Worauf man beim Trüffelkauf achten sollte
Trüffel, die edlen Pilzgewächse, gibt es in überraschender Vielfalt. Die wahren „Stars“ unter den Speisetrüffeln sind aber, ohne Zweifel, die schwarzen und weißen Trüffel. Die besten Regionen für schwarze Trüffel liegen hauptsächlich in Italien und Frankreich. Die französische Region Périgord verleiht zum Beispiel dem beliebten schwarzen Trüffel seinen Namen, so wie auch die italienischen Norcia oder Spoleto. Weiße Trüffel hingegen kommen vorranging aus dem norditalienischen Piemont und dem Apennin, aber auch von der kroatischen Halbinsel Istrien. „Acqualagna“, der rundliche und kostbarste Trüffel, der im Handel erhältlich ist, stammt aus der gleichnamigen Gemeinde in Italien. Udo Kaubek, Geschäftsführer des Wiener Delikatessengeschäftes „Julius Meinl am Graben“, zu den gehobenen Preisen: „Die Preise von bis zu 9000 Euro pro Kilo rühren daher, dass diese edlen Trüffel sehr selten zu finden sind – quasi die Diamanten der Gourmetszene. Genau wie bei den Edelsteinen steigt auch bei Trüffel der Preis mit seiner Größe. Ein erfahrener Trüffelsucher mit Hund findet an einem gesamten Tag Arbeit nur im Grammbereich, wobei weiße Trüffel noch schwieriger zu finden sind als schwarze.“
Geschmack ist während der Trüffelsaison am besten
Ja, auch Trüffel haben Saison. „Weiße Trüffel sind gerade jetzt in Saison, beginnend ab Oktober bis Silvester. Schwarze Trüffel hingegen sind etwas länger zu finden, zwischen November und März ist ihr Aroma am vollendetsten“, weiß Kaubek. Da Trüffel Pilze sind, benötigen sie für ihr Wachstum die richtigen Bedingungen wie Regen und milde Temperaturen – während der Hauptsaison sind diese besonders günstig. Trüffel können manchmal auch außerhalb der Hauptzeit gefunden werden und sind dann meistens auch etwas preiswerter zu erwerben. Allerdings gilt es hier zu beachten, dass sie meistens nicht mit dem Aroma der Trüffel der Hauptsaison mithalten können.
Kochen oder nicht kochen – das ist die Frage
Bei der Zubereitung der Trüffel gibt es einige wichtige Punkte zu bedenken. „Hier werden die größten Unterschiede zwischen den Trüffelsorten ersichtlich. Weiße Trüffel werden nämlich nicht gekocht, sondern einfach über die Speise frisch gerieben. Beim Kochvorgang würden sie sonst ihr zartes Aroma verlieren. Schwarze Trüffel kann dafür kurz mitgekocht werden – der Kochvorgang erlaubt eine komplette Aromaentfaltung“, empfiehlt der Kulinarik-Experte. Die Trüffelarten werden dann zu unterschiedlichen Speisen serviert. So verwendet man weiße Trüffel eher auf hellen Speisen wie Polenta, Pasta oder Ei. Schwarze Trüffel hingegen kann durch ihr kräftigeres Aroma auch zu intensiv schmeckenden Speisen, wie z.B. Kalbsfleisch, serviert werden.
Immer der Nase nach
Beim Kauf entscheidet die Nase auf jeden Fall mit: „Eine frische weiße Trüffel hat einen recht intensiven Geruch, schwarze ist hingegen dezenter. Der Preis ist selbstverständlich nicht das alleinige Entscheidungskriterium, wobei bei auffallend günstigen Trüffeln doch eher Vorsicht geboten ist – qualitativ hochwertige Schnäppchen sind eher eine sehr seltene Ausnahme“, erklärt Kaubek abschließend. Manch findiger Händler soll dem Geruch minderwertiger Ware schließlich schon mal mit einem Schuss Trüffelöl auf die Sprünge geholfen haben…
