Welt-Vegan-Tag: Pflanzlich auf Erfolgskurs?
Am 1. November steht die vegane Ernährung im Mittelpunkt. Während für Verbraucher häufig Tierwohl und persönliche Überzeugungen ausschlaggebend sind, spielen für die Hospitality-Branche weitere Aspekte eine Rolle: die Nachfrage der Gäste, die Zusammenstellung des Speisenangebots und die ökologische Bilanz der verwendeten Lebensmittel.
Vegane Ernährung kann die Klimabilanz verbessern
Weniger tierische Produkte auf dem Teller können einen messbaren Beitrag zum Klimaschutz leisten. Darauf weisen auch Wissenschaftler hin. Insbesondere Rindfleisch verursacht vergleichsweise hohe Treibhausgasemissionen. Pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte schneiden in der Klimabilanz häufig besser ab als tierische Produkte.
Nach Einschätzung des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) entfallen rund 60 bis 65 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen einer durchschnittlichen Person auf tierische Lebensmittel. Eine vegane Ernährung könne die Emissionen im Bereich Ernährung gegenüber einer durchschnittlichen deutschen Ernährungsweise um 55 bis 60 Prozent reduzieren.
Für Küchenchefs bedeutet das: Die Auswahl der Zutaten ist ein wichtiger Hebel, wenn gastronomische Betriebe ihre Umweltbilanz verbessern wollen. Dabei kommt es nicht allein auf den Verzicht auf Fleisch an. Auch die Herkunft der Produkte, ihre Erzeugung und die Vermeidung von Lebensmittelabfällen beeinflussen die Gesamtbilanz.
Wie relevant ist vegane Ernährung für die Gastronomie?
Vegan lebende Menschen bleiben in Deutschland eine Minderheit. Laut Ernährungsreport 2025 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft ernähren sich rund zwei Prozent der Bevölkerung vegan, sieben Prozent vegetarisch. Besonders bei jüngeren Menschen sind pflanzliche Ernährungsweisen verbreitet.
Für Gastgeber ist deshalb nicht nur die Zahl der Menschen entscheidend, die sich vollständig vegan ernähren. Auch Gäste, die ihren Fleischkonsum reduzieren, können für die Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten relevant sein.
Für die Speisekartenplanung ergibt sich daraus eine praktische Frage: Sind vegane Gerichte als vollwertige, eigenständige Angebote integriert oder beschränkt sich die Auswahl auf Beilagen und einzelne Ersatzprodukte? Gerade in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie bietet die pflanzliche Küche Spielraum für kreative Gerichte, saisonale Zutaten und neue Geschmackskombinationen.
Eine pauschale Empfehlung, den veganen Anteil der Speisekarte zu erhöhen, lässt sich aus den Bevölkerungszahlen allerdings nicht ableiten. Entscheidend sind das jeweilige Betriebskonzept, die Zielgruppe und die tatsächliche Nachfrage.
Veganuary-Umfrage deutet auf veränderte Essgewohnheiten hin
Dass ein zeitlich begrenzter Versuch die Ernährung längerfristig beeinflussen kann, legt eine Befragung der Organisation Veganuary nahe. Von den 1.730 befragten Teilnehmern, die im Januar 2026 eine vegane Ernährung ausprobiert hatten, gaben sechs Monate später 35 Prozent an, weiterhin vollständig vegan zu essen.
Weitere 33 Prozent hatten ihren Konsum tierischer Produkte um mehr als 75 Prozent reduziert. Insgesamt hatten laut der Organisation 82 Prozent der zuvor nicht vegan lebenden Befragten ihren Konsum tierischer Produkte mindestens halbiert.
Die Zahlen sind mit Vorsicht zu interpretieren: Befragt wurden Menschen, die sich aktiv für die Kampagne entschieden und an der anschließenden Umfrage teilgenommen hatten. Die Ergebnisse sind daher nicht repräsentativ für die Gesamtbevölkerung.
Für die Branche liefern sie dennoch einen Anhaltspunkt dafür, dass pflanzliche Ernährung nicht ausschließlich mit einem kurzfristigen Aktionsmonat verbunden sein muss.
Vegane Küche als eigenständiges Gastronomiekonzept
Wie vielseitig sich pflanzliche Küche positionieren lässt, zeigen unterschiedliche Betriebe. Das Berliner Restaurant Bonvivant etwa setzt beim Dinner und Brunch vollständig auf vegane Gerichte. Küchenchef Nikodemus Berger kombiniert regionale und saisonale Zutaten mit anspruchsvollen Zubereitungstechniken. Das Konzept zeigt, dass eine rein pflanzliche Ausrichtung auch in der gehobenen Gastronomie mit einem eigenständigen kulinarischen Profil verbunden werden kann.
Einen anderen Ansatz verfolgt die Waldmühle Rheingau in Kiedrich. Der Betrieb setzt ebenfalls vollständig auf pflanzenbasierte Küche und bietet unter anderem Brunch- und Mittagsformate an. Die Gerichte orientieren sich an saisonalen Zutaten und internationalen Einflüssen.
Beide Beispiele verdeutlichen, dass pflanzliche Küche nicht auf einzelne vegane Alternativen beschränkt sein muss. Für andere Gastgeber muss daraus nicht zwangsläufig ein vollständig veganes Konzept folgen.
Auch eine gezielte Erweiterung der Speisekarte um eigenständige Gemüsegerichte und kreative pflanzliche Hauptgänge kann ein Ansatz sein. Welche Strategie sinnvoll ist, hängt von der Positionierung des Betriebs und den Erwartungen seiner Gäste ab.
(Umweltbundesamt/DGE/Bonvivant Berlin/Waldmühle Rheingau/dpa/Vaganuary/KAGI)
