Interview

„An Preisanpassungen führt in der Gastronomie kein Weg vorbei“

Lieferengpässe und steigende Marktpreise bei bestimmten Waren beschäftigten uns bereits seit Beginn der Pandemie. Mit dem Krieg in der Ukraine verschärfte sich die Situation. Besonders von Preissteigerungen bei Fleisch, Weizen und Speiseölen sind die Unternehmen unserer Branche stark betroffen. Jochen Kramer, Geschäftsleitung Salomon FoodWorld GmbH, analysiert im Gespräch mit HOGAPAGE die aktuelle Lage und wagt einen Ausblick auf die weitere Entwicklung.

Montag, 09.05.2022, 09:31 Uhr, Autor: Daniela Müller
Jochen Kramer

Jochen Kramer, Geschäftsleitung Salomon FoodWorld GmbH (Foto: © Salomon FoodWorld GmbH)

Herr Kramer, erst Corona, jetzt Krieg. Unsere Branche ist seit zwei Jahren im Krisenmodus. Neben fehlenden Mitarbeitern müssen Gastronomen jetzt clever auf die dramatischen Preissteigerungen und immer wieder auftretende Lieferengpässe reagieren. Wie gestaltet sich die Lage bei Salomon – auf was richten Sie sich in puncto Beef & Co. ein?

Selbstverständlich merken wir die deutlich gestiegenen Preise – gerade im Bereich Fleisch. Bei Rindfleisch sehe ich die Ursache z. B. darin, dass die Herdengrößen in den vergangenen Jahren kontinuierlich verkleinert wurden. Das ist ein langfristiger Trend, der sich übrigens absolut unabhängig von der aktuellen geopolitischen Lage entwickelt hat. Auch die Milch ist deutlich teurer geworden. Das führt dazu, dass Milchkühe erst später zum Schlachter geschickt werden, um noch mehr Profit aus der Milch zu schlagen. Unter dem Strich sind auf dem Markt weniger Tiere verfügbar – was den Jungbullen und die Milchkuh gleichermaßen teuer werden lässt.

Wo merken Sie die Preissteigerungen derzeit am deutlichsten?

Tatsächlich ist die Nachfrage nach Hackfleisch gerade im LEH stark gestiegen – und damit auch der Preis. Teilweise werden pro Jahr bis zu 9.000 Tonnen mehr verkauft. Das ist einfach zu erklären: Gerichte mit Hackfleisch sind einfach zuzubereiten – von Spaghetti Bolognese bis Chili con Carne! Schließlich ist es einfach auch immer noch vergleichsweise günstig zu haben – auch das dürfte den Endverbraucher zur starken Nachfrage animieren.

Ich gehe nicht davon aus, dass Hackfleisch wieder auf sein altes Preisniveau aus der Vergangenheit zurückkehrt. Vielleicht entspannt sich die Lage zum Herbst hin aber noch etwas. Die meisten Experten sind sich zumindest darüber einig, dass die Spitze des Eisbergs erstmal erreicht ist.

Bei Schweinefleisch hatten wir ja während der Pandemie absolute Absatzschwierigkeiten und somit Kampfpreise. Wie sieht es aktuell aus?

Aufgrund der historischen Niedrigstände bei den Schweinefleischpreisen haben die Bauern die Einstallungen stark reduziert. Dementsprechend ist das Angebot nun kleiner geworden und hat kurzfristig dazu geführt, dass die Preise buchstäblich nach oben geschossen sind. Aber die Entwicklung bei Schweinefleisch bleibt dennoch schwer prognostizierbar, denn sie ist stark abhängig von den Exporten – etwa nach China. Je nach Nachfrage explodiert oder kollabiert schnell der Preis. Hier bleibt es also spannend.

Last not least: Huhn.

