7 Wege für profitable Nachhaltigkeit in der Gastronomie
Am 18. Juni ist der Internationale Tag der nachhaltigen Gastronomie. Der Aktionstag wurde 2016 von den Vereinten Nationen eingeführt und soll die Verantwortung sowie die Potenziale des Gastgewerbes stärker in den Fokus der Öffentlichkeit rücken.
„Viele Gastronomen schrecken jedoch nach wie vor vor dem Begriff ‚Nachhaltigkeit‘ zurück“, beobachtet Chris Kaiser, Gründer und CEO der Aufforstungsorganisation Click A Tree. In der Branche würde Nachhaltigkeit häufig noch mit hohen Investitionen, bürokratischem Mehraufwand oder mit dem Verzicht auf Margen assoziiert werden.
Tatsächlich sei jedoch das Gegenteil der Fall: "Wer ökologische und soziale Verantwortung strategisch klug ansetzt, schützt nicht nur die Ressourcen unseres Planeten, sondern optimiert gleichzeitig die eigene betriebliche Rendite", erklärt Kaiser. „Denn weil Gastronomie ja die ganze Familie begeistern soll, denken wir immer in enkeltauglichen Bahnen. Nachhaltigkeit ist im modernen Gastgewerbe kein reiner Imagefaktor mehr, sondern eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit und eine handfeste Chance zur Umsatzsteigerung.“
Mit sieben praxiserprobten Wegen zeigt der „Click A Tree“-CEO, wie Gastronomiebetriebe Ökologie, soziale Verantwortung und ökonomischen Erfolg gewinnbringend miteinander verknüpfen können.
1. Sichtbare Wertschätzung für das Team (Social Sustainability & Employer Branding)
Gelebte Nachhaltigkeit beginnt laut Kaiser nicht beim Einkauf, sondern bei den Menschen im eigenen Betrieb. Eine Maßnahme kann demnach sein, Küchen- und Serviceteams namentlich und persönlich vorzustellen – etwa auf der Speisekarte, einer gut sichtbaren Kreidetafel oder direkt am Büfett. So könnte ein Hinweis z. B. lauten: „Diese Spezialität wurde von Pong aus Thailand zubereitet, die seit drei Jahren unser Team mit ihrer kulinarischen Expertise bereichert.“
Diese Form der transparenten Wertschätzung erzielt laut Kaiser eine dreifache profitable Wirkung:
- Team-Motivation: Die namentliche Nennung schenkt den Mitarbeitern Stolz und öffentliche Anerkennung für ihre harte Arbeit, was das Betriebsklima nachweislich verbessert.
- Soziale Nachhaltigkeit: Es schlägt eine Brücke zum Gast und demonstriert Vielfalt. Gäste erleben hautnah, dass Menschen aus unterschiedlichen Kulturen den Betrieb bereichern, was Vorurteile abbaut und den kulinarischen Genuss emotional aufwertet.
- Geringere HR-Kosten: Ein solches wertschätzendes Umfeld ist die beste Waffe gegen den Fachkräftemangel. Die Mitarbeiterfluktuation sinkt drastisch, was enorme Kosten für Recruiting, Headhunter und langwierige Einarbeitungsprozesse einspart. Zudem fungiert es als Magnet für neue Talente, die gezielt nach empathischen Arbeitgebern suchen.
2. Das „Baumgericht“ – Konsum mit direkter Sinnkopplung
Ein weiterer Hebel zur Umsatzsteigerung und Kundenbindung ist nach Angaben von Chris Kaiser die Einführung eines sogenanntes Sinn-Gerichts. Dabei wird ein spezielles, beliebtes Gericht auf der Karte mit einem konkreten Umweltprojekt verbunden.
„Ob die ‚Pizza für den Planeten‘ oder der ‚Baumburger‘ – das Prinzip bleibt gleich: Bei jedem Verkauf dieses Gerichts wird automatisch ein Baum in einem zertifizierten Aufforstungsprojekt gepflanzt oder ein Kilogramm Plastikmüll aus den Ozeanen geborgen“, erklärt Kaiser.
Die anfallenden Projektkosten können dabei transparent auf den Verkaufspreis umgelegt werden. Gäste können sich somit bewusst für das entsprechende Gericht und damit aktiv für den Klimaschutz entscheiden.
Dies stärkt auch die emotionale Kundenbindung: Über die eigenen Social-Media-Kanäle können Betriebe ihren Gästen regelmäßige Updates und Bildmaterial über das Wachstum „ihres“ Waldes liefern. Die Umsetzung solcher Konzepte lässt sich laut Chris Kaiser unkompliziert über spezialisierte Partner realisieren. Ohne technische Integration sei der Start von einem zum nächsten Tag möglich. Kosten würden für den Betrieb keine anfallen.
„Nachhaltigkeit muss sich für Gastronomen auch finanziell lohnen. Sie muss eine Win-Win-Win-Situation für den Betrieb, den Gast und die Natur schaffen“, erklärt Chris Kaiser. "Einer unserer Partner, das traditionsreiche Restaurant St. Ottilien in Freiburg, hat durch diese smarte Sinnkopplung bereits über 7.500 Bäume erfolgreich mitgepflanzt und Presseaufmerksamkeit erhalten. Das beweist eindrucksvoll, wie sehr dieses ehrliche Konzept die Gäste begeistert, die Mundpropaganda anheizt und schlussendlich den Umsatz messbar nach oben treibt."
