzenbasiert zu kochen. Mehr als ein Drittel (39 Prozent) nimmt zudem an, dass ihre Tischgäste kein Interesse an veganen Speisen haben – was im Gegensatz zu aktuellen Studien und Entwicklungen steht. So wuchsen laut einer Nielsen-Studie 2020 die Umsätze mit veganen Produkten im deutschen Lebensmittelhandel um gut 60 Prozent.

Die beliebtesten Zutaten und pflanzliche Alternativen

Ein weiterer wichtiger Aspekt für veganes Essen in der Großküche ist der Blick auf die verwendeten Zutaten und Alternativprodukte. Bei der Frage nach Fleischalternativen zählten für die Teilnehmer der Umfrage Tofu mit 52 Prozent und pflanzenbasierte Burger-Patties mit 40 Prozent zu ihren Favoriten.  Jackfruit (7,5Prozent) und Seitan (16 Prozent) sind in der Gemeinschaftsverpflegung hingegen noch deutlich unterrepräsentiert. Knapp ein Viertel (24 Prozent) verwendet bisher keine Fleischalternativen. Hauptgrund hierfür ist die Annahme, dass die Tischgäste kein Interesse daran haben. Als Zutaten für vegane Gerichte kommen bei den Befragten Gemüse (94 Prozent), Hülsenfrüchte (92 Prozent) und Kartoffeln (90 Prozent) sehr oft zum Einsatz. Ausbaufähig ist die Verwendung von Nüssen, Kernen und Samen (59 Prozent).

(Transgourmet/NZ)

 

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