Sake-Kultur

Kanpai in Wien

Japanisches Craftbier, selbst japanischer Whiskey sind hierzulande schon verbreiteter als Sake. Das will ein Sake-Sommelier-Weltmeister jetzt ändern und Wienern die Finessen des Reisweins näherbringen.

Donnerstag, 09.05.2019, 11:20 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein
Sake mit Sushi

Das Okra Izakaya ist eines der wenigen Lokale, die eine große Sake-Auswahl und dazu auch kompetente Beratung anbieten. (© Markus Patak)

Japanische Lokale (99 Prozent davon Sushi-Bars) gibt es inzwischen fast wie Sand am Meer. Eine typisch japanische Spezialität bleibt dabei aber – egal wie hoch der Athentizitäts-Faktor ist – häufig auf der Strecke: der Reiswein Sake. Das möchte Noel Pusch, seines Zeichens Sake-Sommelier und Sake Sommelier Weltmeister von 2014, jetzt ändern. Seit ein paar Monaten engagiert er sich im Restaurant Okra Izakaya, das seit rund vier Jahren unter Küchenchef Wolfgang Krivanec japanisches Flair nach Wien bringt.

Man bestellt zu den Speisen-Kreationen passenden Sake – wie in Japan. „Izakaya bedeutet Sake-Laden zum Sitzen“, so Krivanec, „neben meiner Küche ist Sake sicher ein Schwerpunkt unseres Lokals– gerne als Begleitung zum Gang oder glasweise serviert“. Auf der Karte findet man immerhin bis zu 30 verschiedene Sorten.

Bis zu 400 Geschmacksnuancen
Schlicht aus Wasser und Reis hergestellt, ist Sake eines der natürlichsten und reinsten Getränke der Welt. Premium-Sake hat um die 400 Geschmacksnuancen wo Wein hingegen „nur“ ca. 200 aufweist. Der Poliergrad der verwendeten Reiskörner entscheidet die Feinheit und Reinheit des Sake. Je mehr von der protein-, mineral- und fetthaltigen Schutzschicht des Korns abgetragen ist, desto feiner und reiner schmeckt er. Sake ist geprägt von Kultur und Terroir, vom Einklang der Aromen mit der Textur. Die Balance von Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol und Umami definiert jeden Sake. Um die vielen Geschmacksnuancen dem Reis zu entlocken, wendet man ein Brauverfahren an, die „multiparallele Fermentation”. Schimmelpilz und Hefe dienen als Helfer, um die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleküle aufzubrechen und diese dann in Alkohol zu vergären.

Sake kann man im Okra Izakaya aber nicht nur als Speisenbegleitung (oder auch einfach so) genießen. Wolfgang Krivanec und Noel Pusch laden auch regelmäßig zu Sake-Events und Verkostungen. Info: www.okra-izakaya.at

 

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