Deutscher Gewürzsommelier im Pariser Finale

Am 29. November trafen sich die Finalisten der Jahre 2019-2021 am renommierten Institut Cordon Bleu in Paris um den vom Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP) ausgelobten Wettbewerb  „1 Jour- 1 Étoile“ mit dem Michelin besternten  Küchenchef Nicolas Conraux an der Eliteschule in Paris unweit des Eifelturms auszutragen.

Inspiration aus aller Welt

Markus Kunz trat als Finalist für 2020 an. Vorausgegangen war ein Auswahlverfahren in dem die hochdekorierte Jury die kreativsten Rezepte gesichtet, bewertet und probegekocht hat. Kunz bestach mit sous vide gegarten shot y laisse, (in Deutschland bekannt als das Pfaffenschnittchen) an Mais in seinen fünf Konsistenzen. Zum Finale durfte zudem ein Produkt nach Wahl, gerne mit regionalem Bezug zum Koch, mitgebracht werden.

Der in Berlin-Brandenburg lebende Kunz entschied sich für das Teltower Rübchen vom Ökohof Axel Szilleweit aus Teltow und erregte damit schon einmal für Aufsehen, da das Teltower Rübchen, das umgesiedelte Hugenotten damals aus Frankreich mitbrachten, bei den Kochkoryphäen gänzlich unbekannt war. Als Gewürzsommelier hatte er aber noch ein zusätzliches Ass im Ärmel.

Von seinen unzähligen Reisen und als inoffizieller Spice-Hunter hatte er Hat Soi im Gepäck. Die Hat Doi Beere, man könnte sie auch als Grillbohne bezeichnen, stammt von der einzigen essbaren Magnolienart die im Norden Vietnams beheimatet ist. Sein durch das rösten und abflämmen entfaltendes Aroma erinnert an eine Kombination von Kaffee, Pfeffer, Kakao, Chili, Piment, und Umami.

Perfekte Harmonie

Nach der offiziellen Begrüßung durch den Leiter des Institut Cordon Bleu, dem Präsidenten des CIP und Nicolas Conraux ging es in die perfekt ausgestattete Lehrküche mit Blick auf die Seine.

In vier Zweierteams, Markus Kunz wurde Soizic Rescamp, einer begnadeten Köchin aus der Bretagne zugelost, ging es ans kochen. Die Chemie stimmte vom ersten Augenblick. Wie bei einem eingespielten Team war sofort klar, wer was macht. Jeder Handgriff saß. So blieb Zeit für länderübergreifenden Small-Talk und das ein oder andere Glas Champagner aus dem Hause Roederer.

Der kollegiale Austausch, und nicht die Konkurrenz untereinander sollte im Vordergrund stehen, so der Wunsch der Organisatoren. So kam es auch, dass kein direkter Sieger des Tages gekürt wurde da es sich Pandemie bedingt ja eigentlich um drei Finale handelte.  „Da der Wettbewerb jedes Jahr statt findet, arbeite ich schon jetzt an meiner Kreation für 2022 bei „Une Jour, un étoile“, so der Gewürzsommelier.

Wir sind gespannt welche ausgefallene Zutat der Spice-Hunter das nächste Mal im Gepäck hat, um die Jury zu überraschen.

(NetzStamm/KG)