Drei Sterne Lokal Es:senz: Der Weg zum Erfolg
Der 39-jährige Executive Chef Edip Sigl, aufgewachsen in Köln, hat sich sein Know-how in hochkarätigen Restaurants angeeignet, zu denen unter anderem die Residenz Heinz Winkler in Aschau gehört, das ehemalige 3-Sterne-Restaurant Amador in Langen sowie das Amesa von Juan Amador in Mannheim.
Sigls erste Sterne-Erfahrungen
Von 2013 bis 2020 war Sigl Küchenchef im Restaurant Les Deux in München, das 2014 mit einem Michelin Stern und 2020 mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Hier begann wohl sein Weg zum eigene Stern.
Seit 2021 bekommt der Koch immer wieder Besuch von den Michelin Inspektoren aus In- und Ausland. Aus den Ergebnissen der Testessen lassen sich Rückschlüsse zu seinem Weg in den Sternenhimmel ziehen.
Von Anfang an erfolgreich
Ende Juli 2021, also nur vier Wochen nach der Eröffnung, ist da schon von der top Küchenleistung zu lesen, die kaum vermuten ließe, dass hier erst seit Kurzem Gäste ein- und ausgehen. Weitere Essen folgen noch im selben Jahr. „Ohne Fehl und Tadel auf 2-Sterne-Niveau“ und „Die Präzision und Finesse dieser Küche ist zwei Sterne wert“ sind da beispielsweise als abschließende Kommentare zu lesen. Der zweite Stern wird bestätigt und dann im März 2022 bei der Michelin Guide Ceremony verliehen.
Die Steigerung
Erste Ansätze für eine weitere Steigerung finden sich in einem „Dossier“ vom August 2022, woraufhin eine Vielzahl von Essen bis Ende 2023 folgt. Die Inspektoren und in letzter Instanz auch Direktoren des Guide Michelin wollen wissen, ob sich die Ansätze bestätigen und Sigl den Sprung auf drei Sterne schafft. Es muss sichergestellt werden, dass das Niveau international vergleichbar ist und dass es konstant erreicht wird – in beiden Menüs und über das ganze Jahr und die Jahreszeiten hinweg.
In Ihren Zusammenfassungen sind sich alle Michelin Testesser einig: „Klar strukturiert und durchdacht sind die Speisen, nicht zu viel Spielerei. Interessante, gute Kontraste und zugleich eine wunderbare Harmonie sorgen für Spannung. Eine herausragende kulinarische Erfahrung und Bereicherung meines Repertoires an Essen auf diesem hohen Niveau. Daher kann ich das Restaurant als 3-Sterne-Kandidaten bestätigen“, schreibt ein langjähriger Inspektor.
Rasche Entwicklung zur Spitzenküche
„Das war ein wirklich ausgezeichnetes Abendessen. Die Entwicklung, die Edip Sigl mit seiner Küche gemacht hat, seit ich das letzte Mal bei ihm in München gegessen habe, ist absolut erstaunlich!“ konstatiert eine Inspektorin.
„Bemerkenswert an der Küche ist zum einen die herausragende Qualität der Produkte, ob Thunfisch, Rotbarbe oder Lamm. Alle Produkte spielen in der absoluten Top-Liga. Zudem hat Herr Sigl eine eigene Stilistik. Es gibt keine unzähligen Komponenten, und dann sind da die Saucen: Sowohl die Estragon-Beurre-blanc als auch der Safranschaum und weitere Saucen waren schlicht umwerfend gut.“ wird in einem anderen Dossier resümiert.
Schlussendlich lobten die Inspektoren am Dienstag das einzige neue Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands: „Eine wirklich herausragende Entwicklung hat Edip Sigl vom Restaurant Es:senz im oberbayerischen Grassau vollzogen“.
Mit seiner „kontrastreichen und zugleich harmonisch umgesetzten kreativen Küche“ stieg das Restaurant nach nur zwei Jahren mit zwei Sternen nun ganz an die Spitze der internationalen Gastronomie auf.
(Michelin/CHHI)
