Fantasievolles Foodpairing

Erster Sommeliergipfel zieht Erfolgsbilanz

Ob Wurst mit Edelbrand oder Saibling mit Radieschen: Beim ersten bayerischen Sommeliergipfel experimentierten mehr als hundert Speisen- und Getränke-Sommeliers mit ungewöhnlichen Zubereitungen und Food Pairings.

Montag, 07.10.2019, 13:16 Uhr, Autor: Thomas Hack
Ein veredeltes Fischtatar wird angerichtet.

Ein veredeltes Fischtatar wird angerichtet. Der erste bayerische Sommeliergipfel an der Genussakademie Bayern zielte darauf ab, die Vernetzung verschiedenster Sommeliers zu fördern. (© picture alliance/Nicolas Armer/dpa)

Es riecht nach Fett, Wurst und Rauch – wie an einem fränkischen Bratwurststand. Doch auf dem überdimensionalen Grill im Innenhof der Genussakademie Bayern in Kulmbach brutzeln keine normalen Schweinsbratwürstchen. Die „Drei im Weggla“ sind mit Allgäuer Käse und Apfel, getrockneten Tomaten und Thymian oder Münchner Kümmel und Chili verfeinert. „Die sind schon heftig“, sagt Metzger Mathias Endraß und deutet mit seiner Grillzange auf die Bratwürste mit Edelbrand. „Nach drei Stück darfst du nicht mehr Autofahren.“ Die Würstchen kreierte er extra für den ersten bayerischen Sommeliergipfel, auf welchen dieser Tage mehr als Hundert Sommeliers aus Deutschland und der Schweiz angereist waren und der ein durchschlagender Erfolg wurde.

„Sommeliers sind auch Geschichtenerzähler“

Laura Brandt aus Bremen etwa hat mit „Yummy Organics“ eine Gewürzmanufaktur für fair gehandelte Gewürze gegründet. Beim Sommeliergipfel wollte sie sich durch alle Gewürze durchprobieren und lernen, wie sie diese am besten mit der Kamera in Szene setzt. „Und natürlich netzwerken, ein paar neue Kontakte knüpfen“, lässt die 34-Jährige verlauten. Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) überreichte ihr erst ein paar Stunden zuvor das Zertifikat als Gewürzsommelier. Die Sommeliers seien „nicht nur Genussexperten, sondern auch Geschichtenerzähler“, sagte Kaniber bei der Verleihung. Sie sollen Verbraucher dazu anregen, den Inhalt ihres Kühlschranks mit anderen Augen zu sehen. Wie mustergültige Schulkinder sitzen die Sommeliers indes vor der Käsetheke von Hansi Baumgartner. Der Spezialist für Käseveredlung erklärt ihnen, wie sie mit einer Rinde aus Heu Käse konservieren können. „Da kitzelt es mich in der Nase, wieder neue Ideen zu entwickeln“, sagt Käsesommelière Laura Lenk dazu.

Auch Spitzenkoch Heiko Antoniewicz ließ die Töpfe rauchen

In der Küche nebenan dekoriert Jörg Oswald gerade Saibling auf gebeiztem Eigelb mit eingelegten Radieschen und Kiwibeeren. „Die Zubereitung ist untypisch für die Region, die Produkte sind aber regional“, erzählt der Koch vom Restaurant Alexander Herrmann. Auf Zutaten vor der eigenen Nase legt auch Kochbuchautor Heiko Antoniewicz viel Wert. Aus dem Kochwasser von Kartoffeln zaubert er Gemüsefonds, aus Kastanien Essig für das Salatdressing. „Das hat meine Großmutter schon so gemacht. Was wir früher alles weggeschmissen haben, entdecken wir jetzt wieder.“ Zu guter Letzt durften alle Sommeliers noch vom „Gipfelsud“ kosten, einer Art Weißbier mit Löwenzahnwurzeln, Wacholderbeeren, Bär- und Blutwurz. Sie konnten ihre Kenntnisse über das richtige Wasser zum Wein vertiefen und sich erklären lassen, wie aus zehn Kilo Äpfeln ein halber Liter Apfel-Balsamico produziert wird. (lby/TH)

 

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