Zarte Marinier-Methoden aus östlichen Gefilden

Es war lange eines der größten Küchengeheimnisse, das es zwischen Peking und Taiwan zu bewahren galt. Und wer einmal echte chinesische Küche gekostet hat, weiß auch, dass sich dahinter tatsächlich ein kleiner Kunstkniff verbergen muss – denn das Fleisch gehobener Garküchen ist außen voller knuspriger Umami-Aromen, innen aber butterweich und zart. Wenn man sich dann an der authentischen Asiaküche einmal selbst versucht, wird man vermutlich enttäuscht werden: Durch die extreme Hitze, die bei den meisten Fernost-Gerichten vonnöten ist, trocknet das Fleisch sehr schnell aus – die zarteste Versuchung wird vielmehr zum zähen Versuch. Doch die Chinesen verstehen es schon seit Jahrhunderten, diesen Nebeneffekt geschickt zu umgehen – mit dem sogenannten „Velveting“.

„Velveting“ – eine einfache und geniale Technik
Diese Technik ist ebenso einfach wie genial: Die kleingeschnittenen Fleischstückchen werden 30 Minuten lang in einer Mixtur aus Shaoxing-Reiswein und Maisstärke mariniert (Verhältnis 2:1). Diese Zeit ist notwendig, um sicherzustellen, dass auch wirklich alles mit der Stärkeschicht bedeckt ist. Diese bildet dabei eine natürliche Barriere gegen die Pfannenhitze und verhindert gleichzeitig das Austreten der wertvollen Fleischsäfte.

Das marinierte Fleisch wird für 1 Minute in einen Wok mit heißem Öl gegeben, um durch „Blitzgaren“ den Saft noch fester einzuschließen. Dann herausnehmen und die restlichen Zutaten des Gerichts im Wok zubereiten. Das geduldige Hühnchen gesellt sich erst ganz am Ende des Garvorgangs wieder dazu, sodass das Fleisch schließlich dieselbe Temperatur wie der Rest annimmt, ohne zu lange der hohen Hitze ausgesetzt zu sein. Das Ergebnis verblüfft!

Unverdünnte Essigessenz – damit wird nicht nur in Russland das Schaschlik zum Star
Jeder kennt den beißenden Geruch reiner Essigessenz. Mit Wasser verdünnt eignet sie sich wunderbar als Essigbasis, Putzmittel oder sogar Weichspüler. Aber Fleisch marinieren mit unverdünnter Essigessenz? Was sich zunächst wie eine unbarmherzige Lebensmittelvernichtung anhören mag, führt zu höchst erstaunlichen Resultaten – wie etwa am Beispiel des guten alten Schaschliks zu sehen ist: Selbst wenn der russische Traditionsspieß ausgezeichnet munden sollte: Die Fleischstückchen sind zu fest und kompakt, um sie stilecht mit den Zähnen vom Holzstäbchen zu ziehen. Die Russen machen’s besser:

Schneiden Sie am Vortag alle Zutaten in mundgerechte Stücke und geben Sie diese allesamt in eine Schüssel. Dann einfach pro kg Fleisch 60 ml Essigessenz zugeben und über Nacht marinieren. Keine Angst: Der strenge Essiggeruch verfliegt vollkommen – auch der an Ihrer Hand! Die Spieße schließlich wie gewohnt zusammenstecken, anbraten und in der vorgesehenen Sauce köcheln lassen – zarter werden Schaschliks sicherlich kaum werden.