Was hinter regionaler Milch steckt
Milch, Joghurt, Butter und Käse gehören in vielen gastronomischen Betrieben zu den alltäglichen Produkten. Doch hinter den Lebensmitteln stehen komplexe regionale Wertschöpfungsketten. Ein aktuelles EU-Programm zur europäischen Milchwirtschaft nimmt dabei insbesondere die Rolle von Molkereigenossenschaften, landwirtschaftlichen Betrieben und regionalen Kreisläufen in den Blick. Aspekte, die auch für Gastgeber interessant sind, wenn es um Herkunft und nachhaltigere Beschaffung geht.
Wenn Grünland zum Produktionsfaktor wird
Eine Besonderheit vieler europäischer Milchregionen ist die enge Verbindung von Landwirtschaft und Landschaft. In norddeutschen Marschgebieten ebenso wie auf alpinen Wiesen ist Ackerbau teilweise nur eingeschränkt möglich. Dauergrünland kann dort eine wichtige ökologische Funktion erfüllen und Kohlenstoff im Boden speichern.
Milchkühe können die dort wachsende Biomasse verwerten, die für den Menschen nicht direkt als Lebensmittel nutzbar ist. Molkereigenosse Christoph Bossmann beschreibt die Kuh deshalb als „Bio-Veredlerin“: „Das Gras wächst auf Flächen, wo sonst nichts anderes wächst und kein Ackerbau möglich ist. Wenn die Kuh dieses Gras frisst und daraus Lebensmittel macht, ist das ein natürlicher Kreislauf.“
Für die Gastronomie macht dieser Zusammenhang deutlich, dass die Nachhaltigkeitsbilanz eines Lebensmittels nicht allein am fertigen Produkt festzumachen ist. Auch Standortbedingungen, Fütterung, landwirtschaftliche Nutzung und regionale Verarbeitung spielen eine Rolle.
Genossenschaften als Bindeglied
Eine weitere Besonderheit der europäischen Milchwirtschaft sind genossenschaftliche Strukturen. Bei diesem Modell sind die Milchlieferanten zugleich Eigentümer ihrer Molkerei. Entscheidungen und Investitionen sollen dadurch stärker an den Bedingungen der landwirtschaftlichen Betriebe ausgerichtet werden. Die erwirtschafteten Erlöse bleiben zudem stärker in der Region.
Parallel arbeiten viele Betriebe daran, ihre Produktion effizienter zu gestalten. Dazu gehören beispielsweise energieeffiziente Technik und eine optimierte Fütterung. Ziel ist es, Ressourcen gezielter einzusetzen und den ökologischen Fußabdruck der Milchproduktion zu reduzieren.
Für gastronomische Abnehmer können solche Strukturen vor allem dann interessant sein, wenn sie Wert auf nachvollziehbare Herkunft und regionale Lieferketten legen.
Regionale Kreisläufe über Grenzen hinweg
Wie eng regionale Wertschöpfung in Europa inzwischen über Ländergrenzen hinweg funktioniert, zeigt das Beispiel des deutsch-dänischen Grenzraums. Landwirte aus Dänemark bringen ihr Wissen in norddeutsche Genossenschaftsgremien ein. Gleichzeitig ermöglichen kurze Transportwege den grenzüberschreitenden Austausch von Rohmilch.
Der Molkereigenosse Christoph Bossmann bringt den Gedanken hinter diesen Strukturen auf einen einfachen Nenner: „Wenn man regional kauft, dann stützt man auch die Region.“ Für Hoteliers und Gastronomen stellt sich damit zunehmend die Frage, wie weit sie die Herkunft ihrer eingesetzten Produkte nachvollziehen können – und welchen Stellenwert regionale Wertschöpfung bei der eigenen Einkaufsstrategie einnehmen soll.
Herkunft wird zum Teil des Angebots
Gerade bei Milchprodukten kann die Herkunft ein Baustein einer regional ausgerichteten Küche sein. Für Gastgeber bietet sich damit die Möglichkeit, nicht nur mit regionalen Produkten zu arbeiten, sondern deren Herkunft und Produktionsbedingungen auch gegenüber den Gästen transparent zu machen.
Das Thema passt damit in einen größeren Trend: Nachhaltige Beschaffung beschränkt sich nicht auf Bio-Siegel oder einzelne Produktgruppen. Entscheidend sind zunehmend auch regionale Strukturen, kurze Wege, Ressourcennutzung und die Frage, wie Wertschöpfung entlang der Lieferkette verteilt wird.
Das komplette Gespräch über die europäische Milchwirtschaft ist in der Podcastfolge „Zwischen Nordseewind und Melkstand – wie die europäische Milchwirtschaft von der Küste bis in die Alpen funktioniert“ zu hören.
(Initiative Milch/KAGI)
