Champagner im Klimawandel: „Wir müssen 20 Jahre vorausdenken“
Champagner steht für besondere Momente, Genuss und handwerkliche Tradition. Doch hinter dem Schaumwein aus der französischen Champagne steckt auch ein anspruchsvolles Zusammenspiel aus Terroir, Rebsortenwahl und Kellertechnik.
Die geschützte Herkunftsbezeichnung garantiert dabei, dass Champagner aus einem klar abgegrenzten Anbaugebiet stammt und nach festgelegten Regeln hergestellt wird. Gleichzeitig stellt der Klimawandel die Produzenten vor neue Herausforderungen.
Bei einer Präsentation des neuen Blanc de Blancs Jahrgangs 2018 von Champagne Jacquart in der Düsseldorfer Champagner Club Bar im Zurheide Feine Kost sprach HOGAPAGE mit der Önologin Joëlle Weiss über veränderte Erntezeiten, die Zukunft des Weinbaus und das Potenzial von Champagner in der Gastronomie.
Was macht einen guten Champagner heute aus? Hat sich der Geschmack der Gäste und damit die Arbeit der Önologen verändert?
Ein Champagner muss gut schmecken, aber er muss auch zum Anlass passen. Ein Champagner als Aperitif verfolgt einen anderen Zweck und soll vor allem den Appetit anregen als ein Champagner, der für einen romantischen Abend zu zweit gedacht ist. Was wir bei den Gästen beobachten: Sie mögen eine schöne Frische. Champagner ist untrennbar mit der Idee von etwas Frischem und Angenehmem verbunden. Für uns ist es deshalb entscheidend, diese Frische trotz Wärme- und Klimaschwankungen zu bewahren.
Der Blanc de Blancs 2018 wurde im Oktober erstmals auf dem deutschen Markt präsentiert. Was zeichnet diesen Jahrgang aus?
Jacquart hat eine lange Geschichte mit dem Blanc de Blancs. Den ersten haben wir mit dem Jahrgang 1978 hergestellt. Der 2018er ist für uns ein Geburtstag und eine ganz wichtige Cuvée. Es war ein eleganter Jahrgang mit vielen Trauben und einer sehr schönen, langen Reifezeit. Dadurch erreichen wir eine besondere Eleganz und natürliche Anmut. Über die Jahre hat der Champagner seine Frische und Eleganz bewahrt – das ist wirklich typisch für diesen Blanc de Blancs.
Ein Haus als Mosaik
Champagne Jacquart wurde 1964 in Reims von rund dreißig Winzern gegründet, die ihre Trauben und ihr Können zusammenbrachten, um eine neue Marke zu schaffen.
Aus diesem Gemeinschaftsgedanken entstand das Mosaïque-Prinzip: Ein Champagner ist die Summe vieler Crus, Terroirs und Talente. Heute stehen dem Haus Trauben von rund 300 Hektar Rebfläche in mehr als 60 Crus zur Verfügung, verteilt über die gesamte Champagne. Ihren Sitz hat die Maison im „Hôtel de Brimont“ am Boulevard Lundy in Reims.
Champagner wird häufig als Aperitif serviert. Welches Potenzial hat er als Begleiter eines ganzen Menüs, und welche Kombinationen empfehlen Sie der Gastronomie?
Champagner ist ein Aperitif, aber nicht nur. Wir haben eine Cuvée namens „Signature“ entwickelt, bei der der Champagner mindestens fünf Jahre auf der Hefe reift. Das ergibt mehr Volumen, mehr Tiefe und eine andere Perlage. Dadurch eignet sich dieser Champagner hervorragend für die Gastronomie und als Essensbegleiter. Ich bin immer begeistert, wenn man einen Champagner zu Käse auswählt, besonders zu Hartkäse wie Comté oder Parmesan. Aber auch Fisch oder Geflügel mit einer cremigen Sauce sind für mich ein Genuss und ein perfektes Pairing.
Der Klimawandel wirkt sich zunehmend auf den Weinbau aus. Welche Veränderungen beobachten Sie in der Champagne und wie reagieren Sie darauf?
Klimawandel bedeutet vor allem, dass die Ernte früher beginnt. Wir lesen inzwischen bereits zum siebten Mal im August – das ist mittlerweile fast zur Gewohnheit geworden. Die Lese 2026 Mitte August war für uns jedoch so früh wie noch nie. Entscheidend ist, die Frische im Champagner zu bewahren.
Bei der Herstellung versuchen wir deshalb, die malolaktische Gärung zu vermeiden, und setzen auf neue Rebsorten wie Voltis. Gleichzeitig arbeiten wir an weiteren Rebsorten, die in den nächsten zehn bis 15 Jahren zum Einsatz kommen könnten. Beim Champagneranbau muss man 20 Jahre im Voraus denken.
Hinzu kommen Maßnahmen in der Logistik, etwa die Lese in den frühen Morgenstunden. Es sind viele kleine Stellschrauben, die wir nutzen können, um auch unter den Herausforderungen des Klimawandels weiterhin Champagner herzustellen.
Auch beim Alkoholgehalt beobachten wir Entwicklungen. Chardonnay und Pinot Noir liegen eher bei 13 Volumenprozent, während unser Durchschnitt beim Pinot Meunier bei 11,5 Volumenprozent lag. Die Assemblage, also das Verschneiden verschiedener Weine, wurde einst auch eingesetzt, wenn Champagner zu wenig Alkohol oder zu viel Säure hatten. Damit lässt sich spielen, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.
Neue Rebsorten, Nachhaltigkeit und veränderte klimatische Bedingungen werden die Branche weiter beschäftigen. Welche Entwicklungen werden den Champagner in den kommenden Jahren besonders prägen?
Sehr wichtig ist, niemals mit der Forschung aufzuhören. Man muss sich immer weiterentwickeln. Voltis wurde schon vor längerer Zeit vorgeschlagen und im Juli 2022 für den Anbau in der Champagne zugelassen. Heute kreuzen wir Voltis bereits mit Chardonnay, Meunier und Pinot Noir, um die Rebsorte weiterzuentwickeln.
Wir müssen diese Entwicklungen ständig im Auge behalten und mit der Natur arbeiten – mit dem, was sie zulässt und uns anbietet. Ich bin sehr positiv und sicher, dass die Natur uns die Lösungen liefert. Das Klima entwickelt sich, und wir entwickeln uns ebenfalls weiter.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
(KAGI)
