„Bis 2024 täglich 1.500 Kita-Essen produzieren“
Von à la carte zum Kita-Menü – sicher keine einfache Umstellung. Herr Mauersberger, wie geht man so ein Projekt überhaupt an?
Am Anfang stand der Erfahrungsaustausch mit anderen Caterern. Wir haben Kitas besucht, um direkt aus erster Hand zu lernen, was erwartet wird. Es folgten, Zieldefinition, Projektskizzen, Konzeptionierung, Budgetierung und die Definition der Prozesse. Hier haben die DGE-Richtlinien Gewicht. Wir haben unsere USPs speziell für den Transport und das Qualitätsmanagement herausgearbeitet.
Das Küchenteam wurde frühzeitig mit ins Boot genommen. Es ist schließlich die Kreativschmiede für Rezeptideen und verantwortlich für das umfangreiche Probekochen. Um gut zu starten, mussten wir Kunden akquirieren. Das bedeutete, auch in Sachen Marketing mit einer eigenen Homepage und Flyern aktiv zu werden. Um noch einige Punkte zu nennen: Behörden informieren, Logistik und Auslieferung aufbauen, Routen als Testfahrten mit dem Essen abfahren.
Wieviel Entwicklungszeit sollte man für solche in Unterfangen veranschlagen?
Von der Idee bis zur ersten Essensauslieferung hat es rund ein Jahr gedauert. Eine wichtige Rolle spielen die Erfahrungsberichte der anderen Caterer und die Gespräche mit den Kitas zu Rennern und Pennern bei den Kindergerichten. Die Rezeptentwicklung mit Softwareunterstützung braucht auch eine gewisse Zeit. Wir haben zwei Monate zur Probe gekocht und Testessen im Team und mit den eigenen Kindern durchgeführt, bevor wir ein Testessen in einer Kita veranstalten konnten. Aufgrund des Feedbacks gab es weitere Anpassungen.
Welche Ressourcen aus der bestehenden Küchenstruktur konnten für das Kita-Catering nutzen werden?
Wir haben lediglich die Transportmittel angeschafft. Bis 300 Essen täglich waren bei uns aufgrund der Bestandsgeräte in der Küche keine neuen Investitionen notwendig. Wenn wir die Stückzahlen deutlich erhöhen, was wir mittelfristig planen, werden wir in Konvektomaten, Kipper und Transportmittel investieren müssen.
Wie stemmen Sie das Kita-Catering denn personaltechnisch – neben dem normalen Hotelbetrieb?
Unser Küchenbetrieb startet um 6.00 Uhr. Bis 9.30 Uhr wird für die Kitas produziert. Im Anschluss geht es bis 14.30 Uhr im regulären Küchenbetrieb weiter. Ein wichtiger Benefit ist, dass es keine Stoßzeiten mehr für die Küchenmannschaft gibt, sondern kontinuierlich gekocht wird. Außerdem planen wir, das Küchenteam aufzustocken.
Welche Rezepturen sind bei den Kids denn die absoluten Renner, welche kommen weniger gut an?
Kinder sind die härtesten Kritiker, weil sie absolut ehrlich sind. Sehr gut kommen Nudeln mit Tomatensoße, Erbsensuppe und Kartoffelstampf an. Weniger gut Kürbis-Kartoffelgulasch, und abgesehen von den beliebten Fischstäbchen zählen Fischgerichte nicht zu den Lieblingsessen.
Und wie soll das Projekt weitergehen?
Da wir genügend Kapazitäten haben, planen wir von September 2022 an, unsere Tagesproduktion von 300 auf 900 Essen zu verdreifachen. Bis 2024 sind dann 1.500 Essen täglich möglich.
Herr Mauersberger, vielen Dank für das Gespräch!
(KG)
