Bio-Zertifizierung auf der Speisekarte
Nachhaltig erzeugte Lebensmittel sind den Deutschen wichtig: Acht von zehn Befragten geben bei der Umfrage zum Öko-Barometer 2021 (BMEL) an, Bio-Produkte zu kaufen. 93 Prozent von ihnen legen Wert auf die regionale Herkunft ihrer Lebensmittel und wollen so regionale Betriebe unterstützen. Das zeigt der Ernährungsreport 2021 der Bundesregierung. Doch wie sieht es aus, wenn die Menschen sich auch außer Haus nachhaltig ernähren wollen? Mehr als 17 Millionen Menschen in Deutschland essen täglich in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (DGE). Der Anteil von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung liegt allerdings bei nur rund 1,3 Prozent (BÖLN/oeklolandbau.de).
Das will die Initiative der „Bio-Spitzenköche“ ändern. Die bundesweit 25 Bio-Küchenchefs sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). Mit ihren gastronomischen Konzepten wollen die „Bio-Spitzenköche“ zeigen, dass Nachhaltigkeit für die Gastronomie auch ein Erfolgsfaktor ist.
Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit: „Bio ist die Basis“
In ihren zum Teil mehrfach ausgezeichneten Restaurants, in der Gemeinschaftsverpflegung für Kitas, Spezialkliniken, in ihren Kochschulen und -kursen kochen die Bio-Küchenchefs der Initiative nahezu ausschließlich mit Bio-Lebensmitteln. Betriebe, die bio-zertifiziert sind, können das auf ihrer Speisekarte ausloben. Auf der Website des Betriebs kann die Zertifizierung zusätzlich, transparent für Gäste und Kunden, mit Angabe der Öko-Kontrollstellennummer und der Öko-Kontrollstelle ausgewiesen werden. „Die Bio-Zertifizierung steht für geprüfte, qualitativ hochwertige Produkte aus ökologischem Anbau. Gastronomische Betriebe zeigen damit, dass sie sich nachweislich für Klima-, Umwelt- und Tierschutz entschieden haben“, sagt Elmar Seck von BÖLN.
In ihren Betrieben setzen die Bio-Spitzenköche viele weitere Aspekte nachhaltiger Betriebsführung um. Gastronomen, die über eine Umstellung nachdenken, können sich auf Anfrage persönlich mit ihnen darüber austauschen.
Aus der Praxis: Nachhaltigkeit ist Bio – und mehr
Die Bio-Spitzenköche Andrea und Marcello Gallotti halten mit ihrem Restaurant „erasmus“ in Karlsruhe im dritten Jahr den „Grünen Stern“ des Guide Michelin. Der „Grüne Stern“ zeichnet seit 2020 herausragende, nachhaltige gastronomische Konzepte aus. Im Jahr 2022 haben 61 deutsche Restaurants die Auszeichnung erhalten, darunter vier weitere Mitglieder der Vereinigung. Andrea Gallotti erklärt: „Bio ist die Basis. Darüber hinaus verwenden wir immer das ganze Tier, ausschließlich von einem Bio-Hof der Region. Wir bezahlen unsere Mitarbeiter fair, oft über Tarif. Seit diesem Jahr sind wir außerdem ein inklusives Team. Und ihr Tischwasser erhalten Gäste bei uns kostenlos“.
Einen weiteren Aspekt nennt Mayoori Buchhalter, Inhaberin der Biogourmetclub Kochakademie in Köln: „Regionalität und Saisonalität heißt für uns auch einmachen und einkochen. Wir fermentieren Blätter und Stile von Kohlrabi, Schalen von Rote Bete oder gerettetem Gemüse und kochen aus Schalen und Gemüseresten unsere Gemüsebrühe. Alles wird verwertet.“
(BÖLN/SAKL)
