Klartext gesprochen

Björn Swansons Antwort auf 19 Prozent Mehrwertsteuer

Portrait Björn Swanson
Statt zu jammern geht Björn Swanson in seinem Berliner Restaurant Faelt bewusst neue Wege. (Foto: © Björn Swanson)
Die einen haben ihre Preise bereits angepasst, andere tüfteln noch an einer Strategie, um mit der Mehrwertsteueranhebung auf Speisen im Restaurant umzugehen. Der Berliner Sternekoch Björn Swanson hat seinen Weg gefunden – auch wenn dieser anders aussieht, als man erwarten mag.
Freitag, 29.12.2023, 09:12 Uhr, Autor: Karoline Giokas

„Schwierige Zeiten erfordern oft unkonventionelle Lösungen und so haben wir uns für ein bis zwei Änderungen für das Jahr 2024 entschieden“, lautet eine aktuelle Ankündigung auf der Homepage des Berliner Sterne-Restauarnts Faelt.  

Ganz ohne Chi-Chi

Spitzenkoch Björn Swanson, Deutsch-Amerikaner mit schwedischen Wurzeln, sagt selbst, sein Weg in die Gastronomie sei zwar unkonventionell, aber vielleicht gerade deshalb bisher von Erfolg gekrönt. „Dinge anders zu betrachten, ‚outside the box‘ zu denken und immer lösungsorientiert zu agieren, waren schon immer Attribute, die mich von anderen Köchen unterschieden haben. Ich sehe nie Probleme, sondern immer nur Chancen und Lösungen.“ 

Swanson braucht keinen Fake-Luxus und keine Statussymbolik in seinem Restaurant im Stadtteil Schöneberg. In dem denkmalgeschützten Altbau von 1903 geht es herzlich zu, ist der Service perfekt authentisch und wird der Geschmack klar auf den Punkt gebracht – gepaart mit traditionellem Handwerk.

Faelt, stammt übrigens vom schwedischen Wort für „Feld“ und nimmt damit Bezug auf Swansons nordische Wurzeln und seinen produktorientierten Kochstil. Er lässt sich von den Jahreszeiten inspirieren, pflanzliche Zutaten spielen in dem modernen Menü die Hauptrolle. 

„Schwere Zeiten gab es auch schon vorher“ 

Den missmutigen Debatten der letzten Monaten zur Rückkehr der erhöhten Mehrwertsteuer begegnet Swanson ab diesem Jahr mit klarem Statement: „Aus meiner Sicht ist es essentiell, dass wir als Gastronomen unsere Perspektive verändern, weg vom meckern zurück zum mutig sein, auch in Krisen bzw. insbesondere in Krisen“, so der 39-Jährige. 

Immerhin durchleben viele Branchen Krisen, der Unterschied zur Gastronomie sei jedoch laut Swanson, dass ein Großteil dieser Branchen nicht die Reichweite der Gastronomie habe. 

„Ich kann das Gejammer nicht mehr hören“

Swanson macht seinem Ärger über die Reaktionen seiner Branchenkollegen auf Social Media Luft und bringt dabei auf den Punkt: „Leider nutzen wir die Reichweite momentan nur, um uns zu beschweren und durch die aktuelle Debatte und den ‚Jammer Videos‘ in den sozialen Netzwerken verlieren wir massiv an Ansehen und das empfinde ich als die eigentliche Tragödie.“ 

Swanson meint damit keineswegs, dass Gastronomen nicht auf die Problematik und das Versagen der Politik aufmerksam machen sollten, allerdings müssten sie auch Lösungen präsentieren und nicht nur „schreien“. 

Er geht einen anderen Weg

Bereits Ende November kündigte der Sterne-Koch daher auf dem Faelt-Facebook-Account an, den Menüpreis in seinem Michelin-Restaurant von bisher 134 Euro auf 99 Euro zu senken. Das Menü ist nun komplett vegetarisch sein und wird alle sechs Wochen wechseln. 

„Ja, 12 Prozent mehr Steuern sind ein Brett, aber sie sind nunmal da und ich glaube nicht, das nur eine Erhöhung der Preise zum Ziel führt – viele Gäste werden künftig auch nicht mehr Geld zur Verfügung haben. Genau aus diesem Grund haben wir uns 2024 vorgenommen im Faelt anders zu denken, mutig zu sein, mit dem reduzieren Menüpreis bewusst einen anderen Weg zu gehen“, so Swanson zu den Veränderungen.

Auch ändern sich die Öffnungszeiten der Lokation im Akazienkiez: Anstelle von Mittwoch und Donnerstag, ist ab sofort nur noch Sonntag geschlossen und das Restaurant sechs Tage in der Woche geöffnet. "Die Stärke als Gastwirt liegt in unserer Kreativität, unserer Ausdauer und unserem Willen und genau das müssen wir wieder hervorholen und uns neu erfinden“.

