„Man muss Fragen stellen, Bücher lesen, reisen“
Massimo Bottura hat die italienische Art zu kochen revolutioniert – traditionelle Gerichte setzt er künstlerisch und teils provokant in Szene, schafft mit seiner Kochkunst etwas Neuartiges, ohne dabei aber das Wesen der italienischen Küche, ihre Geselligkeit und Wärme, zu verändern. Dafür erhält Massimo Bottura zusammen mit seinem Team der „Osteria Francescana“ in Modena seit 2011 regelmäßig drei Michelin-Sterne im Michelin Guide für Italien – auch 2020. Mit uns hat er über Food-Trends gesprochen, sein persönliches Erfolgsrezept und den besten Rat, den er in seiner Karriere bekommen hat.
Herr Bottura, im November 2019 wurde die Küche Ihrer Osteria Francescana erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Das Geheimnis meines Erfolges ist, dass ich das tue, was ich liebe. Ich wache morgens auf, arbeite den ganzen Tag und gehe mit einem Lächeln im Gesicht nach Hause. Ich habe das Glück, dass ich von Familie und Freunden umgeben bin, die mich herausfordern und mich daran erinnern, dass es immer etwas gibt, das wir nicht wissen, man aber lernen kann. Ich ermutige junge Köche oft dazu, nie mit dem Lernen aufzuhören, auch außerhalb der Küche. Es reicht nicht aus, Fähigkeiten und Techniken zu perfektionieren. Man muss Fragen stellen, Bücher lesen, reisen. Halte an Deinen Träumen fest und lasse Dir von niemandem in die Quere kommen – aber vergiss nicht, bescheiden und ehrlich zu bleiben. Die größte Herausforderung für einen Küchenchef besteht darin, auch noch nach Jahren in der Küche ein kleines Fenster für das Unerwartete offen zu halten. Ich erinnere meine Brigade immer daran, die Routine zu leben, ohne sich darin zu verlieren. Den kleinen Dingen, den flüchtigen Gedanken, den plötzlichen Emotionen Wert zu geben, ist die einzige Möglichkeit, den Geist der Dinge wirklich einzufangen.
Wie sehr lassen Sie sich von aktuellen Food-Trends beeinflussen und wie stark verfolgen Sie eigene Überzeugungen?
Weder lasse mich wirklich von Food-Trends beeinflussen, noch interessieren sie mich. Wenn ich koche, möchte ich ein Gefühl ausdrücken, ich möchte eine Geschichte erzählen, einen Gedanken, eine Erinnerung vermitteln, die mehr als nur einen Trend erzählt. Ich liebe es, zu provozieren, aber am Ende muss man eine Verbindung mit dem Gaumen, dem Verstand, dem Herz der Menschen herstellen. Das ist nur möglich, wenn man Zeit und Leidenschaft in eine Reise investiert, die durch das Essen sagen kann, wer man ist. In den von uns zubereiteten Gerichten können Sie unsere Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft finden, wir erzählen jahrzehntelang von Emotionen, die in essbaren Bissen komprimiert sind. Das ist etwas Zeitloses, das nicht durch eine Trend-Vorgabe eingeschränkt werden kann.
Sie selbst mussten in Ihren Anfangsjahren starke Kritik für Ihre Vision einer zeitgemäßen, modernen italienischen Küche ertragen. Was raten Sie jungen Köchen, die am Anfang ihrer Karriere stehen?
Kochen ist nicht nur Handarbeit, sondern auch eine Arbeit für Denker. Eine der wertvollsten Zutaten in der Küche, die oft auf der Strecke bleibt, ist der Verstand. Mein Rat an junge Köche ist, niemals mit dem Träumen aufzuhören und die tägliche Routine ihre Kreativität nicht unterbrechen zu lassen.
Sie haben Auszeichnungen bekommen, von denen viele Ihrer Kollegen nur träumen können. Welche gastronomischen bzw. kulinarischen Projekte und Ideen haben Sie, die Sie gerne noch erreichen oder realisieren wollen?
Wie ich immer sage, sehe ich noch mehr Zukunft in meiner Zukunft. Jedes meiner Projekte inspiriert mich zu meinen nächsten Schritten, sodass sie in gewisser Weise alle miteinander verbunden sind. Zum Beispiel haben wir letztes Jahr die Casa Maria Luigia mit dem neuen Dining-Erlebnis „Francescana bei Maria Luigia“ eröffnet, wo Menschen, die sich nicht kennen, am Ende gemeinsam an einem Tisch essen. Wenn ich bei „Francescana bei Maria Luigia“ bin, sehe ich die Schönheit des gemeinsamen Essens. Ich erlebe die Kraft, die das Essen hat, um Menschen zu verbinden und Ideen, Gedanken und Gefühle auszulösen. Das ist es, was ich wirklich hoffe, in meiner Zukunft zu erreichen, das ist die Veränderung, die ich in der Welt sehen möchte. Eine vereinte Gemeinschaft, in der die Menschen einander willkommen heißen und sich gegenseitig helfen. Und das ist auch ein Teil dessen, was wir bei Food for Soul tun, der gemeinnützigen Organisation, die ich mit meiner Frau Lara gegründet habe, um gegen die Verschwendung von Nahrungsmitteln vorzugehen und die soziale Integration zu unterstützen. Unsere Gäste sind verletzliche Menschen, die eingeladen werden, ein Drei-Gänge-Menü zu genießen, aber auch einer Gemeinschaft beizutreten und sich als Teil von etwas zu fühlen. Wir freuen uns sehr darauf, unser Modell zu verbreiten und unsere Vision zu teilen, um zu zeigen, dass eine nachhaltige Zukunft möglich ist. Im Moment konzentrieren wir uns bei Food for Soul auf unsere nächsten Eröffnungen in Mexiko und den Vereinigten Staaten, aber wir sind immer auf der Suche nach den richtigen Möglichkeiten und den richtigen Partnern in der ganzen Welt. Wir hoffen, dass unsere Bemühungen zur Schaffung eines nachhaltigeren Ernährungssystems beitragen und einen echten globalen Wandel anregen, von dem ich überzeugt bin, dass wir ihn erreichen können.
Was ist der beste Rat, den Sie im Laufe Ihres Lebens bekommen haben und von wem kam er?
Vor 20 Jahren sagte mir mein Schwiegervater etwas, das ich nie vergessen werde: „Sei wie ein Baum, wachse langsam.“ Dies war nicht nur ein Ratschlag für uns, den wir wörtlich genommen haben, sondern auch ein versteckter Segen, weil wir die Zeit hatten, zu wachsen und unseren festen Boden zu schaffen. Jedes Jahr arbeiteten wir härter und härter, um das Restaurant zu verbessern und als Köche zu reifen. Die Anerkennung kam langsam, aber sie kam. Jetzt haben wir ein großartiges Fundament, das es uns ermöglicht, unseren Traum auf verschiedene Weise zu verwirklichen: Osteria Francescana, Essen für die Seele, Franceschetta58, Gucci Osteria, Torno Subito, Casa Maria Luigia. Sie alle sind unterschiedliche Ausdrucksformen dessen, was wir gerne tun: Menschen in schönen Räumen willkommen zu heißen, die in der Lage sind, Körper, Geist und Seele zu nähren.
Wir danken für das Interview.
