Alexander Herrmann: Warum Rouladen seltener angeboten werden

Aufwendig gekochte Traditionsgerichte stehen in Gaststätten oft nicht mehr auf der Speisekarte, hat Spitzenkoch Alexander Herrmann beobachtet. Der TV-Koch aus der Sat.1-Show „The Taste“ verweist gegenüber der „Augsburger Allgemeinen“ auf den hohen Arbeitsaufwand bei der Zubereitung.

„Nehmen wir eine Rinderroulade. Die muss ausgelegt, plattiert, gefüllt, gerollt, geschmort werden. Danach wird die Soße fertiggemacht. Das kostet enorm viel Arbeitszeit“, sagte Herrmann.

Rinderfilet und Roulade: Aufwand trifft Verkaufspreis

Bei anderen Gerichten fällt der Aufwand nach seiner Darstellung deutlich geringer aus. „Ein Rinderfilet dagegen schneidest du zu, brätst es links und rechts an und schickst es raus“, erklärt der Gastronom.

Hinzu kommt die Zahlungsbereitschaft der Gäste: „Für ein Filet zahlen die Gäste 45 €. Bei 29 € für eine Roulade zögern einige. Deshalb schauen Gastronomen, welche Gerichte wenig Arbeit machen und einen hohen Verkaufspreis ermöglichen.“

Herrmann beschreibt damit, wie Arbeitsaufwand und erzielbare Verkaufspreise die Kalkulation in der Gastronomie beeinflussen. Als Beispiel für ein rasches Essen nennt er Tatar.

„Für aufwendige traditionelle Gerichte wie Kalbskopf oder eine sorgfältig gekochte Brühe ist die Kalkulation viel schwieriger“, berichtet der Koch, der Restaurants in Nürnberg und im mittelfränkischen Wirsberg betreibt.

Was ohne wirtschaftliche Zwänge auf der Karte stünde

Ohne den Blick auf Wirtschaftlichkeit und Gästevorlieben würden Köche nach Herrmanns Einschätzung andere Gerichte anbieten.

„Wenn Köche eine Karte schreiben dürften, ohne auf Gäste und Wirtschaftlichkeit zu achten, sähe sie ganz anders aus: Hase in Blutsoße, Kalbsbries oder panierte Milzwurst“, glaubt Herrmann und ergänzt: „Das muss man freilich mögen“.

(dpa/ SAHO)