(Björn Swanson/KAGI)

Zurück zur Startseite

Weitere Themen

Matthias Firgo
HOGAPAGE-Interview
HOGAPAGE-Interview

7-Prozent-Mehrwertsteuer ab 2026: Warum Restaurants ihre Preise nicht anpassen

Ab 2026 soll wieder der ermäßigte Steuersatz von 7 % auf Speisen gelten. Entsprechende Gesetzesänderungen wurden jetzt auf den Weg gebracht. Viele Gäste erwarten dann sinkende Preise. Warum Gastronomen ihre Preise aber trotz der Steuersenkung nicht anpassen müssen, erklärt Matthias Firgo von der Hochschule München im Interview mit HOGAPAGE.
Frau steht vor einem Restaurant und schaut in die Speisekarte
Klares Votum
Klares Votum

Mehrheit der Deutschen hält Mehrwertsteuererhöhung für ungerechtfertigt

Die Mehrwertsteuererhöhung in der Gastronomie sorgt seit einem Jahr für Unmut – nicht nur bei Gastronomen, auch in der Bevölkerung stößt sie auf Ablehnung. Das untermauert eine aktuelle Umfrage des Meinungsforschungsinstituts INSA im Auftrag des Dehoga.
Seit dem 1. Januar 2024 gilt in der Gastronomie auch für Speisen wieder der normale Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent. (Foto: © picture alliance/dpa | Jens Kalaene)
Umfrage
Umfrage

Trotz regulärem Mehrwertsteuersatz ist die Lage nicht hoffnungslos

Seit Jahresbeginn müssen Gäste in Restaurants wieder den regulären Steuersatz zahlen. Eine Befragung in Rheinland-Pfalz zeigt deutliche Rückgänge bei Umsätzen und Gästezahlen, dennoch bleibt der Dehoga zuversichtlich.
Dr. Marcel Klinge
Umsatzsteuer-Kampagne
Umsatzsteuer-Kampagne

„7 Prozent Mehrwertsteuer wären möglich gewesen“

Die Beibehaltung der 7-Prozent-Mehrwertsteuer wäre auch kurzfristig noch möglich gewesen – so lautet zumindest das Ergebnis einer neuen Analyse der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG). Die DZG sieht vor allem deutliche Schwachstellen in der Umsatzsteuer-Kampagne des vergangenen Jahres. Was sollte beim nächsten Mal besser laufen?
Schweriner Landtag
Landtag in Schwerin
Landtag in Schwerin

Hitzige Debatte um Mehrwertsteuer in der Gastronomie

Zum Abschluss seiner dreitägigen Plenarsitzung hat der Landtag in Schwerin ein für das Gastgewerbe wichtiges Thema aufgerufen. Entfacht ist eine emotionsgeladene Debatte um die Anhebung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie auf 19 Prozent.
„Eine Woche ohne Fleisch“-Foodtruck bei der Charité in Berlin
Kampagne
Kampagne

„Eine Woche ohne Fleisch“ startet in die zweite Runde

Im vergangenen Jahr fand die EU-geförderte Kampagne „Eine Woche ohne Fleisch“ erstmals auch in Deutschland statt. Jetzt setzt die Aktionswoche erneut ein Zeichen für eine fleischreduzierte Ernährung.
Frau lacht Mann an
Wochenendkonzept
Wochenendkonzept

Sticks’n’Sushi bringt den Bottomless Brunch nach Berlin

Sushi, Sounds und Sharing-Gerichte: Ab dem 1. November startet Sticks’n’Sushi in Berlin ein neues Wochenendformat. Mit dem „Bottomless Brunch“ will das dänisch-japanische Restaurant Genuss, Gemeinschaft und Atmosphäre auf besondere Weise verbinden.
Nelson Müller
Veranstaltung
Veranstaltung

Nelson Müller richtet erstmals Krug-Ambassade-Dîner aus

Unter der Leitung von Nelson Müller fand erstmals im Essener Gourmetrestaurant Schote das Krug-Ambassade-Dîner statt. Gemeinsam mit seinem Team präsentierte der Spitzenkoch ein Menü, das sich ganz der Karotte widmete.
BMW-Werk für Hochvoltbatterien in Niederbayern
Versorgungskonzept
Versorgungskonzept

Aramark übernimmt Betriebsgastronomie im neuen BMW-Werk

Wenn in Niederbayern Anfang 2026 ein neues Werk für Hochvoltbatterien der BMW Group an den Start geht, sorgt Aramark Deutschland für kulinarische Energie. Der Caterer übernimmt die gastronomische Versorgung für rund 1.600 Mitarbeiter.