3. Konsequente Regionalität und Saisonalität als Frequenzbringer
Der Fokus auf saisonale Erzeugnisse aus der Region schont durch kurze Transportwege das Klima und stärkt die lokale Landwirtschaft. „Betriebswirtschaftlich verbirgt sich hier jedoch ein genialer Marketing-Hebel“, betont Chris Kaiser. „Wer seine Standardkarte reduziert und stattdessen monatlich wechselnde, saisonale Aktionsgerichte anbietet, schafft einen kontinuierlichen, natürlichen Impuls für wiederkehrende Besuche.“
Stammgäste erhielten so jeden Monat einen neuen kulinarischen Grund, den Betrieb aufzusuchen, um die neuesten saisonalen Kreationen zu testen. „Dies steigert die Besuchsfrequenz pro Gast und stabilisiert den Umsatz nachhaltig“, stellt Kaiser heraus.
4. Pflanzliche Vielfalt zur Margen-Optimierung (Vegane Speisen)
Vegane und vegetarische Speisen gelten laut Kaiser heute als wirtschaftliche Geheimwaffe in der Kalkulation. Pflanzliche Grundzutaten wie Saisongemüse, Hülsenfrüchte, Getreide und Kräuter seien im Einkauf günstiger als hochwertiges Fleisch oder Edelfisch. Gleichzeitig zeichnen sie sich durch einen minimalen CO2- und Wasserfußabdruck aus.
Für Betriebe kann sich daraus die Möglichkeit ergeben, mit entsprechenden Gerichten die Marge zu verbessern. "Durch kreatives und handwerklich exzellentes Storytelling auf dem Teller lässt sich mit rein pflanzlichen Gerichten eine exzellente Marge realisieren", betont Kaiser. Für die Umsetzung würde sich ein Blick auf die Expertise und Konzepte etablierter Branchen-Pionierinnen wie Estella Schweizer oder Anna Karle lohnen. Ihnen sei es gelungen, moderne pflanzliche Gastronomiekonzepte erfolgreich im Markt zu verankern.
5. Umstellung auf digitale Mehrweg-To-Go-Systeme
Die gesetzliche Mehrwegpflicht stellt viele Betriebe vor logistische Herausforderungen. Digitale Mehrweg-To-go-Systeme stellen jedoch auch eine Möglichkeit dar, laufende Kosten für teures Einweg-Geschirr und Verpackungsmüll zu vermeiden.
Gleichzeitig bieten diese Systeme einen zusätzlichen Werbeeffekt. So werden Partnerbetriebe automatisch auf den digitalen Netzwerkkarten und In-App-Verzeichnissen der Anbieter gelistet. Dadurch können Gäste, die gezielt nach Mehrweg-Angeboten suchen, auf den Betrieb aufmerksam werden.
Zusätzlich können teilnehmende Betriebe in digitalen Verzeichnissen oder App-Übersichten der Anbieter erscheinen. "Umweltbewusste Konsumenten wählen To-Go-Optionen heute gezielt nach Nachhaltigkeitskriterien aus. Dadurch generieren Gastronomen über diese Plattformen einen kontinuierlichen Strom an kaufkräftigen Neukunden", erklärt Kaiser.
6. Erfolgsbasierte Müllreduktion im Betrieb
Ein weiterer Punkt ist die Reduktion von Müll im laufenden Betrieb. Jeder vermiedene Abfall kann dabei nicht nur die Umwelt schonen, sondern auch Ressourcen einsparen und damit die Kosten senken.
Um Betriebsblindheit zu umgehen und versteckte Ineffizienzen in den Arbeitsabläufen aufzudecken, empfiehlt sich dabei laut Kaiser die Zusammenarbeit mit externen Spezialisten.
7. Quantifizierung und Zweitverwertung von Lebensmittelüberschüssen
„Lebensmittelverschwendung ist eines der größten ökologischen Probleme der Branche – und gleichzeitig eine immense Geldverschwendung“, stellt Kaiser heraus. Ein moderner, zweistufiger Lösungsansatz könne hier Abhilfe schaffen:
- Prävention: Durch den Einsatz intelligenter, KI-gestützter Analysesysteme lassen sich Lebensmittelabfälle in der Küche präzise erfassen, quantifizieren und automatisiert auswerten. Die gewonnenen Daten erlauben es, Einkaufslisten, Portionsgrößen und Produktionsmengen exakt an den realen Bedarf anzupassen, was den Wareneinsatz drastisch senkt.
- Verwertung: Sollten am Ende des Tages dennoch einwandfreie Überschüsse im Büfett oder in der Küche verbleiben, lassen sich diese über Plattformen wie Too Good To Go unkompliziert und kurzfristig an Selbstabholer vermarkten. Dies rettet wertvolle Ressourcen, spült zusätzlichen, sonst verlorenen Umsatz in die Kasse und steigert die lokale Bekanntheit des Betriebs bei neuen Zielgruppen.
Fazit: Nachhaltigkeit als wirtschaftlicher Hebel
Der Internationale Tag der nachhaltigen Gastronomie ruft uns ins Gedächtnis, dass Ökologie und Ökonomie im modernen Gastgewerbe untrennbar zusammengehören. Nachhaltige Maßnahmen im Gastgewerbe müssen dabei nicht nur eine Frage des Images sein. Richtig eingesetzt, können sie Abläufe verbessern, Kosten senken und neue wirtschaftliche Impulse setzen.
„Betriebe, die jetzt proaktiv handeln, festigen ihre Marktposition, begeistern eine wachsende, umweltbewusste Gästebasis und sichern langfristig ihre Profitabilität ab“, betont Chris Kaiser abschließend.
(Click A Tree/Chris Kaiser/SAKL)
