Ein Herz für Gemüseabfall

Manchmal lohnt nicht nur ein Blick über den Tellerrand, sondern gleich über die Landesgrenzen hinweg – besonders, wenn es um „grüne“ Innovationen geht. Schweden beispielsweise engagiert sich in vielerlei Hinsicht für unsere Umwelt und den Klimaschutz. Die Stadt Umeås an der Ostküste Schwedens etwa hat sich zum Ziel gesetzt, grüne Vorzeigestadt zu werden. Da wundert es nicht, dass es auch in der Gastronomie ressourcenschonende Konzepte gibt. So hat sich Koch Anders Samuelsson des Restaurants Gotthards Krog der Verwertung von Gemüseresten verschrieben, die bei anderen ungefragt im Abfall landen würden, wie Deutschlandfunk berichtet. Wie viel Gemüse er damit vor dem sicheren Verfaulen rettet, ist immens.

Perfekt unperfekte Lebensmittel
Pro Tag erhält das Restaurant rund 147 Kilo Gemüsereste vom Großhändler. Allesamt Stücke, die mangels perfekter Optik oder fortgeschrittenem Reifegrad nicht den Standards vieler Köche entsprechen und den sicheren Gang in den Abfall finden. Ähnlich sah das auch Anders Samuelsson, wie er berichtet: „Ich habe immer versucht, die perfekte Rote Bete zu finden, den perfekten Fisch oder das Fleisch mit dem besten Geschmack. Solches Gemüse hier hätte ich niemals verwendet. Nun behandeln wir diese Reste mit allergrößter Sorgfalt, das ist eine ganz neue Herausforderung.“

Seit Sommer 2018 hat er das Konzept des Restaurants umgestellt: Jeden Tag gibt es nun ein Gericht auf der Mittagskarte, das aus Gemüseresten zubereitet wird. Aber auch die müssen dem prüfenden Blick (und der prüfenden Nase) des Kochs standhalten, um letztlich den Ansprüchen der Gäste zu genügen. Die waren anfangs auch eher skeptisch, kommen jetzt aber fast zahlreicher als vor der Konzeptumstellung. Rund 100 sind es durchschnittlich pro Mittag. Die Arbeit lohne sich, wie Anders Samuelsson sagt. Umgerechnet auf das Jahr seien es rund fünfeinhalb Tonnen Gemüse, das nicht weggeworfen werden würde. „Das ist doch gut.“

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