Koch wehrt sich gegen die Mafia
„Ich sagte ihm: Verschwinde, ich habe weder Angst vor dir noch vor dem, der dich schickt. Wenn du Geld willst, dann geh arbeiten“, wird Parisi auf Standart.at zitiert. Er schildert seine erste Begegnung mit dem Mafiosi, der behaupte, er komme aus dem Gefängnis und sei für einen großen Boss tätig. Nach diesem spätabendlichen Besuch erstattete Parisi sofort Anzeige.
Das Restaurant des Sternekochs liegt in Palma Campania, einer Kleinstadt in einer der übelsten Gegenden Italiens. Und natürlich gab sich Parisi bei seinem ersten Kontakt mutiger, als er in Wirklichkeit war. „Das sind Leute, die können dich auch wegen eines falschen Wortes umbringen, Ich erwarte jeden Moment, dass etwas passieren könnte, manchmal schlafe ich schlecht. Dann denke ich an meine Familie, an meine kleine Tochter, und frage mich, ob es richtig ist, was ich mache. Aber letztlich weiß ich: Es ist das Richtige“, erzählt er dem Standard.
Am schönsten ist es zu Hause
Mit 14 Jahren verließ Parisi sein Heimatdorf auf das Drängen seiner Eltern hin. Heute ist er ihnen dankbar dafür. Die Gefahr für Jugendliche in der Region Terra dei Cuochi, in die Fänge der „Camorra“ zu geraten, ist sehr groß. Also verließ Parisi seine Heimat und startete seine Kochkarriere beim Mailänder Spitzenkoch Gualtiero Marchesi. Anschließend arbeitete er in der Schweiz, Paris und in Dubai. Doch seine Heimatliebe verließ ihn nie, sodass er im Alter von 25 Jahren nach Hause zurückkehrte, um dort ein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Doch die Selbstständigkeit in einer so ländlichen Gegend erwies sich als schwer. Ein Sterne-Restaurant war dort nicht gerade gefragt. „Ich musste zurück zur einfachen Küche meiner Großmutter Ninnina – veredelt mit einem Schuss Ducasse-Technik“, so Parisi. Und er hatte Erfolg. Heute ist sein Restaurant „Era Ora“ landesweit bekannt.
Stütze für regionale Kleinbauern
Parisi hat mit seiner Rückkehr zahlreiche regionale Kleinbauern vor dem Ruin bewahrt. Da die Mafia eine Vielzahl der Großbetriebe kontrolliere, seien die regionalen Bauern immer weiter an den Rand gedrängt worden. Als aufgrund einer Überproduktion der Großbetriebe einmal die Preise für Auberginen einbrachen und die Kleinbauern nicht mehr konkurrieren konnten, kaufte Parisi ihnen einfach die gesamte Ernte ab. In seinem Restaurant verwendet er ausschließlich regionale Produkte.
Er selbst sieht sich jedoch weniger als Kämpfer gegen Mafiosi. Parisi möchte seine Heimat am Fuße des Vesuvs zu einem „Land der Köche“ machen und die Menschen zu einem Umdenken bewegen. „Für qualitativ hochstehende Produkte, wie sie hier die Kleinbauern anbieten, müssen wieder vernünftige Preise bezahlt werden“, so Parisi im Standard. „Es ist ja klar, dass die Kleinen nicht mithalten können, wenn die Großen ihren Schwarzarbeitern zwei Euro pro Stunde geben.“ Neben seinem „Era Ora“ hat Parisi mittlerweile eine Bäckerei sowie einen Fischladen eröffnet. Er selbst nennt sich nun „Bauernkoch“ und beschäftigt 50 Angestellte. In der Region Terra dei Cuochi, die nach wie vor stark von kriminellen Strukturen gekennzeichnet ist, stellen die Mühen des Spitzenkochs einen sehr erfreulichen Lichtblick dar. (Dominik Straub/derstandard.at/MJ)
