„Der Druck ist groß“

Nur noch wenige Wochen, dann treffen sich tausende Köche und Patissiers aus aller Welt in Stuttgart zur Internationalen Kochkunstausstellung (IKA), um bei der Olympiade der Köche ihr Können in unterschiedlichen Wettbewerben unter Beweis zu stellen. Nur alle vier Jahre findet dieser traditionelle Kochevent statt, 2020 erstmals parallel zur Messe INTERGASTRA. Antreten werden auch die deutsche Köche-National- und Köche-Jugendnationalmannschaft mit ihrem Teammanager Ronny Pietzner. Im Interview gibt der Koch und Unternehmer aus Brandenburg Einblicke in die Trainingsvorbereitungen.

Herr  Pietzner, warum haben Sie sich für den Beruf Koch entschieden?
Der Kochberuf ist für mich einer der emotionalsten und tollsten Berufe überhaupt, die es auf der Welt gibt. Nachdem ich erst die Ausbildung als Hotelfachmann angestrebt hatte und eigentlich Hoteldirektor werden wollte, bin ich im Nachhinein sehr froh, Koch zu sein. Ich hatte das große Glück, einen Ausbilder zu haben, der mir den Beruf mit sehr viel Leidenschaft und Liebe zum Kochen nähergebracht hat. Dafür bin ich dankbar und inzwischen fest davon überzeugt, dass Koch ein grundsolider Beruf ist, auf dem man sehr gut aufbauen kann.

Sind Sie 2020 das erste Mal bei der IKA/Olympiade der Köche dabei? Was bedeutet Ihnen die Teilnahme und worauf freuen Sie sich?
Stuttgart 2020 wird meine dritte Teilnahme bei einer IKA/Olympiade der Köche sein, nach den Jahren 2000 und 2004 als Mitglied im damaligen Nationalteam. 1996 war ich als sehr junger Koch auch schon dort, damals in Berlin „nur“ Zuschauer und total fasziniert von so erfahrenen Kollegen wie den Köchen der Nationalmannschaft oder dem legendären Patissier Urs Regli. Auf 2020 freue ich mich, weil die IKA tolle Gelegenheiten bietet, Kollegen aus anderen Ländern zu treffen, neue Produkte kennen zu lernen und mehr über internationale Ess- und Kochgewohnheiten zu erfahren.
In einer Zeit, in der nahezu jedes Land mit voranschreitendem Fachkräftemangel zu kämpfen hat, ist es wichtig, zukunftsorientiert nach vorn zu schauen und gemeinsame Strategien zu entwickeln. Für mich als Koch und Unternehmer ist es gleichermaßen interessant zu erfahren, wie andere Nationen sich dieser Herausforderung stellen.

Das Team für die IKA/Olympiade der Köche setzt sich aus 6 Köchen und 4 Hilfskräften zusammen. Wie wurde das Team der deutschen Nationalmannschaft zusammengestellt?
Wir haben im Sommer 2017 begonnen, die Mannschaft aufzubauen und es war ein langer Weg bis jetzt. Unsere Teamphilosophie basiert auf dem Gedanken, dass wir Aufbauarbeit leisten und den Kochberuf unter Zuhilfenahme der Nationalmannschaft wieder spannender und erstrebenswerter machen möchten. Dazu bringen wir beide Teams in der Küche zusammen und verfolgen die Philosophie „We are one Team“ – von der Anreise über das Training bis zur Nachbereitung.

Wie muss man sich das Training für die IKA/Olympiade der Köche vorstellen?
Seit der Neuordnung der Mannschaften vor gut zwei Jahren trainieren wir mit beiden Teams möglichst gemeinschaftlich, immer dann, wenn es organisatorisch möglich ist. Das hat den großen Vorteil, dass die Mannschaft sich besser kennen lernt und voneinander profitieren kann. Und die späteren Wechsel vom Junior ins Senior Team sind so auch unkomplizierter möglich.

Wann hat das Training bzw. haben die Vorbereitungen begonnen?
„Nach der IKA ist vor der IKA“ heißt es ja so schön. Nach einer etwa sechsmonatigen Pause wurden im Anschluss an die 24. IKA/Olympiade der Köche die Vorbereitungen für die neuen Teams geschaffen. Es gab erste Meetings sowie Probekochen und wir hatten im November 2018 dann ja noch den Culinary World Cup in Luxemburg auf der Agenda. Dort hat sich das Team zum ersten Mal bewiesen, um dann gleich im Januar 2019 mit den konkreten Ideen für Stuttgart durchzustarten.

Wie sieht der Ablauf bei den verschiedenen Trainingseinheiten aus?
Das ist abhängig von der Location und dem Programm, das wir bei dem jeweiligen Training in den Fokus nehmen. Im Regelfall übt jedes Team beide Wettbewerbsprogramme, also sein Drei-Gang-Menü ebenso wie das IKA Buffet bzw. den Chef’s Table. Wir wünschen uns, dass beide Mannschaften vor allem in der Mise-en-Place-Vorbereitungsphase aktiv und harmonisch zusammenarbeiten.
Im Sommer 2019 haben wir damit begonnen, das Training unter möglichst realen Bedingungen stattfinden zu lassen. Mit den Wettbewerbsküchen von MKN, dem Porzellan von RAK, der Warenlieferung von Transgourmet sowie der Unterstützung unserer Partner sind wir so bestens aufgestellt.

