Markengastronomie mit „Schnitzel & Freunde“

Als Vertriebs- und Markenexperte sowie Berater unter anderem für Unternehmen der Markengastronomie hat Archibald Graf von Keyserlingk, Geschäftsführer von HeimWerk,  trotz Pandemie bereits vier Restaurants eröffnet, das fünfte folgt in diesem Sommer. Im Interview verrät er, was sein Konzept der „Schnitzel & Freunde“ so erfolgreich macht:

Herr von Keyserlingk, Sie greifen auf erfolgreiche Gastronomiekonzepte zurück und gehen doch eigene Wege. Wie haben Sie die HeimWerk Restaurants im Gastronomiemarkt positioniert?

Mit HeimWerk vereinen wir hochwertige heimische Küche in Slow Food-Qualität mit der Effizienz standardisierter Prozesse der Markengastronomie. Wir nutzen die Stärken der Markengastronomie für eine hohe Wirtschaftlichkeit, behalten den Fokus unserer Marke jedoch stets auf dem einmaligen Gasterlebnis. Unser erstes HeimWerk Restaurant in München Schwabing haben wir als Test-Projekt für unser auf Wachstum ausgerichtetes Konzept genutzt, um Prozesse und Standards marktreif zu entwickeln. Den Übertrag von Restaurant eins auf zwei und drei, im Münchener Glockenbachviertel und in Düsseldorf, bis hin zum vierten, dem HeimWerk Restaurant im Tal, unserem ‚Flagship-Store‘ in München, nutzten wir zum Nachschärfen von Prozessen und Standards. So können wir heute unser einzigartiges und nachhaltiges Gastronomiekonzept mit gleichbleibend hoher Qualität an jedem passenden Standort realisieren.

Wie sind Sie selbst zur Gastronomie gekommen?

Ich bin mit Wienerwald aufgewachsen. Über die Jahre ließ sich an diesem Beispiel erkennen, wohin es mit einer Systemgastronomie gehen kann, welche nicht mit dem Markt geht. Wie man eine Marke und ein Gastronomieunternehmen erfolgreich entwickelt, wurde mir in der Industrie im Vertrieb und Brand Management führender Konsumgüterhersteller sowie später im Consulting für Unternehmen der Markengastronomie klar. Seit 2002 habe ich als Berater auch Systemgastronomen wie Tank & Rast, McDonalds, Maredo und Burger King strategisch und operativ begleitet. Und irgendwann war es einfach an der Zeit, es selbst und auf ganz eigene Art zu machen.

Was braucht man heute, um mit Restaurants erfolgreich zu expandieren?

Notwendige Voraussetzungen sind ein differenzierendes und relevantes Konzept, starke Teams in den Betrieben und in der Zentrale sowie eine solide Finanzierung. Entscheidend ist jedoch die Fähigkeit, das Konzept fortlaufend über die Elemente Angebot, Service und Ambiente zu optimieren und stets als präferierte Marke relevant für den Gast zu sein. Ist diese Fähigkeit zum Hinterfragen der eigenen Leistung vor dem Hintergrund von Marktentwicklungen nicht gegeben, verliert man schnell den Kontakt zu Gästen und Mitarbeitern und damit die Basis für den Erfolg.

Warum Schnitzel und warum Slow Food?

Man mag es nicht glauben, doch mit dem national und international beliebten Schnitzel stoßen wir in eine echte Marktlücke vor. Auch in Deutschland liegt der Schwerpunkt von Fresh oder Fast Casual-Konzepten auf Speisesegmenten wie italienisch, asiatisch und auf Burgern. Was hier bislang fehlte, war die heimische Küche – HeimWerk eben: Heimatliche Speisen, handwerklich gemacht. Wichtig ist uns eine fokussierte, schmale Speisekarte, die insbesondere Schnitzel sowie weitere beliebte Speisen groß in Szene setzt – getreu dem Motto „weniges, das aber in Top-Qualität“. Unsere Hauptspeise Schnitzel spielen wir dabei besonders variantenreich – von klassisch mit Fleisch über vegetarisch bis vegan.

Wie wollen Sie die HeimWerk Restaurants weiterentwickeln?

Bodenständig, marktnah und wirtschaftlich solide. Unser Ziel ist es, zwei bis drei neue Restaurants pro Jahr zu eröffnen. Wachstum per se ist für uns nicht das Ziel, es muss zielgerichtet und beherrschbar sein – die Organisationsstruktur und -prozesse, die Fähigkeiten der lokalen Teams und die Unternehmenskultur müssen organisch mitwachsen können. Wir bleiben inhabergeführt und streben zurzeit kein Franchise-Modell an. In unseren Augen lässt sich so unser Anspruch an die Prägnanz der Konzeptinhalte, an die Qualität der Konzeptumsetzung und an den wirtschaftlichen Erfolg am besten realisieren.

(HeimWerk/MK)