Gepfefferte Rehmedaillons mit Kürbiscreme und Birnen-Salsa
Herzhafte Rehmedaillons, marinierte Birne und eine Kürbiscreme mit leichter Note aus Fernost machen dieses Gericht zu einem ganz besonderen Genuss.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Rehrücken, in Knochen und vier Filets geteilt
- 10 Wacholderbeeren
- 1 1/2 Selleriestangen, Stücke
- 1 1/2 Zwiebel, Ringe
- 3 Karotten, Scheiben
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 2 Lorbeerblatt
- 60 g Tomatenmark
- 240 ml Rotwein
- 9 g Kartoffelstärke
- Eine große Nocke Butter
- Olivenöl
- Salz
- 4 g Pfefferkörner
- Kräuter und rote Kresse
Kürbiscreme
- 1 kg Hokkaido-Kürbis, Stücke
- 1 rote Zwiebel, Stücke
- 3 Kartoffeln, Stücke
- 4 Scheiben Ingwer
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- Saft und Zeste von 1/2 Limette
- Saft und Zeste von 1/2 Zitrone
- 1 frische Chilischote
- 1 Teelöffel Sojasauce
- 150 ml Weißwein
- Olivenöl
- Salz
Salsa
- 1/2 Sellerie, Brunoise
- 1 Birne, ungeschält
- 12 Würfel gekochter Kürbis (1 cm Seite)
- Essig
- Olivenöl
- Salz
Sauce
Den Rehknochen mit etwas Öl, einer Knoblauchzehe und den Pfefferkörnern anbraten und einige Minuten rösten. Sellerie, Zwiebel, Karotten sowie das Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Den Rotwein zugeben und mit Wasser bedecken. Anschließend etwas Salz, 5 Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben und 3 Stunden leicht kochen lassen. Die Sauce abseihen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und in die Sauce geben, um diese einzudicken.
Kürbiscreme
Den Kürbis in mit etwas Öl, den Kartoffeln, dem Knoblauch und den Zwiebeln einige Minuten anbraten, salzen. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Weißwein, den Ingwer, die Chilischote und die Zesten hinzufügen und Geschmack annehmen lassen. Zitronensaft, Limettensaft, Sojasauce hinzufügen, mit Wasser bedecken und 40 Minuten kochen lassen. Einige Kürbiswürfel herausnehmen und aufbewahren. Die Zesten entfernen und alles pürieren.
Salatkomponente
Aus der Birne mit einem kleinen Kugelausstecher ringsherum Kügelchen ausstechen, mit dem Sellerie und den klein gewürfelten Kürbisstücken mischen; mit Öl, Essig und Salz marinieren.
Fleisch
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Rehfilets anbraten; wenn sie beginnen, Blasen zu werfen, mit etwas Öl beträufeln und wenden. Etwas Salz, 5 Wacholderbeeren, eine Knoblauchzehe und die Butter dazugeben und das Fleisch stetig mit der Bratflüssigkeit beträufeln. 4 Minuten weiterbraten, herausnehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellen
Die Kürbiscreme auf die Teller verteilen und die in 3 Teile geteilten Filets abwechselnd mit dem Salat darauf anrichten; mit der Sauce bestreuen und nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.