Wie oft treffen Sie sich?
Je näher es zum Wettbewerb kommt, desto kürzer sind die Abstände zwischen den Trainings. Jetzt im Januar sehen wir uns jede Woche, zuvor etwa ein- bis zweimal im Monat. Dazu kommen individuelle Sondertrainings für einzeln Posten, also zum Beispiel trifft sich die Patisserie-Crew gezielt, um an dem Dessert oder an den Petit Fours zu feilen.

Bei der IKA/Olympiade der Köche treten Sie in den Wettbewerbsdisziplinen „Restaurant of Nations“ und „Chef’s Table“ an. Wann und wie wurden die Menüs für die beiden Disziplinen zusammengestellt? Entstand die Kreation der Gerichte in Teamarbeit?
Kochen ist ein Mannschaftssport und zwar nicht „nur“ bei der IKA/Olympiade der Köche, sondern auch bei der täglichen Routine in der Profiküche. Je größer die Brigade, desto wichtiger ist es, dass das Team dahinter Entscheidungen mitträgt. Bei uns landet nur das auf den Tellern und auf der Platte, was qua Mannschaftsentscheidung entwickelt wurde. Wir steuern den Prozess im Vorfeld und legen dann großen Wert darauf, dass jedes Teammitglied hinter dem Ergebnis stehen kann.

Dürfen Sie zu den beiden Menüs schon etwas verraten bzw. was wird serviert? Stehen sie zum Beispiel unter einem besonderen Motto?
Die Ausschreibung selbst gibt kein kulinarisches Motto vor, mit Ausnahme des Themas Kaninchen beim IKA Buffet der Jugendmannschaften. Aber die deutschen Teams verfolgen eine klare Linie bei der Auswahl der Zutaten: regional, saisonal und einfach. Damit liegen wir quasi im „Trend“ der ernährungspolitischen Überlegungen, die erst vor Kurzem die Richtwerte für weniger Salz und weniger Zucker in unseren Lebensmitteln festgelegt haben. Das bestärkt uns darin, diese Themen weiter zu verfolgen und auf den Tellern kreativ umzusetzen.

Der „Chef’s Table“ ist bei der Ausgabe 2020 eine neue Wettbewerbsdisziplin. Ist der Druck hier nochmal höher als bei dem „Restaurants of Nations“?
Wettbewerb ist Wettbewerb, der Druck unterscheidet sich an dieser Stelle nicht. Eine Herausforderung wird es trotzdem, denn für die Nationalteams ist der Chef’s Table eine Premiere und es geht ab 2020 nicht mehr darum, kalte Plattenschauen und Kochkunst zum Anschauen zu produzieren. An dieser Stelle haben die Jugendteams einen entscheidenden Vorteil, denn sie haben das Edible Buffet bereits auf der IKA 2016 zeigen können. Von deren Erfahrung können wir ganz konkret profitieren, denn wir haben einige Mitglieder, die 2016 noch als Junior angetreten sind.

Wie fühlt man sich unmittelbar vor dem Wettbewerb – sind Sie sehr nervös, oder geben einem die vielen Trainingseinheiten und routinierten Abläufe Sicherheit?
Niemand ist vor einem Wettbewerb total souverän und entspannt, alles andere wäre gelogen. Der Druck ist groß, denn es werden uns in den gläsernen Küchen viele Menschen auf die Finger schauen, viele junge Kochtalente und erfahrene Kollegen. Nicht zuletzt durch die Anbindung an die Messe INTERGASTRA erwarten wir viele Zuschauer. Alle, die zum Team Germany gehören, fiebern diesem Moment entgegen und dann kommt es darauf an, das Trainierte auch abzurufen.

Was sind während des Wettbewerbs besonders heikle Situationen für Sie und das Team?
Das Heikelste ist immer die Jury (lacht). Nein, im Ernst: Es wird eigentlich nur dann ungemütlich, wenn die Technik ausfällt. Sollten unerwartet die Öfen, Kombidämpfer oder Schockfroster nicht mehr bedienbar sein, ändert sich die Routine und dann kann es ein bisschen brenzlig werden. Davon einmal abgesehen, sollten die geübten Handgriffe und Arbeitsabläufe sitzen.

Was ist das aus Ihrer Sicht Wichtigste bei so einem Wettbewerb, um erfolgreich zu sein?
Am Ende des Tages ist es wichtig, dass Mannschaft und Mannschaftsbetreuer, alle, die sich an dieser IKA beteiligen, zufrieden sind mit dem Ergebnis. Erfolg heißt für mich, zufrieden zu sein mit den eigenen Leistungen, unabhängig von Ranking und Medaillenspiegel. Wenn wir gute Teller und gute Platten abgeliefert haben und alle hinter dem stehen, was gezeigt wurde, dann sind die Ergebnisse zweitrangig.

Wir danken für das Interview, geführt von Aina Keller, VKD.

Mehr zur IKA/Olympiade der Köche lesen Sie im HOGAPAGE-Magazin, Ausgabe 01/2020, die am 15. Januar 2020 erscheint.

Zur IKA/Olympiade der Köche:
Wann: 14. bis 19. Februar 2020 (Wettkampftage: 15. bis 18. Februar)
Wo: parallel zur INTERGASTRA 2020 auf dem Messegelände Stuttgart (Hallen C1 und C2)
Mehr Informationen unter: www.olympiade-der-koeche.com