Hier fehlen derzeit tatsächlich rund 12.000 bis 13.000 Tonnen Fleisch pro Monat, die sonst aus der Ukraine nach Deutschland geliefert werden. Deshalb steigen auch hier die Preise. Tatsächlich bemerken wir derzeit eine Stabilisierung auf dem Markt, da die Lücke zunehmend durch Waren aus Thailand und Südamerika geschlossen werden kann. Billiger wird es deswegen aber wohl nicht. Im Gegenteil. Aufgrund der gestiegenen Preise bei Futtermitteln, Energie etc. gehen einige Experten davon aus, dass sich die Lage hier noch einmal zuspitzt. Andere sind der Meinung, dass bereits ein Großteil in den aktuellen Preisen widergespiegelt ist. Aber auch das sind natürlich nur Vermutungen – was wirklich passiert, werden wir abwarten müssen.

In die Zukunft kann niemand blicken. Sich darauf vorbereiten, sollten sich die Unternehmer in unserer Branche aber schon.

Ich bin mir sicher, dass der Gastronom gezwungen sein wird, die Preissteigerungen an den Gast weiterzugeben. Denn wir reden ja hier nicht nur über einen höheren Wareneinsatz, sondern auch über Personal- und Energiekosten, die zu einem enormen Preisdruck führen.

Die gute Nachricht ist, dass die Gäste nach der langen Corona-Zwangspause nicht nur hungrig nach Gastronomie sind und Nachholbedarf haben, sondern auch viel Verständnis für höhere Preise mitbringen. Schließlich sind die Medien voll von Beiträgen über Lieferengpässe. Das heißt, momentan ist ein guter Zeitpunkt, für Preisanpassungen. Schwierigkeiten könnte es eventuell im niedrigen Preissegment geben – denn natürlich macht es einen großen Unterschied, ob ich für einen Döner drei oder sechs Euro bezahlen soll. Im mittleren und höheren Segment, werden es die meisten Gäste nicht so stark wahrnehmen, davon bin ich überzeugt.

Was sind –neben Preisanpassungen – Ihre einfach umsetzbaren drei Top-Tipps, um in der jetzigen Zeit erfolgreich eine Gastronomie zu betreiben?

  1. Wareneinsatz optimieren!

Falls möglich kann man durch eine geschickte Kombination aus Inszenierung, Geschirr und Produkt für den Gast weiterhin ein attraktives Gericht anbieten, hat aber seinen Wareneinsatz reduziert. So merkt der Gast noch nicht einmal, dass die Portion kleiner ist. Das kann z.B. bei Pommes Frites oder Beilagen eine Option sein. So kann man z.B. statt unseren Mozzarella Sticks unsere Mozzarella Fries anbieten, die bei geringerem Wareneinsatz für den Gast weiterhin ein gutes Erlebnis bieten. Wo man sehr genau aufpassen muss, dass man bei der Qualität keine Einbußen macht, insbesondere, wenn man versucht auf günstigere Alternativen umzusteigen. Das Thema Menüoptimierung spielt auf jeden Fall jetzt eine ganz wichtige Rolle!

  1. Kalkulieren!

Ich rate wirklich jedem, sich sehr intensiv mit dem Thema Kalkulation auseinanderzusetzen. Nur wer seine Zahlen im Blick hat, kann erfolgreich durch die Krise kommen. Wer sich nur am Preis seines Nachbar-Lokals orientiert oder stur mit dem berüchtigten „Faktor Vier“ rechnet, bleibt auf der Strecke.

  1. Richtig kommunizieren!

Richtig kommunizieren fängt bei der Speisekarte an. Wenn es das Klientel zulässt, sollte auf Digital umgestellt werden. Auf diese Weise kann die Karte flexibel verändert werden – je nach Verfügbarkeiten und aktuellen Preisen. Schöner Nebeneffekt: Wenn alle Gäste über einen QR-Code ihre Karte aufrufen, die auf der Webseite eingebunden ist, wird die Seite schon bald bei Google besser geranked. Schließlich sollte man dem Gast gerade jetzt in Speisekarten, Newslettern & Co., jene Speisen näher ans Herz legen, die größere Margen bringen bzw. einen höheren Deckungsbeitrag haben.

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